Lexique

On ne va pas se mentir, quand on progresse en pâtisserie au fil des formations que l’on peut faire, des articles, livres et autres recettes que l’on va lire on va apprendre tout un vocabulaire. Si ce vocabulaire est important pour votre CAP, il le sera moins dans la vie de tous les jours (quand l’examinateur vous demandera si vous avez “bassiné” pendant le pétrissage, il ne vous demandera pas si vous avez bassiné votre voisin de plan de travail en lui racontant votre vie, mais seulement si vous avez ajouté de l’eau à votre préparation). Vous voyiez bien qu’il faut être précis, sinon les malentendus sont vite arrivés 🙃.

Reste que c’est toujours utile de connaître tous ces mots, surtout que je vais les utiliser dans le blog (il faut bien briller en société 😎).

Vous allez donc pouvoir trouver ici tous ces termes importants. Sinon dans les recettes et autres articles du blog, les termes importants seront expliqués avec une petite infobulle 💬

  • Abaisse
    Eh bien l'abaisse c'est tout simplement le morceau de pâte que vous aplatie avec votre rouleau à pâtisserie (mesdames vous pouvez transformer votre mari en abaisse s'il vous énerve :)… Lire la suite
  • Abaisser
    Si vous êtes ici c'est qu'on vous demande d'abaisser la pâte, afin d'obtenir une abaisse. Ce terme désigne le fait d'étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur souhaitée. Une… Lire la suite
  • Aboyer
    Rien à voir avec le chien du voisin qui fait trop de bruit ici 🐶. C'est un terme utilisé en cuisine qui désigne le fait d'annoncer un bon de commande… Lire la suite
  • Abricotage
    Tes enfants raffolent de tartes ? L’abricotage est une technique que tu dois maîtriser à la perfection pour améliorer l’aspect visuel mais aussi la conservation des tartes (évite l'oxydation des… Lire la suite
  • Accoler
    Désigne le fait de coller deux choses ensemble. En pâtisserie ce sera par exemple utilisé quand vous souhaitez assembler deux pièces de chocolat pour en fait un bonbon (à comme… Lire la suite
  • Aiguillette
    Ce terme désigne une tranche de chair, coupée de façon mince et longue. Dans la cuisine de tous les jours on parle souvent d'aiguillette de poulet par exemple. En pâtisserie,… Lire la suite
  • Appareil
    En tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’appareil presque tous les jours. Un appareil ? Oui ! N’allez pas trop… Lire la suite
  • Apprêt
    Il s'agit de la seconde pousse qui s'effectue après le pointage (alors que la pâte est entièrement en boule). L'apprêt se fait quand les pièces sont façonnées. C'est donc la… Lire la suite
  • Aromates
    Quand on parle d'aromates, on pense tout de suite à la cuisine méditerranéenne et moins à son application en pâtisserie. Pourtant ces substances d'origine végétale telle que les amandes, graines,… Lire la suite
  • Aromatiser
    C'est l'action d'incorporation d'un arôme (naturel ou non) ou d'un aromate à une préparation pour en modifier le goût ou pour le renforcer. Par exemple, j'ai aromatisé ma crème pâtissière… Lire la suite
  • Arômes
    Les arômes sont une émanation, odeur naturelle ou artificielle que l'on va percevoir lorsqu'on consomme un gâteau, un aliment, etc. Cette sensation est perçue olfactivement (en utilisant le nez 👃),… Lire la suite
  • Aspic
    Désigné une préparation en gelée. Mais si souvenez-vous, le machin tout gélatineux dans lesquels sont emprisonnés des oeufs durs. En principe ils sont servis en entrée lors du repas dominical… Lire la suite
  • Bain-marie
    Rien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du temps de l'eau en pâtisserie) pour chauffer un… Lire la suite
  • balance
    C’est sans doute l’un des accessoires incontournables en pâtisserie : la balance de cuisine ! En effet, la précision est indispensable dans cette spécialité culinaire pour confectionner des recettes délectables… Lire la suite
  • Battre
    La question n’est pas de se frapper ou de s’arracher les cheveux… Si ce sont les images qui te viennent à l’esprit, tu aurais dû consulter un site de self-defense.… Lire la suite
  • Beurre
    Le beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transformer tel que nous le connaissons. Découvrons tout… Lire la suite
  • Beurre pommade
    Le beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d'une pommade (aucun effet antiride n'a été prouvé). Pour arriver à ce… Lire la suite
  • Beurrer
    Le terme « beurrer » est souvent associé à quelques expressions comme « se beurrer la tartine », qui signifie s’enivrer. Même si cette locution se rapproche de l’univers de cuisine, cela n’a rien… Lire la suite
  • Blanchir
    Vraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchir". En pâtisserie, le plus utilisé sera "Blanchir" les oeufs et… Lire la suite
  • Bouler
    Bouler est un mot dérivé de « boule ». Il signifie littéralement transformer quelque chose en boule. Lors de la fabrication du pain ou tout autre produit de pâtisserie, bouler consiste à… Lire la suite
  • Brûler
    « brûler » en pâtisserie, ça commence généralement par l'odeur, si on ne réagit pas la fumée devrait être le signal d'alarme nous rappelant que l'on a oublié quelque chose sur le… Lire la suite
  • Candir
    Candir signifie plonger des fruits ou une confiserie dans un sirop froid sursaturer. Le but est de recouvrir le fruit ou l'élément plongé d'une fiche couche protectrice de sucre. Les… Lire la suite
  • Candissoire
    Il s'agit d'une bassine, souvent de forme rectangulaire. Il est généralement muni d'une grille de même dimension, ce qui permet de facilement plonger les fruits à candir et de les… Lire la suite
  • cercle à tarte
    Si vous préparez le CAP ou si vous souhaitez vous perfectionner en pâtisserie, vous allez devoir vous procurer un cercle à tarte et apprendre à l’utiliser. Un cercle à tarte,… Lire la suite
  • Chiqueter
    La pâtisserie, c’est tout un art ! En plus de créer une explosion de saveurs, tu dois aussi veiller à l’aspect visuel des gourmandises. Chiqueter consiste à décorer les pourtours d’une… Lire la suite
  • chocolat
    Le chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que soit son âge. Le bon chocolat, qu'il soit noir, au… Lire la suite
  • Clarifier
    Tu veux apprendre quelques recettes de pâtisserie ? Avant de te lancer, prends ton temps pour connaître les significations des termes techniques. En cuisine, « clarifier » consiste à filtrer une substance liquide.… Lire la suite
  • Corne
    La corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile tout-en-un, elle existe en silicone, en plastique rigide et en… Lire la suite
  • Couteau à génoise
    Un couteau à génoise ou couteau scie est tout simplement un ustensile que l’on utilise dans la préparation de pâtisseries à base de génoise ou d’un autre type de pâte.… Lire la suite
  • Couteau de tour
    Couteau de chef ou de tour, il faut tranche. On pourrait également l'appeler "l'élu" ou THE couteau, car avec sa taille il en impose. Mais soyons raisonnables, ce couteau porte… Lire la suite
  • Couteau d'office
    Le couteau d'office est l'ustensile de découpe indispensable pour cuisiner au quotidien. Entrées, plats, desserts, en-cas... il s'utilise sur tous les fronts ! Il fera la différence pour les préparations,… Lire la suite
  • Cul-de-poule
    Ami.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a laissé.e perplexe 😯 ? Tu as même eu une image… Lire la suite
  • Dessécher
    À la cuisine, pour faire certaines recettes, comme la pâte à choux, on est obligé de dessécher la préparation. Le terme est très courant dans le jargon culinaire et peut… Lire la suite
  • Développer
    Je voulais commencer cet article, avec une blague geek 🤓, en vous parlant de la fois, où j'avais essayé de développer ma brioche en C++ 🖥, mais je sens que… Lire la suite
  • Dorer
    Dans le cas de certaines préparations, on a parfois besoin de donner un aspect spécial et attrayant. Les professionnels de la cuisine savent très bien de quoi il s’agit. Pour… Lire la suite
  • Econome
    L'utilité d'un économe coule de source si vous avez déjà tenté de peler une pomme avec un couteau 🍎et qu'il ne vous en est resté pratiquement que le trognon. Cet… Lire la suite
  • Etuve
    En boulangerie ou pâtisserie, il s'agit d'un appareil qui permet de maintenir une température entre 0°C et 5°C pour bloquer la fermentation. Ainsi avec un minuteur, il est possible de… Lire la suite
  • Façonner
    Qui est-ce qui n’aime pas manger du pain ? Cet aliment fait partie de notre quotidien. On peut l’acheter chez le pâtissier du coin. On peut également le faire soi-même avec… Lire la suite
  • Farine de blé
    Pour de nombreux peuples, la farine est un aliment fondamental. Dans la terminologie moderne, nous avons tendance à utiliser le mot "farine" pour désigner la farine de blé tendre, qui… Lire la suite
  • Fariner
    Que l’on soit doué ou non en pâtisserie, pour peu qu’on adore préparer du pain et ses dérivées, on doit être familier avec le verbe fariner. Pour connaître sa signification… Lire la suite
  • Film alimentaire
    Qu’est-ce que le film alimentaire ?   Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente, adhérente et ductile. Il sert à envelopper ou recouvrir des aliments pour les protéger… Lire la suite
  • Filmer
    Il s'agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce...) ou une fabrication (biscuit, pain de mie...) d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (microbes et dessiccation).… Lire la suite
  • Foncer
    Lorsque l’on vous demande de foncer, c’est pour vous pousser à aller plus en profondeur. Le sens de ce verbe en pâtisserie n’est pas aussi trop éloigné de celui du… Lire la suite
  • Fouet
    Tu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de l'accessoire fétiche d'Indiana Jones. Mais "juste" de… Lire la suite
  • Imbiber
    En pâtisserie, on imbibe beaucoup de choses sans même s’en rendre compte. Par définition, imbiber consiste à mouiller une préparation en utilisant un liquide consommable.  Le sirop, l'alcool ou même… Lire la suite
  • Lait
    Généralement le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusieurs catégories de lait selon son traitement de conservation et… Lire la suite
  • Levure fraîche
    Levure fraîche : qu'est-ce que c'est ? La levure fraiche est constituée de "Saccharomices cerevisiae", champignons unicellulaires à multiplication et fermentation rapides. Il contient une grande quantité de protéines, de… Lire la suite
  • maryse
    Nous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (tout de suite moins poétique quand on utilise ce terme), celle… Lire la suite
  • minuteur
    Exit le mythe du minuteur gadget au son strident pour faire cuire tes œufs durs ! C’est un véritable ustensile de cuisine, qui va te permettre de faire passer tes… Lire la suite
  • Monter
    En pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de lui donner du volume. L'exemple que l'on… Lire la suite
  • œufs
    Les œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Du point de vue biologique, ce terme désigne toutes les cellules reproductrices femelles qui,… Lire la suite
  • Palette
    La spatule, ou palette du boulanger, est un ustensile indispensable pour le pâtissier. Dotée d’une lame mince et flexible, aplatie avec un bout rond, elle est véritablement multiusage. La lame,… Lire la suite
  • Papier sulfurisé
    Avis aux grands gourmands, le papier sulfurisé (ou siliconé) ne sert pas à écrire mais bien à concocter de petites douceurs. Imperméable et résistant aux très fortes températures, il est… Lire la suite
  • Pasteurisation
    On a beau faire attention, laver ses mains, le plan de travail, les aliments, il peut toujours rester des germes dans nos préparations, notamment les plus sensibles, celles à base… Lire la suite
  • Petite Spatule coudée
    Une spatule pas comme les autres… Vous avez déjà aperçu cet instrument à la forme si particulière. Est-ce un couteau tordu pour couper une brioche? Un pâtissier digne de ce… Lire la suite
  • Pinceau
    Laissez s’exprimer votre âme de Picasso avec vos pinceaux ! N’utilisez pas les mêmes pour ces 2 arts, hein (je décline toute responsabilité en cas d’accident de gouache) ! En… Lire la suite
  • Piquer
    Dans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de faire de petits trous (en quantité suffisante) dans une préparation. Généralement, le pâtissier est… Lire la suite
  • Poudre à flan
    Très utile pour réaliser une crème pâtissière légère et déjà aromatisée à la vanille. Très pratique aussi pour les flans sucrés, la poudre à flan est un produit banal que… Lire la suite
  • Réserver
    Dire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation future. Eh bien, lorsqu’on vous demande de réserver en pâtisserie, c'est… Lire la suite
  • Ricotta
      Bien que communément considérée comme un fromage, la ricotta est en fait un produit laitier obtenu par un processus de réutilisation du lactosérum restant de la précédente transformation du… Lire la suite
  • Rompre
    Rompre  ! Non, non il ne s'agit pas d'arrêter votre relation avec votre copain ou votre copine 💔. On ne vous demandera jamais ça dans une recette voyons. En pâtisserie,… Lire la suite
  • Rouleau à pâtisserie
    Le rouleau est un ustensile de pâtisserie d’environ 50 cm de long. Il existe des rouleaux à pâte ou à pâtisserie avec ou sans poignées, de forme cylindrique ou ovoïde, en… Lire la suite
  • Sabler
    On vous demande de sabler une préparation et vous vous perdez. Ne cherchez plus loin ! Pensez au sable. Oui, sabler, c’est préparer un produit dont la texture se rapproche… Lire la suite
  • Serrer
    Allez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si vous réussissez votre recette. Nous sommes ici dans le… Lire la suite
  • Silpat
    Le tapis "Silpat" est une toile de cuisson résistante, composée de tricot de vert et recouverte d’une couche de silicone. Il remplace souvent le papier sulfurisé lors de la cuisson… Lire la suite
  • Spatule coudée
    Qu’est-ce qu’une spatule coudée? Une spatule coudée est une spatule de cuisine dont la partie fonctionnelle présente un angle prononcé. À quoi sert la spatule coudée ? La spatule coudée est… Lire la suite
  • spatule en bois
    Spatule est un terme très utilisé en pâtisserie. Il y a la droite, la coudée, la maryse. Vous comprenez donc que c'est un outil indispensable dans votre cuisine. Ici je… Lire la suite
  • Sucre de canne
    Sucre roux : qu'est-ce que c'est ? Le sucre de canne est un type de sucre brut, non raffiné, donc comme le sucre de betterave blanc, de couleur ambrée et… Lire la suite
  • sucre en grains
    Le sucre en grain, casson ou perlé est un type de sucre très utilisé en pâtisserie pour les décors (chouquette et brioche). Il est assez facile à trouver, vous pouvez… Lire la suite
  • sucre glace
    Le sucre en glace n'est en fait que du sucre semoule mixé très, très finement (0,05 à 0,13 millimètre). Il est souvent "amylacé", c'est-à-dire que de l'amidon a été ajouté… Lire la suite
  • sucre semoule
    Le terme "sucre" désigne de manière générique une série de composés organiques constitués de trois molécules, à savoir le carbone, l'hydrogène et l'oxygène : en fonction du nombre, on peut… Lire la suite
  • Tamponner
    Tamponner désigne deux choses en pâtisserie ! La première c'est le fait de faire rentrer son abaisse de pâte dans des petits moule à tartelette en utilisant un tampon. La… Lire la suite
  • Tempérer
    Aimez-vous le goût exquis du chocolat ? Faites-vous de temps en temps des bonbons en chocolat, essayez-vous de créer une couche de chocolat sur vos madeleines ? Mais la couche est… Lire la suite
  • thermomètre
    Non, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe … Mais dans certains cas il sera un allié précieux pour le… Lire la suite
  • Torréfier
    La meilleure façon de développer et de profiter des arômes de certains fruits et grains secs, c’est de les torréfier. Vous avez certainement déjà entendu parler de cela. Mais, en… Lire la suite
  • Tourer
    Tourer en pâtisserie, c’est faire des tours. En d’autres termes, tourer une préparation, c’est l’allonger, puis la plier en trois ou en quatre (comme lorsque vous devez plier un linge).… Lire la suite
  • Voiler
    On met tout de suite les voiles vers le sucre filé avec ce terme (on arrive à la fin du lexique et j'arrive à court de jeux de mots). Alors… Lire la suite
  • Yaourt
    Le yaourt est un composé dérivé du lait 🥛, de consistance crémeuse et au goût aigre, qui, par l'inoculation de ferments lactiques particuliers, déclenche un processus de fermentation par lequel… Lire la suite
  • Zester
    C'est le verbe d'action pour dire que l'on prélève les zestes d'un agrume. Pour cela on utilise un couteau zesteur ou d'une râpe. Il ne faut récupérer que la peau… Lire la suite