Recette Entremet chocolat et framboise

par Passion Pâtisserie  -  14 Septembre 2012, 05:55  -  #Gâteaux

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Pour 10 personnes (cadre 25x20 cm ou cercle 28cm)

 

 



 

 

ETAPE 1 : Biscuit cuillère

 

Ingrédients :

4 œufs

120g de sucre

90g de farine

 

Préparation :

Fouettez les jaunes d’œufs avec 50g de sucre. Montez les blancs en neige et ajoutez 70g de sucre.

Rassemblez les 2 préparations et  ajoutez 90g de farine.

Etalez sur 2 plaques de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisée.

Cuire 15 min à 180°c.

Découpez les biscuits à la taille de vos cadres à pâtisserie et déposez un premier biscuit  sur le fond.

 

 



 

 

 

ETAPE 2 : Mousse chocolat légère

 

Ingrédients :

400g de crème liquide (30 ou 35%)

200g de chocolat noir

 

Préparation :

Fouettez la crème jusqu’à l’obtention d’une chantilly.

Faites fondre le chocolat au bain marie.

Ajoutez la chantilly petit à petit au chocolat en mélangeant à l’aide d’un batteur.

 

Déposez cette mousse au chocolat sur le 1er biscuit, recouvrez du 2ème et réserver au frais.

 

ou ganache 

 

Ingrédients :

200g de crème liquide

200g de chocolat noir

 

Préparation :

Portez la crème à ébullition, retirez du feu et ajoutez le chocolat en petit morceaux. Laissez fondre un instant et mélangez au fouet jusqu'à temps qu'il devienne lisse.

 

 



 

ETAPE 3 : Mousse framboise (peut être remplacé par des fraises)

 

Ingrédients :

500 g de framboises

90 g de sucre en poudre

400 g de crème liquide (30 ou 35%)

90 g de sucre glace

6 feuilles de gélatine

 

Préparation :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez 90g de sucre en poudre.

Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.

Retirez 1 louche de cette préparation et la mettre dans une petite casserole (elle servira pour la préparation de la gelée).

Laissez refroidir à température ambiante.

Montez la crème en chantilly et ajoutez le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly puis versez le tout sur le 2ème biscuit.

 

 



 

 

 

ETAPE 4 : Gelée framboise

 

Remettez sur le feu la petite casserole avec le reste de purée de framboises, ajoutez y 1  verre d’eau, 1 bouchon de rhum ambré (facultatif mais meilleur) et 2 cuillères à soupe de sucre. Hors du feu rajoutez 1 feuille de gélatine. Laissez refroidir.

Versez cette gelée sur la mousse framboise lorsque celle ci est solidifiée.

 

 



D'autres photos...

 

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Celui ci a été recouvert d'une ganache, la gelée est à l'interieur, elle sépare les 2 mousses...

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et ceux ci ont été recouvert d'un nappage miroir...

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Marie 13/04/2017 20:31

Bonsoir,
Je vais realiser cette recette pour pâques. Mais j'avais une petite question car je n'ai qu'un moule de 30×23cm donc est-ce que vous pensez que je dois doubler les doses ou 1 fois 1/2 serait suffisant ??? Merci d'avance pour votre réponse.

Irène 09/12/2016 11:57

Bonjour. Votre recette a fait un carton pour les 18 ans de ma fille. J'ai en revanche remplacé les framboises par des fruits rouges. J'aime le coté acidulé des fruits rouges et qui donnent une couleur joliment violacé au gâteau. Merci pour cette super recette que je vais réitérer aujourd'hui.

Aline 07/12/2016 13:30

Bonjour,
Il faut à peu près combien de temps pour réaliser ce gâteau (temps de prise compris) ?
Merci

bouda saya 08/11/2016 17:10

Il a personne

Cyril 07/11/2016 20:27

Je peu le faire un congélateur pour alle plus vite entre les couche

Passion Pâtisserie 29/11/2016 13:55

oui :)

Cyril 08/11/2016 12:01

Bonjour j'arrive pas à regarder votre réponse

Cyril 07/11/2016 20:24

Bonjour combien de temps faut il attendre entre chaque couche.

Merci

AURELIE MARTINEAU 29/05/2016 23:30

Merci beaucoup pour cette recette ! testée ce jour pour la fête des mère, un vrai délice... tout le monde a aimé et des palets plutôt exigeants :) ! Nous étions 7 personnes dont un enfant et il restait bien 3 belles part... Mille merci !

LoloElo 01/04/2016 21:54

Un grand merci pour cette recette, je l'ai testée pour la première fois début mars pour les 9 ans de ma fille qui m'avait demandé un gâteau aux fruits rouges et au chocolat... Les explications sont très claires, les quantités suffisantes pour un cercle de 24 cm, et on obtient très facilement un très joli gâteau qui réjouit tous les convives ! Je m'apprête à la refaire demain pour un repas entre amis dimanche, j'apporte seulement le dessert... La prochaine fois, je le ferai en portions individuelles !

Liloune 25/03/2016 11:15

coucou tout le monde! ça n'a pas vraiment de rapport avec la pâtisseries mais ça peut toujours servir! j'ai trouvé un site qui permet de toucher un ptit salaire (350€ à 450€ par mois) en répondant à des sondages en ligne! c'est pas beaucoup mais ça permet tout de même de mettre du beurre dans les épinards! bref! voilà le lien du site pour qui ça pourrait intéresser: www.sondage-france.com profitez-en aussi ;-)

Fransoizich 07/03/2016 17:52

Bonjour, j'aimerai réaliser cet entremet 24 heures avant de déguster mais je me demandais si il pouvait être conservé pendant ce temps la ? et de quelle façon ? au frigo avec film alimentaire au dessus du moule ? Merci d'avance pour vos réponses

AURELIE MARTINEAU 29/05/2016 23:31

Bonjour, je l'ai fait pour ma part 24 h avant ! je l'ai réservé au frais il a bien tenu !

sebastien 09/01/2016 17:00

Allez je me lance dans la patisserie un peu plus technique et j'ai choisi votre recette pour démarrer....après avoir un peu eu des difficultés à démouler mes biscuits (mais quel regal m'ont dit mes enfants..."ça nous rappelle les boudoirs") ...j'ai suivi tous vos conseils...les mousses sont superbes...ma question est la suivante : comment vous arrivez à faire pour avoir une mousse lisse sur le dessus?...en tout cas verdict dans quelques heures....encore merci

cyril 22/12/2015 17:14

et pour la deco tu fait comment

cyril 22/12/2015 17:10

pourquoi ou nappage noir merci

myriam 14/11/2015 18:39

Je viens de réaliser pour la première fois un entremet, votre recette entremet framboise/chocolat et ça été un vrai succès ! ! Recette que je vais réitérer pour les deux ans de mon fils!fière d'avoir pu réussir un aussi beau gâteau ! ! Merci pour vos explications claires et précises!

kikinette 24/09/2015 10:12

bonjour Julie, en faisant un nappage miroir, peux on mettre de la pâte d amande (pas sur tout le gâteau bien sur), et lorsque tu met un autre gâteau (en forme de cœur dessus un gros entremet rectangle), tu le met comme ça gâteau contre gâteau?
Merci Julie, je connais ton blog mais je ne me lasse pas de le regarder.

Virginie 01/08/2015 14:02

Bonjour,
Juste une petite précision, est ce que ce gâteau peut se congeler facilement ? Et si oui combien de temps? Car je souhaiterais le préparer maintenant pour un repas qui aurait lieu le 23 août est-ce que cela est trop long?
D'avance merci!

Jeanne 20/07/2015 22:38

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette! Elle est très claire, bien détaillée et mes entremets ont fait fureur!
Je l'ai réalisée deux fois, une fois avec des framboises et l'autre fois avec des poires. J'ai cependant modifié les quantités de fruits: 750g de framboises surgelées (une fois la purée passée au chinois, il y en avait beaucoup moins étant donné que une partie restait avec les pépins) et 850g de poires (avec 500g, la mousse avait plus un gout de crème que de poires). Pour la mousse aux poires, j'ai rajouté une feuille de gélatine, mais n'ai pas mis plus de sucre et c'était très bon. Et comme j'ai un cercle de 24 cm, j'ai décidé de garder les mêmes doses que celles de la recette et ai utilisé ce qui restait pour faire de délicieuses verrines que j'ai gardées au congélateur. Miam!
Encore merci de partager de si bonnes recettes et bonne continuation.

Laura 11/04/2015 20:36

Bonjour,

Je souhaiterais faire ce gâteau pour mardi, pour aller chez une amie…
Je n’ai jamais réalisé de gâteau de ce genre, ni utilisé de gélifiant.
Une de mes amie est végétarienne, donc je voudrais remplacer la gélatine par de l’Agar Agar… Mais je n’en ai jamais utilisé. Quelle quantité dois-je en mettre ?
Est ce que le rendu sera le même ou non ?

lydie 03/04/2015 17:39

Bonjour
merci pour votre blog qui est magnifique et qui m aide bien car je me lance depuis peu dans la patisserie
j ai fais cet entrement samedi j ai juste eu un probleme avec la gelee qui n a pas prise donc j ai arrive al enlever il etait bon qd meme
je vais perceverer et le refaire demain sans gelee mais avec un glacage miroir couleur framboise

jacqueline 29/03/2015 19:22

Bonsoir, je voudrais faire un bavarois poire-caramel et terminer par un glaçage miroir à la poire mais je voudrais juste recouvrir le dessus du bavarois et non entièrement.
Comment faut-il faire pour que le glaçage ne coule pas sur les bords.
Merci d'avance et aussi merci pour cette mine d'or

Anaïs 21/12/2014 20:10

Bonjour,

J'adore vos créations et les recettes ont toujours du succès ! je vous félicite pour cette créativité !

J'aurais juste une question, cela fait 2 fois que je réalise ce gâteau et lorsque je met la gelée de framboise dessus, et que je remet au congélateur de suite, la gelée n'est pas lisse, cela fait des aspérités.

Est-ce du au fait que je la fasse solidifier au congélateur et non au frigo ?

Merci de votre réponse,

brigitte 15/12/2014 22:50

J aimetais savoir si on peu le congeler metci

Passion Pâtisserie 16/12/2014 13:14

oui sans problème

christelp 24/11/2014 13:49

Ce gâteau est super bon je l'ai fait ce week-end , le chocolat se marie très bien avec l'acidité de la framboise, pas du tout écoeurant.

Pauline 29/10/2014 18:09

J'ai oublier de rajouter que l'ont peut remplacer la gélatine par de l'agar agar ( 6 feuilles de gélatine = 4 grammes d'agar agar)

Pauline 29/10/2014 18:05

C'est la 6ème fois que je fais ce gateau et e le trouve toujours aussi bon.

Brigitte 20/10/2014 09:02

J'ai réalisé cette merveille ce weekend, et j'ai apprécié sa légèreté , son dosage sucré juste à point, et enfin les explications qui sont vraiment très bien faites ! Je commente très rarement les recettes que je fais, mais là, franchement ça valait la peine !! je réaliserai très prochainement d'autres recettes que vous nous avez fait partagé ....merci à vous !

Anne 22/05/2014 15:27

Bonjour, J'ai déjà réalisé cet entremet une fois, c'est une tuerie! Merci pour la recette! Par contre, je voudrais le refaire mais je vais devoir le congeler... En lisant les commentaires, j'ai un
doute, on ne peut pas congeler la couche du dessus?

Lola 20/07/2015 22:42

Perso j'ai congelé l'entremets pour faciliter le décerclage et la gelée ne m'a posé aucun problème: ce n'est pas un glaçage miroir, et quelques irrégularités n'étaient pas gênantes ;)Un peu tard ma réponse mais c'est surtout à l'adresse d'une personne venue regarder la recette et qui en lisant les commentaires se posait des questions comme la votre. Bref ;)

Nastasia 15/05/2014 11:07

Wahou, ce gateau est super, et très appétissant....
Je fete mon anniversaire la semaine prochaine et je suis bien tentée par ce gateau!
Par contre, est-il possible de mettre du chocolat blanc à la place du chocolat noir? Est ce que je peux garder les memes quantités? Merci d'avance pour vos conseils, et merci pour toutes ces bonnes
recettes!

Anne 17/04/2014 14:57

Oups, je n'avais pas vu la 2ème page et quelqu'un avait déjà posé ma question! Autant pour moi! Bonne continuation!

Anne 17/04/2014 14:56

Bonjour, Comme d'habitude, vos gâteaux me font rêver! J'envisage de faire cet entremet pour samedi soir. Est-il meilleur avec la mousse au chocolat ou la ganache? Sur les photos où il n'est pas
recouvert, c'est de la ganache non? Merci pour votre avis!