Ce terme veut dire trois choses. Dans tous les cas il désigne le fait d’appliquer à l’intérieur d’un moule une couche plus ou moins épaisse de glace, de biscuit, de papier ou de pâte.
Exemple : chemiser un moule à bombe glacé, chemiser un moule à pâté en croûte, chemiser un moule à cake. Appliquer à l’intérieur d’un cercle une couche de biscuit, de génoise, de glace. Par exemple : chemiser un entremets de biscuit Joconde ou d’une cartouchière de biscuits cuillère, chemiser un cercle de glace. Appliquer à l’intérieur d’un moule à chocolat ou d’une caissette, une couche de chocolat de couverture pour en faire des décorations comme : chemiser des demi-coque de chocolat, chemiser des caissettes en aluminium pour réaliser des bonbons de chocolat.
Enfin c’est aussi le mot que l’on va utiliser pour dire quand on graisse un plat ou un moule (avec du beurre fondu ou autre chose) et que l’on applique une fine couche de farine pour éviter que la préparation ne colle à la cuisson.
