Jessica Préalpato
Fille de pâtissiers, Jessica Préalpato ne souhaitait pas reprendre leur flambeau. Mais, elle a finalement dû répondre à l’appel de la vocation. Elle a d’ailleurs brillamment réussi à intégrer le monde étoilé de la gastronomie. Quel est son parcours ?
Jessica Préalpato, de la psychologie à la pâtisserie
Après un Bac L et de brèves études en psychologie, Jessica Préalpato opte pour une formation de BTS au lycée hôtelier de Biarritz. Elle gagne rapidement en expérience aux côtés des chefs de renom. Elle se perfectionne en cuisine auprès de Philippe Labbé à la Chèvre D’or à Eze. Elle apprend davantage sur l’hôtellerie de Plaisance avec Philippe Etchebest à Saint-Émilion. Elle affine ses techniques en pâtisserie dans le restaurant « Les Frères Ibarboure » à Bidart. Au 39v, Frédéric Vardon lui dévoile des astuces pour entremêler cuisine et pâtisserie. Elle a aussi officié au Park Hyatt pendant deux ans en tant que sous-cheffe.
En 2015, Jessica Préalpato rencontre Alain Ducasse. Après un bref entretien, ce maestro de la gastronomie française la recrute comme cheffe pâtissière dans son restaurant parisien Plaza Athénée. Cela va rapidement propulser la carrière de la jeune prodigue. Elle réussit à se faire connaître assez vite grâce à ses créations innovantes. Ses desserts originaux, gourmands et naturels l’aident à imposer aisément sa signature. Elle fait preuve d’une audace exceptionnelle et d’une remarquable simplicité. À juste titre, le classement des World’s 50 Best l’a consacrée « Meilleure pâtissière du monde en 2019 ».
Jessica Préalpato, une cheffe adepte de la « naturalité »
Jessica Préalpato s’inscrit parfaitement dans l’approche culinaire prônée par Alain Ducasse. Elle mise sur une cuisine saine. Elle opte pour la valorisation des produits bruts pour éviter tout usage de sucre. Cela lui permet de conférer davantage d’authenticité à ses desserts. Son ouvrage « Desseralité » résume assez bien sa philosophie. Le livre résume sa réflexion sur le métier de pâtissier. La cheffe y a également inscrit 45 créations uniques et inédites.
Audacieuse, Jessica Préalpato n’hésite pas à bouleverser les codes et les habitudes. Elle se fie à ses sens pour le dosage des ingrédients et pour apprécier la cuisson. Elle brise les limites entre la cuisine et la pâtisserie. Elle utilise la fleur de sel, la bière ou le lait de soja pour agrémenter ses recettes. Elle opte aussi pour la préparation des desserts au barbecue, au grill ou à la plaque. Cela lui permet d’intégrer le cercle des grands chefs pâtissiers.
Jessica Préalpato s’intéresse assez peu à la rénovation des classiques comme le Paris-Brest ou le Saint-Honoré. Elle cherche plutôt à surprendre la clientèle avec des recettes inédites comme les fraises déshydratées, le sablé à l’ortie séchée et crème ortie, la pêche barbecue et mélilot, etc. Au Plaza Athénée, elle propose des douceurs savoureuses à l’image de son authenticité. Les gourmets peuvent y déguster des cacahuètes des Hautes-Pyrénées, du fontainebleau de lait de soja, du caramel, de la Rhubarbe du petit trianon au naturel sureau, délicate gelée, etc. Très inventive, Jessica Préalpato réalise régulièrement des créations inédites avec des saveurs exceptionnelles et de remarquables textures.