Opéra au spéculoos

par Passion Pâtisserie  -  19 Octobre 2014, 09:21

Opéra au spéculoos

(Pour env.14 personnes - 20x30 cm)

 



 

Ingrédients

 

Biscuit Joconde

5 oeufs entiers

5 blancs d'oeufs

200g d'amande en poudre

200g de sucre

50g de farine

50g de beurre fondu

 

Crème au spéculoos

4 jaunes d'oeufs

70g de sucre

250g de beurre mou

250 g de pâte de spéculoos + 200g pour la finition

6 cuillères à soupe d'eau

 

Ganache chocolat noir

200g de crème liquide

200g de chocolat noir

2 bouchons de rhum

 

Sirop

150ml d'eau

2 cuillères à soupe de sucre

3 bouchons de rhum

 



 

Préparation

 

Biscuit Joconde

Fouettez les 5 oeufs entiers et le sucre dans un bain marie jusqu'à ce que le mélange triple de volume (bien blanc et mousseux). Retirez du bain marie et ajoutez y les amandes en poudre, la farine, le beurre et 5 blancs en neige. Divisez la pâte en 3 et étalez sur 3 plaques et enfournez 10 min à 200°c.

Laissez refroidir.

 

Crème au spéculoos

Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre et versez sur les jaunes d'oeufs en mélangeant rapidement.

Ajoutez la pâte de spéculoos.

Fouettez le beurre et ajoutez y progressivement la préparation précédente.

 

Ganache chocolat

Dans une casserole, faites bouillir la crème. Hors du feu, ajoutez le chocolat en petits morceau, laissez fondre, mélangez et ajoutez le rhum.

 

Sirop

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le rhum.

 

 



 

Montage

(ne vous fiez pas à la photo, c'était un essai)

 

Imbibez le 1er biscuit avec le sirop, à l'aide d'un pinceau ou d'un pulvérisateur.

Déposez une 1ère couche de ganache au chocolat et mettre au frigo jusqu'à ce que la ganache ait durcit.

Déposez une couche de crème et recouvrez du 2ème biscuit et imbibez de sirop.

Répétez cette opération encore une fois (ganache, crème, biscuit, sirop) puis faites fondre au bain marie le reste de pâte de spéculoos pour recouvrir l'opéra.

 

Opéra au spéculoos

ALEXANDRA 13/06/2017 22:30

super joli, je suis en train de le faire, par contre est ce qu'on peut le congeler ?
Merci d'avance

Cacahuete 11/04/2015 23:57

Tres jolie variante de l'opera classique un vrai regal pour les fans de speculos!!!!!

paris with love 03/12/2014 20:18

Très net. Ce qui reste mysterieux pour moi, c'est la frisette en chocolat. Comment vous faîtes ça.. C'est épatant

Delphine 04/11/2014 22:25

Bonjour,

Avant de me lancer, j'aurais besoin de quelques précisions :

Pour le biscuit Joconde : Lorsque vous fouettez les œufs et le sucre au bain-marie, le faites-vous à la main ou au batteur électrique ?
Je pense faire l'opéra dans un cercle de 26 cm mais je n'ai pas 3 cercles pour faire cuire le biscuit... Est-il possible de dresser 3 cercles de biscuit avec une poche à douille sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ?

Pour la crème au spéculoos : A quelle température faut-il porter le sirop avant de le verser sur les œufs ?
Faut-il incorporer la préparation au spéculoos dans le beurre ou l'inverse ?

Merci d'avance

Delphine 12/11/2014 08:20

Bonjour,

Je l'ai réalisé ce week-end. La préparation n'est pas évidente et en tout cas assez longue mais ça vaut vraiment le coup ! Il est délicieux !

Delphine 07/11/2014 21:07

Merci beaucoup pour votre retour

Passion Pâtisserie 07/11/2014 20:07

Bonjour, je fouette les oeufs et le sucre au batteur. Vous pouvez dresser en cercle... la poche, à mon avis, est inutile, versez directement un peu de préparation a l'interieur (5mm d'épaisseur) du cercle sur du sulfu, retirez le cercle et mettez au four.
Le sirop, vous pouvez le porter à 120°c (mais je vous avoue que je ne vérifie plus la température, je laisse bien bouillir après dissolution du sucre).
Enfin, il faut incorporer progressivement la préparation au spéculoos dans le beurre.

sana 22/10/2014 17:37

bonjour moi je n'ai pas de cadre a patisserie mais un cercle qu'elle taille je doit prendre svp merci

Passion Pâtisserie 23/10/2014 09:23

bonjour, entre 24 et 28 cm

Mathilde 20/10/2014 12:04

Bonjour, peut-on remplacer la pâte de spéculoos par de vrais spéculoos ? Merci d'avance.

Passion Pâtisserie 21/10/2014 07:49

Oui, mais il faut bien les réduire en poudre alors mais la texture ne sera pas pareil ;)

couvillers 19/10/2014 21:26

bonjour jolie idee merci

marie 20/10/2014 10:25

En effet 'substituer'. Merci pour ta réponse: il n'y a plus qu'à.. !

marie 19/10/2014 17:19

Des desserts aussi beaux (et sûrement aussi bons): tu nous combles ! J'aimerais bien le tenter et aurais voulu savoir par quoi subtiliser le rhum. D'avance merci.

Passion Pâtisserie 19/10/2014 19:06

Substituer tu veux dire ? L'alcool est facultatif, tu n'es pas obligé d'en mettre et il sera très bon aussi ;)