Lexique

On ne va pas se mentir, quand on progresse en pâtisserie au fil des formations que l’on peut faire, des articles, livres et autres recettes que l’on va lire. On tombe forcément nez à nez avec un terme culinaire que l’on ne comprend pas. Alors pour vous aider voici un petit lexique.

Certains sont très imagés et on arrive à deviner (comme blanchir les oeufs par exemple). D’autres si on ne les apprend pas, eh bien on reste sur le carreau (par exemple utiliser le terme pointage ou bassiner, ne vient pas spontanément). Si ce vocabulaire est important pour votre CAP, il le sera moins dans la vie de tous les jours (quand l’examinateur vous demandera si vous avez “bassiné” pendant le pétrissage, il ne vous demandera pas si vous avez bassiné votre voisin de plan de travail en lui racontant votre vie, mais seulement si vous avez ajouté de l’eau à votre préparation). Vous voyez bien qu’il faut être précis, sinon les malentendus sont vite arrivés 🙃.

Voici donc le but de ce lexique. Essayer d’expliquer les termes utilisés en cuisine et plus largement en cuisine. J’espère qu’il vous sera utile et que vous pourrez apprendre tout un vocabulaire qui vous sera utile pour briller en société (très utile pour les soirées de l’ambassadeur) 😎.

Si vous rencontrez ces termes dans l’une des recettes présentées sur le blog ou dans un article, un lien sera présent vous permettant d’en apprendre plus :)

Termes commençant par "A"

  • Abaisse
    Eh bien l'abaisse c'est tout simplement le morceau de pâte que vous aplatie avec votre rouleau à pâtisserie (mesdames vous pouvez transformer votre mari en abaisse s'il vous énerve :) ). Généralement, elle est circulaire (parce qu'on fait souvent des tartes rondes), mais quand vous préparez des bandes de fruits,… Lire la suite
  • Abaisser
    Si vous êtes ici c'est qu'on vous demande d'abaisser la pâte, afin d'obtenir une abaisse. Ce terme désigne le fait d'étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur souhaitée. Une fois étalée, votre pâte pourra être foncée dans un cercle à tarte ou directement découpée pour détailler ce que vous… Lire la suite
  • Aboyer
    Rien à voir avec le chien du voisin qui fait trop de bruit ici 🐶. C'est un terme utilisé en cuisine qui désigne le fait d'annoncer un bon de commande à voix haute. Exemple : "2 Pizzas, 1 lasagne et 2 bolognaises pour la table 12". Lire la suite
  • Abricotage
    Tes enfants raffolent de tartes ? L’abricotage est une technique que tu dois maîtriser à la perfection pour améliorer l’aspect visuel mais aussi la conservation des tartes (évite l'oxydation des fruits en les protégeant de l'oxygène). Il consiste à napper délicatement toute la surface du gâteau avec un nappage neutre… Lire la suite
  • Abricoter
    Abricoter c'est l'action d'étendre de l'abricotage. Le but est d'isoler les fruits, la crème de l'air. Une fois imperméabilisés de la sorte, la préparation se conserve plus longtemps. Cela donne aussi une jolie brillance au produit. Cette action est principalement réalisée pour les gâteaux qui doivent "vivre" dans le temps,… Lire la suite
  • Accoler
    Désigne le fait de coller deux choses ensemble. En pâtisserie ce sera par exemple utilisé quand vous souhaitez assembler deux pièces de chocolat pour en fait un bonbon (à comme les oeufs de Pâques par exemple), aussi coller ensemble des éléments en sucre pour une sculpture ou un décor. Lire la suite
  • Organic cocoa butter, beans and green leaves isolated |Acidité
    C'est une saveur piquante ressentie par les papilles gustatives au cours de la dégustation. Elle provient d'aliment acide comme (le citron, le vinaigre, la rhubarbe, verjus, ...). Par exemple : Ta crème citron n'est pas assez acide, rectifie en ajoutant des zests de citron vert. Lire la suite
  • Acier
    il est très résistant mais s'oxyde facilement. On l'utilise surtout pour la fabrication des poêles à crêpes et à blinis. Lire la suite
  • Acier inoxydable
    Également appelé «Inox», il est d'un coût un peu plus élevé, que compensent largement ses nombreuses qualités. Ce matériau est inaltérable, résiste bien aux chocs, n'absorbe pas les odeurs et est facile d'entretien. De nombreux matériels sont en Inox : moules, poêles, sauteuses, casseroles, bassines, découpoirs et divers appareils manuels Lire la suite
  • Aiguillette
    Ce terme désigne une tranche de chair, coupée de façon mince et longue. Dans la cuisine de tous les jours on parle souvent d'aiguillette de poulet par exemple. En pâtisserie, c'est plus souvent utilisé quand on détaille des fruits ou des zestes. L'exemple le plus commun en pâtisserie sont les… Lire la suite
  • Aluminium
    Ce métal est également d'un prix raisonnable, mais sa qualité varie suivant son épaisseur. Trop mince, il se déforme facilement. Il est surtout utilisé pour les casseroles et les marmites. Lire la suite
  • Amande
    Le fruit de l'amandier est ovale, sa coque est verte. À l'intérieur se trouvent une ou deux amandes blanches, recouvertes d'une peau également blanche lorsque le fruit est frais. Ces amandes fraîches, à peine matures, ne se trouvent qu'en été. Lorsqu'elles sont décortiquées, séchées, leur peau est alors brune. Elles… Lire la suite
  • Appareil
    En tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’appareil presque tous les jours. Un appareil ? Oui ! N’allez pas trop loin dans le délire. Si on vous demande de monter l'appareil, on ne parle pas de démonter et remonter votre… Lire la suite
  • Apprêt
    Il s'agit de la seconde pousse qui s'effectue après le pointage (alors que la pâte est entièrement en boule). L'apprêt se fait quand les pièces sont façonnées. C'est donc la dernière étape avant la cuisson. L'apprêt se fait généralement en étuve, alors que le pointage se fait généralement à température… Lire la suite
  • Aromates
    Quand on parle d'aromates, on pense tout de suite à la cuisine méditerranéenne et moins à son application en pâtisserie. Pourtant ces substances d'origine végétale telle que les amandes, graines, feuilles, écorces, gousses sont d'une grande utilité, car elles aromatisent nos gâteaux et autres appareils. Ils peuvent être utilisés séchés… Lire la suite
  • Aromatiser
    C'est l'action d'incorporation d'un arôme (naturel ou non) ou d'un aromate à une préparation pour en modifier le goût ou pour le renforcer. Par exemple, j'ai aromatisé ma crème pâtissière au Grand Marnier. Il existe plusieurs types de substance aromatique (liqueur, café, chocolat, eau de rose, etc.) à une préparation.… Lire la suite
  • Arômes
    Les arômes sont une émanation, odeur naturelle ou artificielle que l'on va percevoir lorsqu'on consomme un gâteau, un aliment, etc. Cette sensation est perçue olfactivement (en utilisant le nez 👃), soit par rétro-olfactivement lorsqu'on mange. Les arômes passent alors par l'arrière du palais pour atteindre les fosses nasales. On peut… Lire la suite
  • Arroser
    Désigne l'action où l'on verse un filet de sirop sur un produit pour l'imbiber. J'ai : arrosé mes savarins et mes babas d'un sirop aromatisé à la bergamote. On peut aussi l'employer quand on parle de fond de fonds de biscuits (génoises, biscuit cuillère, etc.) On peut considérer que c'est… Lire la suite
  • Aspic
    Désigné une préparation en gelée. Mais si souvenez-vous, le machin tout gélatineux dans lesquels sont emprisonnés des oeufs durs. En principe ils sont servis en entrée lors du repas dominical (ou les jours de fêtes, youpi). Quand on est enfant on n'aime pas trop ça. J'ai cherché des applications des… Lire la suite
  • Ajouté du sel à la farineAssaisonner
    C'est l'action où l'on ajoute un ou plusieurs condiments (sel, glutamate, vinaigre, sucre, moutarde...) et / ou une ou plusieurs épices (cannelle, muscade, poivre...) pour relever le goût d'une préparation ou d'un aliment. Par exemple : j'ai assaisonné une marinade de viande à pâtés ou j'ai assaisonné une sauce béchamel.… Lire la suite
  • Avocat
    Le gros noyau de l'avocat se détache facilement de sa chair vert pâle ; celle-ci a la consistance du beurre et un léger goût de noisette. Un avocat trop dur n'est pas assez mûr ; très mou, Il l'est trop. La peau de l'avocat ne doit pas être tachée. L'Ettinger… Lire la suite
  • Avoine
    Dans le monde anglo-saxon, c'est l'un des ingrédients les plus appréciés et les plus utilisés, mais il est peut-être sous-estimé par nous : nous parlons de l'avoine, bien sûr (qui n'a jamais entenu parler du porridge ?). Les céréales, tout comme le riz, l'avoine sont riches en fibres et surtout… Lire la suite

Termes commençant par "B"

  • Bain-marie
    Rien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du temps de l'eau en pâtisserie) pour chauffer un récipient contenant la préparation à chauffer ou à réchauffer. Le but est de ne pas mettre en contact direct la… Lire la suite
  • balance
    C’est sans doute l’un des accessoires incontournables en pâtisserie : la balance de cuisine ! En effet, la précision est indispensable dans cette spécialité culinaire pour confectionner des recettes délectables et réussies. Il faut donc savoir bien peser les ingrédients. La rigueur dans le choix de sa balance est alors… Lire la suite
  • Battre
    La question n’est pas de se frapper ou de s’arracher les cheveux… Si ce sont les images qui te viennent à l’esprit, tu aurais dû consulter un site de self-defense. Ici, on parle exclusivement de pâtisserie. Pour revenir sur le vif du sujet, battre signifie mélanger / travailler énergiquement une… Lire la suite
  • Beurre
    Le beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transformer tel que nous le connaissons. Découvrons tout sur le beurre et ses caractéristiques. Qu'est-ce que le beurre ? Le beurre est une émulsion composée principalement de minuscules… Lire la suite
  • Ghee or clarified butter in jar and wooden spoon on wooden table. |  |Beurre clarifié
    Il s'agit d'un beurre qui a été fondu et décanté dans le but d'enlever la caséine, l'eau et les résidus du petit lait. Ce beurre tient très bien la cuisson car il ne brûle pas. Et beurre concentré que l'on peut trouver dans les magasins professionnels est un peu la… Lire la suite
  • Organic cocoa butter, beans and green leaves isolated |beurre de cacao
    Ferme, d'un blanc jaunâtre, il est extrait de la pâte de cacao par pression, il est réutilisé en partie pour la fabrication du chocolat. Son emploi en pâtisserie est très limité (souvent lors du tempérage du chocolat, il facilite l'opération). Il est possible de le trouver sous forme liquide ou… Lire la suite
  • Beurre de tourage
    Il s'agit d'un beurre sec, ferme et plastique, adapté, dont le taux de matière grasse est souvent de 84%. Comme son nom l’indique, il est utilisé pour le tourage (pâte feuilletée et viennoiseries). Ses qualités mécanique et son point de fusion plus élevé que le beurre classique fait qu'il est… Lire la suite
  • Baking croissants at home and covering the dough with egg yolk using pastry brush |Beurre malaxé
    C'est un beurre que l'on va travailler à la main, à la spatule ou au robot (avec la feuille) pour le ramollir et lui redonner de la plasticité avant de l'incorporer dans une pâte. Voir aussi beurre pommade. Lire la suite
  • Beurre manié
    Le beurre manié est un mélange de beurre et de farine utilisé pour la liaison des sauces et comme base pour réaliser le feuilletage inversé. La détrempe est alors incorporée dans le beurre manié et non l'inverse (dans le cas de la pâte feuilletée classique). Lire la suite
  • Beurre pommade
    Le beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d'une pommade (aucun effet antiride n'a été prouvé). Pour arriver à ce résultat, il faut le malaxer. Je vais vous donner quelques astuces pour y arriver. La méthode au micro-ondes (pour les… Lire la suite
  • Beurrer
    Le terme « beurrer » est souvent associé à quelques expressions comme « se beurrer la tartine », qui signifie s’enivrer. Même si cette locution se rapproche de l’univers de cuisine, cela n’a rien à avoir avec sujet dont on parle. En pâtisserie, beurrer veut dire étaler une couche fine de beurre sur les… Lire la suite
  • billes de cuisson
    N'avez-vous jamais vu ces billes en céramique ou en métal au rayon cuisine ? En vous disant qu'elles seraient peut-être mieux rangées au rayon des jouets ? Eh bien non, ces billes servent à la cuisson à blanc des tartes. Il existe aussi des chaînes (ce sont des billes en… Lire la suite
  • Blanchir
    Vraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchir". En pâtisserie, le plus utilisé sera "Blanchir" les oeufs et le sucre. Si on te demande de blanchir l'un des ingrédients, cela ne servira à rien d'acheter un pot de… Lire la suite
  • Boîte à Mouillure
    Bon ce n'est pas le truc que l'on va se servir tous les jours, mais c'est le récipient contenant de l’eau que l’on utilise généralement pour mouiller les plaques de cuisson et les moules. exemple : boîte d'eau pour les macarons sortant du four. Lire la suite
  • Bol mélangeur
    C'est le bol du robot pâtissier. Il est soit en verre soit en inox (acier inoxydable). Le volume peut varier de 1L à 7 à 8 litres pour les modèles vendus aux particuliers. Les modèles professionnels peuvent être beaucoup plus large (plusieurs dizaines de litres). Pour une utilisation au quotidien,… Lire la suite
  • Bouler
    Bouler est un mot dérivé de « boule ». Il signifie littéralement transformer quelque chose en boule. Lors de la fabrication du pain ou tout autre produit de pâtisserie, bouler consiste à transformer une pâte en un élément de forme sphérique. Cette opération peut être exécutée manuellement ou avec une machine spécifique… Lire la suite
  • Bouquet garni
    Association de divers aromates ficelés ensemble qui est destinée à donner au goût et un parfum agréable à un aliment ou une préparation durant sa cuisson. Ces aromates sont le thym, le laurier, les tiges de persil. On peut éventuellement leur adjoindre du vert de poireau ou une branche de… Lire la suite
  • brosse
    Cet outil est indispensable dès que vous ferrez de la pâte feuilletée ou de la PLF (pâte levée feuilletée) ? En effet au moment du tourage, si vous ne brossez pas votre abaisse pour enlever l'excédent de farine à fleurer, votre pâte feuilletée risque de ne pas lever comme escomptée.… Lire la suite
  • Brosser
    Enlever et nettoyer une préparation de l’excédant de farine, de sucre ou d’amidon avec une brosse. Exemple : Préparation de la pâte feuilletée entre chaque tour par exemple. Lire la suite
  • Broyer
    C'est écraser certaines matières premières et certaines préparations à l'aide d'un rouleau ou d'une broyeuse afin de les réduire en grains, en pâte ou en faire de la poudre. Par exemple : Amandes, noisettes, pistaches en poudre, broyer un mélange de sucre caramélisé et de noisettes grillées pour confectionner du… Lire la suite
  • Brûler
    « brûler » en pâtisserie, ça commence généralement par l'odeur, si on ne réagit pas la fumée devrait être le signal d'alarme nous rappelant que l'on a oublié quelque chose sur le feu ou dans le four 🔥. Mais attention, le terme "brûler" à une autre signification en pâtisserie. Alors pour enrichir… Lire la suite
  • Buée
    Vapeur d'eau provenant de la cuisson d'une pâtisserie dans un four (pâte à choux) ou de l'ébullition d'eau, de sirop ou de lait sur un réchaud. En boulangerie, c'est de l'eau vaporisée que l'on va ajouter au moment de la cuisson du pain pour lui donner une croute bien croquante. Lire la suite

Termes commençant par "C"

  • Canapé
    C'est petite tranche de pain de mie, généralement beurrée et recouverte de diverses garnitures, servie principalement comme mise en bouche. Ce n'est pas un large fauteuil où l'on se vautre pour regarder le télé. Lire la suite
  • Candir
    Candir signifie plonger des fruits ou une confiserie dans un sirop froid sursaturer. Le but est de recouvrir le fruit ou l'élément plongé d'une fiche couche protectrice de sucre. Les cristaux vont se former à la surface du fruit dès qu'ils seront plongés. Comment candir les fruits ? Pour réussir cette… Lire la suite
  • Candissoire
    Il s'agit d'une bassine, souvent de forme rectangulaire. Il est généralement muni d'une grille de même dimension, ce qui permet de facilement plonger les fruits à candir et de les faire égoutter. Il est plus utilisé en confiserie qu'en pâtisserie. Lire la suite
  • Canneler
    Est-ce que vous voyez la forme d'un moule cannelé ? Eh bien canneler c'est simplement réaliser des rainures parallèles et peu profonds (creuser des petits sillons) dans la peau de certains agrumes à l'aide d'un couteau à canneler. L'effet en bien entendu plus beau, si toutes les rayures sont faites… Lire la suite
  • Caraméliser
    Caraméliser c'est enduire de sucre cuit (caramélisé) le fond d'un moule. Par exemple : Pour une tarte tatin, caraméliser le moule avant d'y déposer les pommes On utilisera aussi le terme quand on parle de brûler le sucre saupoudré sur une crème brûlée. Caraméliser c'est aussi simplement transformer du sucre… Lire la suite
  • Carotte
    La carotte est une racine riche en glucides, donc au goût sucré. Elle est plus savoureuse de fin mai à septembre. Emplois Plusieurs recettes de cakes et de gâteaux sont à base de carottes. Le jus, obtenu à la centrifugeuse, peut faire un sorbet original, mélangé à du jus d'orange.… Lire la suite
  • cercle à tarte
    Si vous préparez le CAP ou si vous souhaitez vous perfectionner en pâtisserie, vous allez devoir vous procurer un cercle à tarte et apprendre à l’utiliser. Un cercle à tarte, c’est… un cercle… qui permet de faire des tartes. Mais encore ? Un cercle, ça n’a pas de fond (eh… Lire la suite
  • Cerner
    Rien à voir avec les cernes des yeux ;) Ici on souhaite parler de la légère incision que l'on pratique sur le tour d'une pomme (ou d'un autre fruit) à l'aide de la pointe d'un couteau avant de la cuire (afin d'éviter qu'elle éclate). On peut aussi le dire quand… Lire la suite
  • Chablon
    C'est un patron, un pochoir si l'on veut qui est généralement en carton, papier cuisson et même en silicone. Cela sert de modèle pour découper différentes formes (nougatine, chocolat) ou pour étaler divers appareils (pâte à cigarette, feuilles, fonds divers, ganache), ou pour chablonner selon une forme bien précise. Lire la suite
  • Chablonner
    Chablonner c'est enduire la surface d'un biscuit, d'une feuille ou d'un moule dans le but de l'imperméabiliser avec une fine couche de chocolat fondu. La technique est très utilisée, par exemple pour les confiseries en chocolat ou pour les entremets (par exemple un Opéra). Pour réaliser l'opération on peut s'aider… Lire la suite
  • chalumeau
    Le chalumeau n'est pas réservé à la boite à outils de monsieur (même si j'en ai aussi un dans ma boite à outils). Il trouve aussi toute sa place dans la cuisine. Est-ce qu'on ne voit pas à chaque épisode de top-chef, un candidat en train d'en brandir un ?… Lire la suite
  • Chapelure
    C'est du pain séché au four ou des biscottes que l'on écrase au rouleau à pâtisserie ou que l'on mixe. (Cette préparation sera ensuite utilisée pour paner). Rentre dans la composition de la panure. Lire la suite
  • Charge
    Mettre une charge c'est ajouter du sirop de sucre qui cristallisera pour enrober des pralines et des dragées. Lire la suite
  • Chaufroiter
    Napper une pièce quelconque de sauce chaufroid. Lire la suite
  • Chemiser
    Ce terme veut dire trois choses. Dans tous les cas il désigne le fait d'appliquer à l'intérieur d'un moule une couche plus ou moins épaisse de glace, de biscuit, de papier ou de pâte. Exemple : chemiser un moule à bombe glacé, chemiser un moule à pâté en croûte, chemiser… Lire la suite
  • Chinoiser
    Simplement filtrer à l'aide d'un filtre tronconique à grille extrêmement fine. On peut aussi parler de fouler si vous pressez la préparation dedans. Lire la suite
  • Chiqueter
    La pâtisserie, c’est tout un art ! En plus de créer une explosion de saveurs, tu dois aussi veiller à l’aspect visuel des gourmandises. Chiqueter consiste à décorer les pourtours d’une pâte avec une lame tranchante, mais aussi faciliter la pousse uniforme de la pâte feuilletée. Comment chiqueter une pâte ? Pour… Lire la suite
  • chocolat
    Le chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que soit son âge. Le bon chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc, peut être consommé tel quel, peut-être à côté d'un petit verre de liqueur ou d'une tasse de… Lire la suite
  • Ciseaux de cuisine
    Des ciseaux de cuisine s'ils ressemblent à ceux que l'on pouvait utiliser à l'école pour le découpage (sans les bouts ronds) sont en fait des outils très utiles en cuisine. Ils sont parfois galvaudés, délaissés, alors même qu'ils ont plusieurs fonctions (autres que celle de couper l'emballage) et je vais… Lire la suite
  • Ciseler
    Simplement réduire en petits morceaux ou en fines lanières (en dés et lamelles) des fruits confits, de l'oignon et de l'échalote à l'aide d'un couteau à lame fine. C'est finalement assez peu utilisé en pâtisserie, c'est plus un terme de cuisine, sauf si l'oseille ou le persil sont les bases… Lire la suite
  • Clarifier
    Tu veux apprendre quelques recettes de pâtisserie ? Avant de te lancer, prends ton temps pour connaître les significations des termes techniques. En cuisine, « clarifier » consiste à filtrer une substance liquide. Il figure parmi les techniques basiques pour réussir la préparation de délicieux gâteaux. Comment clarifier un liquide ? Dans certaines recettes,… Lire la suite
  • Coller
    C'est l'action où l'on incorpore de la gélatine (en feuilles ou en poudre) dans une préparation afin de lui donner de la consistance durant le refroidissement. L'incorporation se fait toujours à chaud. Exemple : coller une crème bavaroise. Le terme peut aussi être utilisé dans son sens premier à savoir… Lire la suite
  • Colorer
    Oulah, voilà un mot qui veut dire plusieurs choses en pâtisserie. La première, la plus logique, est d'incorporer un colorant alimentaire dans une préparation pour renforcer sa couleur. Exemple: j'ai coloré ma crème pistache en vert ou j'ai ajouté un colorant rose à ma pâte à sucre, avant de réaliser… Lire la suite
  • Concasser
    Concasser c'est broyer assez grossièrement une matière première ou une préparation afin d'obtenir des morceaux plus ou moins gros. Concasser des amandes grillées, concasser de la nougatine. Lire la suite
  • conche
    C'est une bassine utilisée pour concher (le mélanger) le chocolat. On peut parler de "bassine du chocolatier". Lire la suite
  • Concher
    Concher c'est brasser, travailler du chocolat de couverture afin de le rendre homogène et onctueux. Cette phase affinera aussi son parfum. Chez un artisan chocolatier, cette étape peut prendre plusieurs dizaines heures. Pour cela on utilise une conche, la bassine du chocolatier. Lire la suite
  • Candied fruits on a plate. |Confire
    C'est l'action qui consiste à remplacer progressivement l'eau présente naturellement dans les fruits, par un sirop plus ou moins concentré. Le but est d'améliorer la conservation (faire des fruits confits). La technique employée est l'osmose. Exemple : confire des tranches d'ananas, confire des écorces d'orange ou de citron. Lire la suite
  • Congeler
    La congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est nécessaire de l'amener le plus rapidement possible à une température de à -18°C à coeur en la plaçant dans un appareil de congélation dans lequel les températures inférieures peuvent être abaissées… Lire la suite
  • Corde
    C'est le terme que l'on emploie pour désigner une pâte qui a trop de corps et grumeleuse. Lire la suite
  • Corne
    La corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile tout-en-un, elle existe en silicone, en plastique rigide et en inox. Choisissez-là en fonction de son utilisation. Dans quels cas utiliser une corne rigide ? La corne rigide vous facilite… Lire la suite
  • Corner
    Corner est l'action où l'on vient racler le fond d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une maryse pour y laisser le moins possible de matière première. Par exemple on peut employer le terme pour dire que l'on corne une crème mousseline au fond d'une cuve, ou la pâte à… Lire la suite
  • Cornet
    Cône métallique utilisé pour faire les cornets à la crème. Lire la suite
  • Corps
    Le corps d'une pâte est l'élasticité et résistance qu'elle a après un pétrissage (on parle alors de donner du corps à une pâte). Ce "corps" va varier en fonction de la quantité et à la qualité du gluten (protéine présent dans la farine de blé) mais aussi du temps de… Lire la suite
  • Corser
    Corser ou donner du corps sont synonyme. Le but est de donner de l'élasticité et de la résistance à une pâte au cours d'un pétrissage. Cela veut aussi dire relever la saveur un goût d'une préparation. Par exemple, j'ai ajouté de l'arôme de vanille à ma crème pâtissière pour la… Lire la suite
  • Making eclairs. Cakes Eclair. Series. Transfer on a baking sheet. |Coucher
    Coucher est le terme que l'on va employer quand on dresse sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche munie d'une douille. C'est très employé pour la pâte à choux, mais pas que : Par exemple, j'ai couché des éclairs sur ma plaque ou j'ai couché une cartouchière de… Lire la suite
  • coupe-pâte
    Cet outil permet de découper facilement de larges morceaux de pâte. Très utilisé en boulangerie pour détailler le pain. En pâtisserie, il sera utilisé pour découper la pâte à brioche ou la pâte à pain au lait. Au CAP cet outil est indispensable pour des questions d'hygiène et pour réaliser… Lire la suite
  • Courges
    « Courge » est un terme générique qui désigne de nombreux légumes de la famille des cucurbitacées, dont la chair est charnue et assez aqueuse, il en existe plusieurs variétés, dont certaines sont utilisées dans des préparations sucrées. Emplois La citrouille, le giraumon vert et le potiron font d'excellentes confitures,… Lire la suite
  • Couteau à génoise
    Un couteau à génoise ou couteau scie est tout simplement un ustensile que l’on utilise dans la préparation de pâtisseries à base de génoise ou d’un autre type de pâte. Par exemple, la pâte feuilletée cuite ou la pâte à choux. Alors, je vais te dire en quoi il est… Lire la suite
  • Couteau de tour
    Couteau de chef ou de tour, il faut tranche. On pourrait également l'appeler "l'élu" ou THE couteau, car avec sa taille il en impose. Mais soyons raisonnables, ce couteau porte déjà deux noms alors on ne va pas lui mettre trop de poids sur les épaules (ou sur la lame).… Lire la suite
  • Couteau d'office
    Le couteau d'office est l'ustensile de découpe indispensable pour cuisiner au quotidien. Entrées, plats, desserts, en-cas... il s'utilise sur tous les fronts ! Il fera la différence pour les préparations, en facilitant la tâche de n'importe quel cuisinier, professionnel ou amateur. Pour bien le choisir, voici ce qu'il faut savoir… Lire la suite
  • Couverture
    C'est un type de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons de chocolat et réaliser des décors (copeaux). Pour qu'il garde son brillant et son croquant il faut suivre une courbe de température pour que sa cristallisation se passe bien. C'est… Lire la suite
  • Couvrir
    Placer un linge humide sur une pâte (non on va oublier le linge humide et mettre juste un film plastique, on est plus chez mémé, ce n'est pas hygiénique) pour éviter qu'elle ne croûte au contact de l'air. Ex : couvrir une pâte à croissants (pâte levée feuilletée / PLF)… Lire la suite
  • Crémer
    Travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre (fin ou glace) afin de lui donner la consistance d'une crème. C'est une méthode possible pour préparer la pâte sucrée (par crémage). Exemple : crémer un appareil à cake ou à cookie, crémer du beurre. Lire la suite
  • Crever
    Le mot peut prêter à rire. Il n'y a rien de violent là-dedans. Crever en cuisine ou en pâtisserie, c'est éliminer une partie de l'amidon du riz en faisant rapidement bouillir les grains dans de l'eau salée. C'est ce que l'on fait quand on prépare un riz au lait. Il… Lire la suite
  • Cribler
    C'est passer au travers d'un crible (un tamis à grosses mailles) certaines matières premières ou certaines fabrications pour les trier de leur déchets ou pour les classer par grosseur. Par exemple : cribler des noisettes grillées, cribler des amandes hachées, cribler du praliné en grains, cribler des morceaux de nougatine. Lire la suite
  • Croquembouche
    En voilà un nom bien mignon. Il s'agit simplement du nom donné aux pièces montées qui se font avec des choux garnis et caramélisés (ou non). Mais elles peuvent aussi être réalisées avec des croquignolles, des gimblettes, macarons, nougats et autres pâtisseries croquantes. Le montage se fait avec en collant… Lire la suite
  • Croustades
    Les croustades sont des bouchées plates fabriquées à partir de pâte feuilletée ou brisée. Elles sont ensuite garnies de diverses préparations. Elles peuvent être salées (champignon, fruits de mer) ou sucrées (pomme par exemple) Lire la suite
  • Croûter
    Il s'agit de l'opération qui consiste à mettre des produits à sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface. Par exemple : faire croûter des macarons en laissant les coques à l'air libre; faire croûter des intérieurs en pâte d'amandes. CAP… Lire la suite
  • Cuire
    Ce n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique.  Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédient à un état physique souhaité en utilisant la chaleur.  Pour cela, on peut employer différentes techniques. La plus employée en pâtisserie est la cuisson au four (chaleur tournante, sol), mais… Lire la suite
  • Cuivre
    e cuivre est d'un prix élevé et d'un entretien difficile, puisqu'on doit le rétamer de temps en temps. Mais il conduit parfaitement et régulièrement la chaleur, c'est pourquoi les professionnels y sont fidèles. Il est utilisé pour les casseroles, sauteuses, bassines, poêles, poêlons à sucre (pour préparer un caramel et… Lire la suite
  • Cul-de-poule
    Ami.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a laissé.e perplexe 😯 ? Tu as même eu une image un peu étrange qui t'est venue à l'esprit ? Alors non, le cul-de-poule n'a rien à voir avec un quelconque… Lire la suite
  • Culotter
    Rien à voir avec le culot :) C'est faire brûler le fond d’une casserole au cours d'une cuisson. Exemple : en cuisant ma crème pâtissière j'ai culotté ma casserole, car je n'ai pas suffisamment remué. Lire la suite

Termes commençant par "D"

  • Décanter
    Transvaser doucement un liquide trouble que l'on a laissé reposer quelques instants afin de le séparer des dépôts en suspension pour qu'ils se déposent au fond du récipient. Exemple : décanter un sirop de sucre. C'est aussi retirer d'une préparation les éléments aromatiques qui ne doivent pas être servis. Lire la suite
  • Décorer
    Un terme simple qui pourrait ne pas nécessiter de définition mais qui revêt une importance capitale en pâtisserie. Cette dernière action de la réalisation d'un produit fini consiste non seulement à revêtir votre préparation d'une parure appétissante, mais c'est aussi cette décoration qui va en quelque sorte marquer vos œuvres… Lire la suite
  • Décuire
    Décuire c'est l'action où l'on ajoute un liquide (eau, lait, crème), parfois même un solide (beurre) dans une cuisson de sucre. Par exemple décuire un sucre caramel avec de l'eau pour des crèmes renversée. Cette action va abaisser instantanément la température du sirop, il va donc arrêter de cuir (il… Lire la suite
  • Déglacer
    Faire fondre avec de l'eau la fine couche de fondant se trouvant sur les bords et en surface d'un récipient. C'est aussi dissoudre avec de l'eau chaude le sucre caramélisé ou la nougatine qui restent collés sur les bords et au fond d'un récipient après son utilisation. En cuisine ce… Lire la suite
  • Dégraisser
    Faire dissoudre avec de l'eau chaude le sucre restant sur les parois d'un poêlon ayant contenu du sucre. Lire la suite
  • Démouler
    C'est sortir avec précaution une préparation d'un moule après sa cuisson. Cette étape peut être délicate. Pour que le démoulage se passe bien il faut bien penser à graisser le moule et le chemiser de farine (dans le cas de cuisson) pour que le démoulage se fasse bien. Pour démouler… Lire la suite
  • Dénoyauter
    Enlever les noyaux des fruits à l'aide d'un dénoyauteur (une sorte de pince) ou d'une machine à dénoyauter. Par exemple : dénoyauter les cerises ou des olives. Lire la suite
  • Densité
    C'est le rapport entre la masse du volume donné d'un corps et celle du même volume d'eau à 4 °c. La mesure de la concentration en sucre (notamment pour la fabrication des confitures, des bonbons et des confiseries) se fait désormais en densité, et non plus en degrés Baume. On… Lire la suite
  • Déshydrater
    Retirer partiellement l'eau contenue dans un produit (fruits, légumes, lait). Exemple : déshydrater une fine tranche de banane, déshydrater du lait en le transformant en poudre. C'est aussi ajouter insuffisamment d'eau à une préparation (pâte, appareil, masse) ce qui a pour conséquence d'en déstructurer la texture (apparition d'agglomérats solides et… Lire la suite
  • Dessécher
    À la cuisine, pour faire certaines recettes, comme la pâte à choux, on est obligé de dessécher la préparation. Le terme est très courant dans le jargon culinaire et peut même prendre différentes significations, en fonction des techniques utilisés. Alors, que signifie dessécher dans l’art de la cuisine ? Vous êtes… Lire la suite
  • Détailler
    Détailler et l'action où l'on découpe des morceaux de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte à l'aide d'un couteau, d'un découpoir ou d'un emporte pièce. Par exemple : Je détaille des croissants dans ma pâte levée feuilletée (PLF) en découpant des triangles. CAP Pâtissier et détailler Le terme… Lire la suite
  • Détendre
    On va se détendre, ce mot n'est pas compliqué 😁 Ok elle était facile. Alors détendre est aussi bien utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. On va l'employer quand on assouplit (rendre plus liquide) une pâte ou un appareil (un mélange plutôt liquide) en lui ajoutant un liquide ou une substance… Lire la suite
  • Détrempe
    La détrempe est tout simplement la pâte obtenue à partir d'un mélange de farine, d'eau et de sel (et quelques fois de beurre, de lait et de sucre pour les viennoiseries). Elle sert de base pour la fabrication de la pâte feuilletée ou de la pâte levée feuilletée (si on… Lire la suite
  • Développer
    Je voulais commencer cet article, avec une blague geek 🤓, en vous parlant de la fois, où j'avais essayé de développer ma brioche en C++ 🖥, mais je sens que je vais encore perdre tout le monde ! Bref, si vous aimez faire le pain ou la brioche vous-même à… Lire la suite
  • Dissoudre
    Simplement l'action de faire fondre une substance solide dans un liquide. Par exemple en pâtisserie, on cherchera à dissoudre du sucre dans l'eau (sirop), du sel dans l'eau ou alors dissoudre de la levure biologique dans de l'eau ou du lait. Lire la suite
  • Donner du corps
    Action qui consiste à donner de l'élasticité à une pâte. Le but est de travailler le réseau gluténique en pétrissant la pâte. Un pâtissier évitera de donner du corps à une pâte destinée à une tarte (brisée, sablée ou sucrée), alors qu'il pétrira longuement une pâte à brioche pour lui… Lire la suite
  • Dorer
    Dans le cas de certaines préparations, on a parfois besoin de donner un aspect spécial et attrayant. Les professionnels de la cuisine savent très bien de quoi il s’agit. Pour y arriver, il faut dorer la préparation. Qu’est-ce que cela signifie ? Il s’agit tout simplement d’étaler au pinceau une mince… Lire la suite
  • Baking croissants at home and covering the dough with egg yolk using pastry brush |Dorure
    C'est une préparation généralement préparée à base de d'oeuf entier, d'un peu d'eau et de sel (il va permettre de liquéfier l'ensemble). Il est aussi possible de n'utiliser que des jaunes, mais la couleur sera beaucoup plus soutenue. La dorure peut aussi être faite avec du lait (la couleur sera… Lire la suite
  • Doubler
    Encore un mot qui est le synonyme d'un autre. Double c'est simplement disposer harmonieusement sur un plat les éléments d'une préparation. Voir aussi « Coucher » qui est plus utilisé. Lire la suite
  • Douille
    La douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient alors poche à douille :). En cuisine, on utilise généralement la poche sans douille alors qu'en pâtisserie elles sont presque toujours utilisées. Celles-ci sont de formes très différentes. L'idéal est… Lire la suite
  • Dresser
    Ce verbe peut s'appliquer à deux types de geste. Il peut s'agir de déposer sur un certain support des portions de masse à l'aide d'une poche à douille. On va dresser de la pâte à choux en éclairs sur une plaque avant cuisson comme on va dresser un décor de… Lire la suite

Termes commençant par "E"

  • Ébarber
    Enlever la partie qui dépasse des bords d'une préparation. Terme employé généralement quand on supprime l'excédent de pâte d'un cercle après l'avoir foncé. Exemple : ébarber une tarte, un biscuit, une génoise. C'est aussi supprimer les bavures, les coulures, les filaments de chocolat qui subsistent après le démoulage d'une pièce… Lire la suite
  • Ébaucher
    Esquisser par des traits de dessin, la première forme d'une pièce décorative avant sa réalisation. ex : ébaucher une pièce en chocolat. Lire la suite
  • Ébauchoir
    Outil en bois ou autre servant au modelage de la pâte d'amandes. Lire la suite
  • Ebullition
    Il s'agit d'un état physique qui désigne un liquide qui bout. En cuisine ou en pâtisserie on parle généralement d'eau, de lait ou de crème en ébullition. Pour ces liquides la température d'ébullition est de 100°C environ. La température d'ébullition d'un liquide va varier du type de liquide lui-même (L'alcool… Lire la suite
  • Ecaler
    C'est le verbe qui désigne l'action où l'on ôte l'écale (coquille dure) de certains fruits. Par exemple : écaler les amandes, les noisettes, les noix, les châtaignes. Le terme est tout de même plus souvent utilisé en cuisine pour dire que l'on retire la coquille des œufs cuits durs. Lire la suite
  • Eclisses
    Ce sont des bâtonnets découpés dans des fruits secs. Exemple : éclisses d'amandes. Lire la suite
  • Econome
    L'utilité d'un économe coule de source si vous avez déjà tenté de peler une pomme avec un couteau 🍎et qu'il ne vous en est resté pratiquement que le trognon. Cet ustensile indispensable dans votre cuisine permet en effet de retirer finement la peau du fruit sans entailler sa chair d'une… Lire la suite
  • Ecrire au cornet
    Écrire au cornet c'est réaliser une inscription avec un cornet (un triangle rectangle de papier, plié en forme de cône, dans lequel on coule du chocolat, de la pâte à glacer ou de la glace royale). Les inscriptions sont généralement faites sur la surface supérieure d'un entremets  ou des petits… Lire la suite
  • Ecumer
    Écumer est l'action ou on enlève l'écume qui se forme à la surface d'une préparation durant sa cuisson ou à son ébullition. Par exemple il est courant d'écumer une confiture, une gelée, un sirop de sucre (généralement les préparations à base de sucre). Cette opération s'effectue avec une écumoire, une… Lire la suite
  • Edulcorer
    C'est adoucir une préparation en lui ajoutant une matière sucrante ou édulcorante (On peut ajouter du sucre, du sirop, du miel, mais aussi des édulcorants pas ou peu calorique comme la sucralose ou stevia). Lire la suite
  • Effiler
    Couper manuellement ou mécaniquement les fruits secs en fines tranches ou lamelles dans le sens de la longueur. Exemple : effiler des amandes, des arachides, des pistaches, des noisettes. Lire la suite
  • Egoutter
    Placer une denrée ou une préparation dans un égouttoir ou une passoire, sur une grille ou dans un chinois afin de le débarrasser de son excédent de liquide. Exemple : égoutter des fruits au sirop, des savarins, des fruits déguisés. Lire la suite
  • Emincer
    Couper en tranches ou des rondes fines des fruits, de la viande ou de légumes. Si possible l'épaisseur doit être égale, soit pas soucis d'harmonie dans la décoration, soit pour que la cuisson soit identique entre toutes les pièces. Par exemple : émincer des pommes, des fraises, des radis, un… Lire la suite
  • Emonder
    Geste qui consiste à dépouiller des graines de leurs téguments. Pour dire les choses simplement il s'agit de retirer la peau, ou l'écorce autour d'une graine. Se dit aussi de certains fruits comme la tomate. Afin de pouvoir émonder correctement vos matières premières, plongez-les dans un bain d'eau bouillante (pas… Lire la suite
  • emporte-pièces
    L'emporte-pièce en cuisine permet de découper une pâte dans une forme voulue. Après avoir abaissé votre pâte, vous prenez votre emporte-pièce et vous venez prélever un morceau de pâte en appuyant sur la pâte avec celui-ci. Il en existe en plusieurs formes, même si les plus utilisés sont ronds et… Lire la suite
  • Empreinter
    À l'aide d'empreintes en plâtre de la taille et de la forme désirée, imprimer des cavités dans de l'amidon qui recevront de la liqueur (bonbons liqueur), du fondant (bonbons fondant), de la gelée de fruits (pâte de fruits). On n'utilise peu ce terme en pâtisserie, mais plus en confiserie. Lire la suite
  • Emulsionner
    Un des gestes qui donnent envie de comparer la pâtisserie à l'alchimie. Réaliser l'impossible en mélangeant des produits hétérogènes. Il ne sont pas miscibles et pourtant vous parvenez à les mélanger ! Cela concerne principalement le mélange de corps gras et de corps aqueux. L'émulsion la plus connue est la… Lire la suite
  • Enfourner
    Simplement dire que l'on met au four une préparation à cuire. Par exemple : j'ai enfourné ma brioche 25 min à 165°C. Lire la suite
  • Enrober
    C'est recouvrir entièrement une préparation d'une couche plus ou moins épaisse d'une matière première ou d'une préparation. Par exemple : enrober des intérieurs de bonbons de chocolat avec de la couverture, enrober des cerises à l'alcool avec du fondant, enrober des fruits déguisés avec du sucre cuit. Lire la suite
  • Entremets
    Dessert sucré ou glacé qui prend un S même au singulier. Ce terme ne s'applique pas aux tartes mais aux réalisations plus sophistiquées telles que les opéras ou les omelettes norvégiennes par exemple. Pour la petite histoire ce terme d'entremets vient de la notion d'entre mets car lors d'un repas… Lire la suite
  • Epépiner
    C'est enlever les pépins se trouvant dans certains fruits (baies). ex : épépiner des poires, des pommes. Lire la suite
  • Eplucher
    C'est ôter la peau d'un fruit ou d'un légume et enlever les parties qui ne sont pas comestibles ou peu agréable à la dégustation. Exemple : éplucher des pêches, des pommes de terre. Lire la suite
  • Eponger
    Nettoyer à l'aide d'un pinceau le bord intérieur d'un récipient durant la cuisson d'une préparation pour éviter que cela ne brûle. Exemple : éponger un sirop de sucre dans un poêlon durant sa cuisson Lire la suite
  • Équeuter
    Retirer la queue d'un fruit. Exemple : équeuter des cerises, équeuter des fraises Lire la suite
  • Étirer
    Allonger du sucre cuit, le replier sur lui-même, puis renouveler plusieurs fois de suite ces opérations afin d’obtenir le satinage du sucre tiré. Cela permet de créer des pièces de décorations en sucre tiré (pour en faire des rubans par exemple). Lire la suite
  • Étouffer
    Cuire à court-mouillement  (avec peu d'eau) et à couvert. Lire la suite
  • Etuve
    En boulangerie ou pâtisserie, il s'agit d'un appareil qui permet de maintenir une température entre 0°C et 5°C pour bloquer la fermentation. Ainsi avec un minuteur, il est possible de programmer la pousse des viennoiseries le soir et de les avoir prêtes à cuire le lendemain. Ces appareils sont en… Lire la suite
  • Étuver
    Mettre une préparation à l'étuve pour accélérer sa fermentation (température comprise entre 24°C et 30°C généralement). Exemple : étuver des pains de mie C'est aussi placer certaines denrées dans une étuve afin de les dessécher. ex : étuver des amandes que l'on vient d'émonder. Lire la suite
  • Evider
    Creuser une cavité à l'intérieur de certains fruits et légumes afin de remplir cette cavité d'une sauce, d'une préparation glacée ou d'une farce. Exemple : évider des brioches à tête (brioches aux escargots), des oranges (oranges givrées), des tomates (tomates farcies). Etirer délicatement la chair d'un fruit sans en abîmer… Lire la suite
  • Exprimer
    Eliminer par pression le jus, l'eau de végétation ou le liquide en excès d'un aliment. Pour exprimer le jus des agrumes, on utilise un presse-agrume ou un presse-citron. Voir presser. Lire la suite

Termes commençant par "F"

  • Façon
    Mode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer Lire la suite
  • Façonner
    Qui est-ce qui n’aime pas manger du pain ? Cet aliment fait partie de notre quotidien. On peut l’acheter chez le pâtissier du coin. On peut également le faire soi-même avec les bons ingrédients et un four adapté. On peut façonner son pain comme on le veut. En effet, façonner, dans… Lire la suite
  • Faire huiler
    Action qui est liée au terme huiler. Dans ce cas il s'agit de provoquer le suintement d’une préparation lors de sa fabrication (pour le praliné ou la pâte d'amande par exemple). L'huile végétale contenu va ressortir. Lire la suite
  • Farce
    C'est la garniture que l'on va mettre dans une préparation évidée. En cuisine cette farce est généralement constituée d'un hachis d'aliments (viandes, légumes) et d'assaisonnements. Exemple : farce à pâtés, farce à friands. Voir Farcir. Lire la suite
  • Farcir
    C'est garnir d'une farce une préparation. Exemple : farcir un citron ou une orange pour en faire un fruit glacé. Lire la suite
  • Farder
    Un peu comme pour le maquillage, c'est une couleur que l’on applique partiellement ou entièrement sur des sujets en pâte d'amandes ou en pâte à sucre modelés ou sur certains travaux en sucre en utilisant un pinceau ou de la ouate. ex : farder des fruits en pâte d'amandes. Lire la suite
  • Farine de blé
    Pour de nombreux peuples, la farine est un aliment fondamental. Dans la terminologie moderne, nous avons tendance à utiliser le mot "farine" pour désigner la farine de blé tendre, qui est de loin la plus répandue dans le monde, utilisée pour faire du pain et des pâtes, tandis que la… Lire la suite
  • Fariner
    Que l’on soit doué ou non en pâtisserie, pour peu qu’on adore préparer du pain et ses dérivées, on doit être familier avec le verbe fariner. Pour connaître sa signification en cuisine, pas besoin d'avoir fait un doctorat en étymologie pour comprendre qu'il descend du mot : farine. En effet, fariner… Lire la suite
  • fer-blanc
    il est très utilisé en pâtisserie (moules, plaques, découpoirs), et son prix est très avantageux, mais il faut prendre soin de bien essuyer les moules et ustensiles afin qu'ils ne rouillent pas ; ne jamais les laisser séjourner dans l'eau. Lire la suite
  • Ferme
    C'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On va aussi l'employer pour parler de la consistance des blancs d’œufs montés en neige. On dit alors qu'ils sont fermes quand ils ne s'affaissent pas. Lire la suite
  • Ferrer
    Ferrer c'est brûler le fond d'une fabrication au moment de sa cuisson. Exemple : j'ai ferré mon biscuit joconde, le four était trop chaud. Lire la suite
  • Festonner
    Festonner consiste à créer un décor par une action de découpage sur votre réalisation. Les entremets recouverts de pâte d'amande et les produits en feuilletage tels que les chaussons aux pommes ou les galettes de Pithiviers apprécient cette touche finale. Ce festonnage se réalise généralement en utilisant la pointe d'un… Lire la suite
  • Film alimentaire
    Qu’est-ce que le film alimentaire ?   Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente, adhérente et ductile. Il sert à envelopper ou recouvrir des aliments pour les protéger de l’air et ainsi conserver leur fraîcheur pendant plusieurs jours. C’est à tort qu’on le nomme aussi « cellophane », un film… Lire la suite
  • Filmer
    Il s'agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce...) ou une fabrication (biscuit, pain de mie...) d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (microbes et dessiccation). Il est très important de filmer au contact. C'est une expression que vous allez retrouver très souvent. Par exemple, vous… Lire la suite
  • Filtrer
    Filtre c'est simplement passer une préparation liquide ou semi-liquide à travers un chinois (un passoire très fine conique) une passoire, une étamine ou un filtre en papier. L'objectif est de se débarrasser le liquides des impuretés pour qu'il soit le plus limpide possible. Exemple : filtrer un sirop à savarins,… Lire la suite
  • Flamber
    On ne flambe pas au casino en pâtisserie. Ici c'est arroser légèrement d'alcool un dessert, une sauce, un fruit puis l’enflammer. L'exemple le plus commun sont les crêpes flambées ou des bananes flambées. Lire la suite
  • Flaveur
    Les flaveurs représentent l'ensemble des sensations perçues par une personne sur un mets par les trois sens principaux qui permettent d'apprécier un mets. La vue (vision), l'odorat (parfum) et le goût (saveur). Lire la suite
  • Fleurer
    Fleurer consiste à envoyer une très fine pellicule de farine sur un plan de travail ou une plaque de cuisson (par exemple) par un mouvement du poignet à la fois ample et précis. L'idée est que la pellicule doit être à la fois régulière et la plus fine possible. Le… Lire la suite
  • Fleurons
    Les fleurons sont de petites pièces découpées dans de la pâte feuilletée (croissants, poissons, cœurs...) que l'on utilise après cuisson pour décorer certains plats. Lire la suite
  • Flexipan
    Matériau composé de verre et de silicone (marque déposée) très apprécié des professionnels. Convient parfaitement pour les pâtes, les mousses, les crèmes ou les liquides. Ses avantages : aucun graissage nécessaire et une structure souple qui facilite le démoulage. Attention : ne jamais utiliser ce type de moule directement sur… Lire la suite
  • Fluidité
    La fluidité permet d'évaluer l'état d'un produit ou d'une préparation qui s'écoule facilement. Plus c'est fluide, plus ça s'écoule facilement. Exemple : la fluidité d'un appareil à gâteau, d'une sauce, du chocolat de couverture fondu. Lire la suite
  • Foisonnement
    Le foisonnement est une réaction qui produit l'augmentation du volume d'un matériau par l'intervention d'une manipulation mécanique dans le but d'y intégrer de l'air. On utilise ce terme plus généralement concernant l'élaboration des crèmes glacées. Une glace mal foisonnée est solide et compacte. Afin d'en améliorer la légèreté, on utilise… Lire la suite
  • Foisonner
    Foisonner une préparation c'est la travailler au fouet afin d'y incorporer de l'air. Pas question de souffler dessus pour accélérer le mouvement mais en fonction de la quantité et de la consistance de la masse, il faut avoir du souffle et de bons avant-bras. L'idéal reste cependant d'avoir recours à… Lire la suite
  • Foncer
    Lorsque l’on vous demande de foncer, c’est pour vous pousser à aller plus en profondeur. Le sens de ce verbe en pâtisserie n’est pas aussi trop éloigné de celui du contexte général. Foncer signifie simplement tapisser l’intérieur de quelque chose. Généralement, on fonce en pâtisserie, un moule ou un cercle… Lire la suite
  • Fond
    C'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exemple : fonds de tartelettes en pâte sablée, fonds de biscuits dacquois, fonds de succès, fonds de Napolitains en meringue. Lire la suite
  • Fondant
    Le fondant est un sirop de sucre additionné de glucose, cuit à 121 °C, travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne une pâte épaisse et opaque. Cette pâte molle est utilisée en pâtisserie, nature ou parfumée (au chocolat, au café, à la fraise, à la framboise, au citron ou… Lire la suite
  • Fondre
    Fondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfaction se fait par la chaleur. En pâtisserie les produits que l'on fait fondre sont souvent le chocolat, un corps gras solide comme le beurre ou une margarine, etc. Pour éviter que… Lire la suite
  • Fontaine
    Qu'est-ce que l'on peut voir ce terme dans les recettes. La fontaine en pâtisserie c'est le creux, trou ou "puits" réalisé avec le dos de la main dans de la farine disposée sur le marbre ou le plan de travail ou dans une préparation et dans lequel on verse tous… Lire la suite
  • Fonte
    De couleur noire, elle est très lourde, résistante, mais peut se fêler en tombant. Elle est idéale pour les cuissons lentes Lire la suite
  • Fonte émaillée.
    Elle est également réservée aux cuissons lentes, et on en fait des cocottes, des poêlons, des plats à gratin. La fine couche d'émail qui recouvre le matériau facilite l'entretien Lire la suite
  • Fouet
    Tu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de l'accessoire fétiche d'Indiana Jones. Mais "juste" de l’ustensile de cuisine. D’une longueur de 30 cm, le fouet est composé d’un manche et d’une armature. Tu en auras… Lire la suite
  • Fouetter
    Fouetter une matière première telle que du beurre ou des œufs, ou une préparation telle qu'une crème Chantilly par exemple, consiste à battre au moyen d'un fouet (ou éventuellement d'une fourchette pour les petites quantités) afin de mélanger, d'émulsionner ou d'aérer votre masse. Notez que plus le geste sera vigoureux,… Lire la suite
  • Fouler
    C'est extraire les sucs d’une préparation en appuyant fortement. Pour cela on utilise un foulon (une sorte de petite louche) dans un chinois. Lire la suite
  • Fourrer
    C'est garnir l'intérieur de certaines préparations de crème, de confiture, de pâte d'amandes... Exemple : fourrer des beignets à la confiture. Pour en savoir plus, voir "Garnir". Lire la suite
  • Frapper
    Non on ne frappe personne en pâtisserie 😊. Frapper c'est refroidir très rapidement la température d'un récipient, d'une crème, d'un appareil. Exemple : frapper un moule au congélateur, frapper une crème anglaise ou frapper une liqueur. Lire la suite
  • Frémissement
    C'est l'état d'un liquide agité d'un léger tremblement, de toutes petites bulle juste avant son ébullition (Un bruit assez caractéristique se produit aussi à ce moment, une sorte de tchssssss, oui à l'écrit ça ne passe pas très bien :) ). Exemple : le frémissement du lait ou de l'eau. Lire la suite
  • Frire
    Frire c'est cuire des préparations dans un bain d'huile bouillante. En pâtisserie, l'utilisation la plus courante et celle de la cuisson des beignets, des bugnes. Il suffit d'immerger l'ingrédient à cuire dans un corps gras (souvent de l'huile) porté à haute température. L'aliment est souvent enrobé de farine, de pâte… Lire la suite
  • Fruits au sirop
    Les abricots, les pêches, les poires et l'ananas sont les principaux fruits au sirop utilisés pour les charlottes, les tartes, etc. Si vous aimez faire ces desserts en hiver ou si vous voulez préparer rapidement des purées de fruits, ayez-en quelques boîtes en réserve. CAP pâtissier et les fruits au… Lire la suite
  • Fumet
    Vraiment je ne vois pas d'utilisation de fumet en pâtisserie. Mais en cuisine, c'est une préparation liquide aromatique obtenue en faisant bouillir certaines matières premières (poissons, viandes, volailles, légumes, aromates) avec de l'eau et parfois du vin que l'on utilise pour réaliser des sauces. Ex : fumet de poisson Lire la suite

Termes commençant par "G"

  • Ganache
    C'est une "crème" utilisée en pâtisserie composée de chocolat, de crème et/ou de beurre (et un anti-cristallisant, glucose ou sucre inverti). La ganache est utilisée pour garnir entremets, des chocolats ou des petits-fours ou simplement masquer une pâtisserie. Il est possible de l'aromatiser avec des fruits, du café ou encore… Lire la suite
  • Garnir
    Garnir, c'est simplement remplir une préparation d'une crème, d'une confiture, d'une gelée ou encore d'une ganache... L'exemple le plus courant en pâtisserie, c'est garnir des choux ou des éclairs de crème pâtissière. On peut aussi garnir des beignets de gelée de framboise ; garnir des macarons de ganache. Ce travail… Lire la suite
  • Gastrique
    C'est un mélange de sucre et de vinaigre blancs cuits jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. La gastrique est utilisée pour cuisiner des sauces. Lire la suite
  • Gélatine
    Depuis plusieurs années, la gélatine fait partie des ingrédients les plus utilisés en pâtisserie. Avant de décrire son utilisation correcte et d'autres détails tels que les degrés Bloom, nous voulons souligner une chose : même si on l'appelle très souvent colle de poisson, cet ingrédient ne contient plus rien de… Lire la suite
  • Glacer
    Voilà un mot que l'on utilise beaucoup, beaucoup. Car on va l'employer quand on parle de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d'une fabrication de pâtisserie avec un glaçage. Exemple: glacer des éclairs avec du fondant, glacer un millefeuille avec du fondant, glacer un entremets avec un glaçage au chocolat… Lire la suite
  • Glisses
    Ce sont des petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs, tels que les amandes. Lire la suite
  • Gommer
    Ne sortez pas votre gomme à crayon de couleur ✏. En pâtisserie, gommer c'est étendre à l'aide d'un pinceau une solution de gomme arabique fondue sur des petits-fours sortants du four afin de les rendre brillants et de les protéger de la dessiccation. Exemple : gommer des petits-fours pochés ou… Lire la suite
  • Grainé
    Abordons un sujet qui fâche : vous avez achevé votre préparation (meringue, sucre cuit, crème anglaise ou crème pâtissière) mais voilà que celle-ci perd son bel aspect homogène et que le sucre commence à cristalliser en surface. Votre préparation a grainé. C'est indiscutablement de votre faute : matériel mal nettoyé… Lire la suite
  • Graisser
    Voilà encore un mot qui veut dire plein de chose en pâtisserie. L'utilisation la plus courante définie le fait d'enduire les parois d'un moule ou une plaque de cuisson d'une fine couche de graisse à l'aide d'un pinceau ou d'une bombe à graisse afin d'empêcher les préparations de coller. Exemple… Lire la suite
  • Griller
    Griller n'est pas forcément un terme négatif en pâtisserie. C'est simplement faire colorer certains fruits secs jusqu'à ce qu'ils deviennent blonds et marrons clairs (uniformément). Exemple : griller des amandes effilées, des noisettes brutes, des amandes émondées. 📢 Attention, si vous poussez trop loin ou trop longtemps vos fruits vont… Lire la suite

Termes commençant par "H"

  • Hacher
    Hacher c'est réduire certaines matières premières ou certaines préparations en petits morceaux à l'aide d'un hachoir ou d'un couteau de cuisine. ex : hacher des noix, des amandes, des noisettes ou de la nougatine. Si on est en cuisine ça sera plus hacher des échalotes, du persil. Lire la suite
  • Hâtelet
    Le hâtelet est une tige de métal qui sert de support ou une broche qui sera plantée dans une préparation, un plat dans le but de le décorer. La broche est surmontée d'un décor sculpté. CAP Pâtissier et Hâtelet Vous n'allez pas en voir, c'est un peu passez de mode… Lire la suite
  • Historier
    C'est l'action où l'on va embellir, décorer un fruit en pratiquant des incisions à l'aide d'un couteau, un zesteur ou un économe. C'est souvent employé pour les agrumes car la peau se prête bien à ce type de décoration ex : historier un citron, une orange. CAP pâtissier et Historier… Lire la suite
  • Homogénéisation
    Nom tiré du verbe homogénéiser. Le terme est très souvent employé en pâtisserie. Il signifie simplement, rendre homogène une préparation. Faire en sorte qu'elle soit lisse, que tous les ingrédients soient correctement incorporés, qu'il n'y a pas de grumeaux, etc. CAP pâtissier et Homogénéisation Je pense que le mot est… Lire la suite
  • Huiler
    Voici un terme qui est très souvent utilisé en cuisine et en pâtisserie. Il s'agit d'enduire les parois d'un moule, d'une plaque ou la surface d'un marbre d'une fine pellicule d'huile (de beurre fondu, ou de toutes autres matières grasses fondues) afin d'empêcher les préparations d'adhérer. Exemple : huiler un… Lire la suite

Termes commençant par "I"

  • Imbiber
    En pâtisserie, on imbibe beaucoup de choses sans même s’en rendre compte. Par définition, imbiber consiste à mouiller une préparation en utilisant un liquide consommable.  Le sirop, l'alcool ou même le café peuvent être utilisés pour cette tâche. D’ailleurs, la gastronomie, n’est-elle pas une affaire de goût ? Chacun choisit… Lire la suite
  • Imprimer
    Enfoncer des empreintes dans de l'amidon afin de réaliser des cavités de la même forme dans lesquelles on coulera une préparation (fondant, pâte de fruits, liqueur). Lire la suite
  • Inciser
    Inciser est l'action où l'on entaille, couper plus ou moins profondément une préparation de pâtisserie à l'aide d'un couteau ou d'une paire de ciseaux pour améliorer la présentation. Par exemple : J'ai incisé mes pains au lait avec des ciseaux pour faire des "dents de loup". C'est aussi une technique… Lire la suite
  • Incorporer
    Introduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j'ai incorporé la farine en une seule fois, hors du feu pour former la panade. Ensuite j'incorporerai les oeufs un à un pour terminer ma pâte à choux. Le terme… Lire la suite
  • Incruster
    Verbe d'action qui désigne l'action où l'on marque plus ou moins profondément la surface d'une préparation de pâtisserie ou de confiserie à l'aide d'un couteau, d'un ébauchoir ou d'un découpoir pour la décoration. Par exemple : incruster la forme des yeux dans de la pâte d'amandes, ou de la pâte… Lire la suite
  • Infuser
    Mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple : la vanille dans le lait servant à la fabrication de la crème pâtissière ou anglaise, infuser du thé dans du lait, infuser des feuilles de menthe dans de la crème. Lire la suite
  • Intérieurs
    Préparations de chocolaterie aux formes et aux parfums très variés destinées à être enrobées de chocolat de couverture (bonbon de chocolat). Par exemple : intérieurs en pâte d'amandes, intérieurs liqueurs, intérieurs pralinés, intérieurs ganaches. Lire la suite

Termes commençant par "L"

  • Lait
    Généralement le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusieurs catégories de lait selon son traitement de conservation et sa teneur en matières grasses et se trouve sous plusieurs formes. Il est un des ingrédients principaux en pâtisserie. Qu'est-ce… Lire la suite
  • Levain
    Le levain est mélange de farine et d'eau assez ferme ayant fermenté naturellement qui est destiné à faire fermenter les pâtes dans lesquelles on l'introduit. La fabrication d'un levain prend plusieurs jours et nécessite de l'attention. Parfois on peut appeler la pâte obtenue par un mélange de farine, de levure… Lire la suite
  • Lever
    Se dit d'une pâte qui augmente de volume sous l'effet de la fermentation. Il y a souvent deux étapes le pointage, le moment où la pâte lève alors qu'elle est encore sous forme d'un amas de pâte. Et l'apprêt, où les toutes les pièces sont détaillées dans la forme finale. Lire la suite
  • Levure fraîche
    Levure fraîche : qu'est-ce que c'est ? La levure fraiche est constituée de "Saccharomices cerevisiae", champignons unicellulaires à multiplication et fermentation rapides. Il contient une grande quantité de protéines, de minéraux et d'acides aminés essentiels. Il est considéré comme la source la plus complète de vitamines B. Habituellement utilisé déshydraté… Lire la suite
  • Lier
    Donner une certaine consistance à une crème, une sauce, un appareil en lui incorporant certains produits (jaunes d’œufs, farine, fécule, crème fraîche). Par exemple : lier une sauce Mornay en lui incorporant des jaunes d’œufs. Lire la suite
  • Lustrer
    Lustrer est l'action où recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de sirop, ou de beurre clarifié dans le but de lui donner un aspect brillant. Par exemple, à la sortie de cuisson, on va lustrer une brioche aux fruits avec du nappage, ou lustrer une galette des rois ou… Lire la suite
  • Lyophilisation
    Déshydratation sous vide et à basse température d'un produit préalablement congelé. Cette dessiccation spéciale qui permet de faire passer l'eau de l'état de glace à l'état gazeux est appelée sublimation Lire la suite
  • Lyophiliser
    C'est traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les déshydrate on parle de lyophilisation. Le but est d'enlever le maximum d'humidité dans le produit (pour le conserver). Lire la suite

Termes commençant par "M"

  • Macédoine
    Mélange de fruits frais au sirop ou de fruits frais découpés en petits dés. (Ce n'est pas qu'un pays de l'ex-Yougoslavie 👨‍🎓) Lire la suite
  • Macérer
    Faire tremper plus ou moins longtemps des fruits frais, des fruits secs, des fruits confits dans de l'alcool, une liqueur, un thé, du café ou tout autre liquide aromatique alcoolisé, afin de les conserver ou qu'ils s'imprègnent des parfums et des arômes. Par exemple : Faire macérer des raisins secs… Lire la suite
  • Malaxer
    Travailler à la main (ou au robot avec la feuille) certaines matières grasses afin de les ramollir et d'en améliorer les qualités plastiques. Exemple : malaxer du beurre, de la margarine. Les ingrédients de certaines pâtes doivent être longuement malaxés pour que celles-ci deviennent homogènes. Lire la suite
  • Manier
    Mélanger du beurre avec de la farine. La préparation obtenue sera un beurre manié (tout simplement). Il servira à préparer une pâte feuilletée inversée ou dans des sauces. Lire la suite
  • Marbrage
    En pâtisserie, des gestes très simples permettent parfois d'obtenir de très jolis résultats. C'est le cas du marbrage. Il s'agit juste de tracer des lignes au cornet sur un décor semi-liquide (chocolat, fondant, glaçage) et de les tirer ensuite perpendiculairement à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. Le contraste… Lire la suite
  • Marbrer
    Marbrer un gâteau ou quelque autre pâtisserie consiste à orner la parie supérieure du décor de veines de couleur rappelant l'aspect du marbre. Il existe différentes techniques pour y parvenir, la plus courante consistant à allonger des traits de couleur à l'aide d'un cornet puis de les étirer en utilisant… Lire la suite
  • Mariner
    C'est mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté, afin de les aromatiser et de les conserver. ex : mariner de la viande à pâtés, des filets de saumon avec de l'aneth. En pâtisserie on peut faire marines des fruits. Lire la suite
  • maryse
    Nous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (tout de suite moins poétique quand on utilise ce terme), celle dont je parle est la maryse, cet ustensile indispensable. Elle est également appelée "spatule" ou "racle-tout" dans certain cas. C'est… Lire la suite
  • Masquer
    Ce geste en rapport avec la décoration consiste à recouvrir la surface ou plus particulièrement les côtés de votre pâtisserie d'une couche de crème ou de pâte qui va en quelque sorte harmoniser les contours. Le but est d'obtenir un rendu lisse, homogène et de cacher les différentes couches contenues… Lire la suite
  • Massé
    État d'un sucre qui se cristallise pendant ou après la cuisson. Exemple : le sucre tiré a massé sous la lampe à sucre (source de chaleur trop importante), le sucre caramel contenant des impuretés a massé durant le glaçage des choux, j'ai dû en relancer un. Voir "Masser". Lire la suite
  • Masser
    Faire cristalliser, volontairement ou pas une cuisson de sucre. Exemple : faire masser un sirop de sucre pour faire du sucre tourné ou massé. Généralement c'est plutôt involontairement... Et rien à voir avec le massage aussi :p Lire la suite
  • Maturation
    Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum. C'est aussi ce que l'on peut faire avec des pâtes levées que l'on fait pointer à basse température dans… Lire la suite
  • Mélisse
    La mélisse a une odeur citronnée qui la fait appeler aussi « citronnelle ». Ses feuilles s'utilisent fraîches ou séchées. Elle parfume gâteaux et entremets à base d'orange ou de citron, salades de fruits et compotes. L'eau des Carmes, vieux remède tonique, est à base d'alcool de mélisse. Découverte de… Lire la suite
  • Mener une cuisson
    Suivre une cuisson directe (sur feux vifs, plaque à induction, au four). Exemple : mener une cuisson de sucre sur plaque induction, mener une cuisson de langues de chat au four. Lire la suite
  • Menthe
    Cette plante est une des plus utilisées pour son parfum, sa saveur et ses vertus digestives. Il en existe plusieurs variétés : la menthe verte, ou menthe douce, est la plus répandue ; la menthe poivrée est la plus forte. Quant à la menthe citronnée, ou menthe bergamote, elle a… Lire la suite
  • Meringuer
    Ce verbe recouvre deux sens : le premier est simplement l'action d'incorporer du sucre dans des blancs d'œufs pour obtenir une meringue. Le second sens est l'action de recouvrir une pâtisserie, une tarte ou une glace de meringue. Ce geste s'accomplit généralement à l'aide d'une poche à douille. La qualité… Lire la suite
  • Mijoter
    Cuire doucement et lentement... rien à dire de plus =) Lire la suite
  • minuteur
    Exit le mythe du minuteur gadget au son strident pour faire cuire tes œufs durs ! C’est un véritable ustensile de cuisine, qui va te permettre de faire passer tes recettes au niveau supérieur. Qu’est-ce qu’un minuteur ? Comme son nom l’indique, le minuteur est un outil qui permet de… Lire la suite
  • Mix
    Mélange de tous les ingrédients d’une recette de tous les ingrédients d'une glace en glacerie. On dit aussi « un appareil ». Lire la suite
  • Mixer
    C'est mélanger ou pulvériser (rendre très fin un produit ou plusieurs) en utilisant un mixeur. Par exemple : mixer un mélange d'amandes grillées et de sucre caramélisé pour faire une pâte de praliné. Lire la suite
  • Modeler
    Utilisé en cake design, c'est réaliser une reproduction d'un personnage, d'un fruit ou encore d'un animal avec de la pâte à sucre ou d'amande. Par exemple : modeler Dark Vador en pâte à sucre pour un gâteau Star-wars ou un petit lapin pour un gâteau de baptême. Lire la suite
  • Moiner
    C'est ce qui arrive quand des pralines collent ensemble, lors de la fabrication. Ce n'est donc pas bon signe 😒. Lire la suite
  • Monder
    Monder c'est simplement retirer la peau d'un fruit que l'on a d'abord plongé dans de l'eau bouillante (on parle souvent de monder les tomates, mais c'est aussi utiliser pour les pêches, amandes ou les pistaches). Il faut au préalable faire une croix à l'aide de la pointe du couteau sous… Lire la suite
  • Monter
    En pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de lui donner du volume. L'exemple que l'on connaît tous, est de monter les blancs d'oeuf en neige, ou une crème liquide en crème fouettée (pour en faire… Lire la suite
  • Moucheter
    Quel joli verbe et il n'a rien à voir avec la pêche à la mouche ;) En pâtisserie c'est projeter des petits points de colorant ou de chocolat sur des modelages en pâte à sucre ou en pâte d'amandes. C'est aussi le faire sur des pièces en sucre soufflé ou… Lire la suite
  • Mouiller
    Si vous étalez de l'eau sur une surface de cuisson à l'aide d'un pinceau ou d'une brosse alors vous mouillez la dite surface, ultra logique :). C'est aussi ajouter un produit liquide (eau, lait, œuf, sirop) à une préparation pour l'assouplir. Ex : mouiller une plaque de cuisson avec de… Lire la suite
  • Moulage
    Opération qui consiste à réaliser des pièces de chocolat à partir de moules prévus pour la circonstance. Exemple : moulage de Noël, de Pâques. Lire la suite
  • Mouler
    Garnir un moule d'une préparation (fluide ou pâteuse) ou d'un produit afin d'obtenir une reproduction de sa forme après solidification. À la fin de la cuisson ou de la solidification après un passage au froid, elle aura pris la forme du moule. Exemple : mouler une pâte à biscuit dans… Lire la suite
  • Mouliner
    C'est écraser des fruits ou des légumes à l'aide d'un moulin à légumes. Exemple : mouliner des fraises en récupérer la pulpe. Lire la suite
  • Mousser
    Battre ou travailler un appareil pour le rendre plus léger, mousseux et plus volumineux. Exemple : mousser du sucre avec des jaunes d’œufs. Lire la suite

Termes commençant par "N"

  • Nappage
    Gelée liquide à base de marmelade de fruit (abricot, fraise, framboise) tamisée, additionnée le plus souvent de gélifiant. Le nappage donne une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas, aux savarins et à divers entremets. Voir abricotage ou abricoter. Lire la suite
  • Nappe "cuire à la nappe"
    Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Par exemple la cuisson de la crème anglaise se fait à la nappe. On arrête sa cuisson quand la crème recouvre le dos de la cuillère sans couler. Cela se passe à 83°C environ, gelée… Lire la suite
  • Napper
    Recouvrir ou verser une préparation avec un nappage, un glaçage, un coulis, une sauce d'accompagnement, une crème sur un gâteau ou un entremets dans le but de le couvrir uniformément. Par exemple : napper un entremets avec de la gelée, napper des fruits du sabayon. C'est aussi faire prendre consistance… Lire la suite
  • Noisette
    Les noisettes commercialisées viennent des vergers du sud-ouest de la France, de Turquie, d'Italie et d'Espagne. Elles arrivent fraîches, dans leur coque, sur les marchés de septembre. On en trouve toute l'année, décortiquées, en vrac ou en sachets variétés il existe une dizaine de variétés de noisette. Certaines, comme l'aveline… Lire la suite
  • Noix de coco
    La noix de coco est un gros fruit tropical dont la coque brune très dure est tapissée d'une pulpe blanche et ferme, savoureuse et parfumée. Avant maturité, la noix de coco contient un liquide blanc et sucré, l'eau de coco. Emplois La pulpe fraîche se croque nature. Mais on la… Lire la suite
  • Noix de pecan
    Les noix de pécan sont un type de fruit séché ou plus exactement une graine, comme les amandes et les noisettes, riche en huiles capables de réduire le niveau de cholestérol dans le sang, de promouvoir la santé du système cardiovasculaire et d'exercer une action anti-âge, en luttant contre les… Lire la suite

Termes commençant par "O"

  • Obturer
    Fermer la cavité d’un gâteau ou d’un bonbon de chocolat moulé avec une crème ou du chocolat de couverture. Lire la suite
  • œufs
    Les œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Du point de vue biologique, ce terme désigne toutes les cellules reproductrices femelles qui, lorsqu'elles sont fécondées, contiennent l'information génétique complète pour une nouvelle vie ; dans le cas des oiseaux, en particulier, il… Lire la suite

Termes commençant par "P"

  • P.T.F.E.
    C'est un revêtement antiadhésif. Quand il est sur une base en aluminium, il est plus connu sous le nom de Téflon. D'un entretien facile, il est utilisé pour les poêles et les sauteuses que l'on trouve sous différentes marques déposées, il faut toutefois veiller à ne pas le rayer avec… Lire la suite
  • Palette
    La spatule, ou palette du boulanger, est un ustensile indispensable pour le pâtissier. Dotée d’une lame mince et flexible, aplatie avec un bout rond, elle est véritablement multiusage. La lame, en acier ou en inox, doit être souple et solide. La spatule peut être droite. Ne pas confondre avec la… Lire la suite
  • Panacher
    Assembler ou mélanger deux compositions de même nature, mais de goût et couleur différents. Lire la suite
  • Panade
    Pâte ou appareil obtenu d'un mélange d'eau (du lait aussi parfois) de beurre et de farine. La farine est ajoutée quand le mélange eau + beurre est arrivée à ébullition. La panade est la base de la pâte à choux avant l'incorporation des œufs. Une fois les oeufs ajoutés on… Lire la suite
  • Paner
    C'est l'action de recouvrir (enrober) une préparation de panure (C'est un mélange farine, oeuf et chapelure. La préparation est trempée dans ces préparations successivement). Après cette action, la préparation se frite, sautée ou grillée. Il existe trois grandes façons de paner (à l'anglaise, à la milanaise et à la française). Lire la suite
  • Papier sulfurisé
    Avis aux grands gourmands, le papier sulfurisé (ou siliconé) ne sert pas à écrire mais bien à concocter de petites douceurs. Imperméable et résistant aux très fortes températures, il est utilisé pour la cuisson de nombreuses pâtisseries et l’emballage de produits gras. Son rôle est d’empêcher vos préparations d’adhérer au… Lire la suite
  • Parer
    Faire adhérer certains produits (amandes hachées ou effilées, pailletés, granulés) sur les bords de certaines préparations. Exemple : parer les bords d'un entremets avec des amandes effilées grillées, parer les bords d'un petit gâteau avec du pailleté chocolat. Parer c'est aussi ôter les parties inutiles de certaines préparations pour égaliser un… Lire la suite
  • Parfumer
    Incorporer un parfum, un arôme supplémentaire ou en accord avec son arôme naturel dans une préparation pour renforcer ajouter un nouvel arôme. Exemple : parfumer une pâte levée avec de l'eau de fleur d'oranger. Cela peut se faire avec des épices, d'un aromate, d'un vin, d'un alcool, etc. Lire la suite
  • Parures
    Chutes de denrées, de pâte ou de certaines fabrications. Exemple : parures de feuilletage, parures de génoise, parures de millefeuille. 📢 Attention à bien récupérer ces parures, il est souvent possible d'en faire quelque chose. Ainsi on évite le gaspillage. Au CAP, cela pourrait être très mal vu que de… Lire la suite
  • Passer
    C'est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir les impuretés ou agglomérats. ex : passer un sirop d'imbibage, passer une crème anglaise. mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fine, un sirop, une gelée, un cou-lis qui demandent… Lire la suite
  • Pasteurisation
    On a beau faire attention, laver ses mains, le plan de travail, les aliments, il peut toujours rester des germes dans nos préparations, notamment les plus sensibles, celles à base d'oeuf. Pour éviter que ces germes pathogènes ne se multiplient et rendent impropre à la consommation votre préparation, il convient… Lire la suite
  • Pasteuriser
    C'est un procédé thermique qui a pour but effectuer une opération de pasteurisation. L'objectif est détruire les germes pathogènes que contient une préparation. Il ne faut pas confondre pasteurisation et stérilisation. Dans la pasteurisation la température n'excède pas 100°C (c'est entre 70 et 100). La Stérilisation c'est au dessus de… Lire la suite
  • Pâton
    La pâte feuilletée ou la pâte levée feuilletée (PLF) qui est tourée est prête à être utilisée s'appelle un pâton. Voilà maintenant vous le savez 👨‍🎓 Lire la suite
  • Peler
    C'est ôter la peau d'un fruit ou d'un légume. Exemple : peler des oranges à vif. Lire la suite
  • Peser
    On pèse beaucoup en pâtisserie. C'est même souvent la première étape de chaque recette. Cette étape est très importante, car la pâtisserie n'est pas compatible avec l'approximation. La balance sera donc votre meilleure amie pour déterminer le poids d'une matière première. Exemple : peser de la farine, le sucre ou… Lire la suite
  • Petite Spatule coudée
    Une spatule pas comme les autres… Vous avez déjà aperçu cet instrument à la forme si particulière. Est-ce un couteau tordu pour couper une brioche? Un pâtissier digne de ce nom vous répondrait alors qu'il s'agit d'une spatule coudée! Quelle est son utilité? Elle est indispensable dans votre mallette du… Lire la suite
  • Pétrir
    Opération qui consiste à mélanger plusieurs ingrédients dans le but d'obtenir une pâte homogène de la consistance désirée. On utilise généralement un robot, mais il est possible de le faire à la main. Si pétrir désigne juste le fait de mélanger des ingrédients, quand on l'emploie on entend généralement mélanger… Lire la suite
  • Piler
    Réduire certains ingrédients en poudre ou en pâte à l'aide d'un pilon et d'un mortier. On peut aussi utiliser le bout d'un rouleau à pâtisserie. Exemple : piler des noisettes, piler des anchois. Lire la suite
  • pince à tarte
    Pince à tarte ou à chiqueter. Cet objet est de moins en moins utilisé. Si le chiquetage à une utilité physique (les bords du fond de tarte tiennent mieux sur le cercle, ce qui évite l'affaissement), l'aspect décoratif n'est plus trop à la mode (un côté retro). Les tartes que… Lire la suite
  • Pinceau
    Laissez s’exprimer votre âme de Picasso avec vos pinceaux ! N’utilisez pas les mêmes pour ces 2 arts, hein (je décline toute responsabilité en cas d’accident de gouache) ! En tant qu’artiste de la gourmandise, c’est un outil indispensable pour beurrer les moules, dorer les pâtes, imbiber une génoise ou… Lire la suite
  • Pincée
    Quantité de matière première que l'on peut prendre entre deux doigts en faisant le geste de pincer. ex : une pincée de sel, une pincée de sucre. Quel est le poids d'une pincée de sel ? Cela représente environ 0.3g à 0.5g de sel. Lire la suite
  • Pincer
    Opération qui consiste à agrémenter le pourtour d'une préparation en striant les bords à l'aide d'une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois. Le but est d'améliorer la présentation. Cela ne se fait plus trop aujourd'hui. Aujourd'hui on préfère simplement ébarber. … Lire la suite
  • Piquer
    Dans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de faire de petits trous (en quantité suffisante) dans une préparation. Généralement, le pâtissier est appelé à piquer une abaisse de pâte. Cette action est indiquée pour empêcher la formation des boursoufflures lors des cuissons.… Lire la suite
  • Plaque à pâtisserie
    En pâtisserie, les plaques sont très largement utilisées. Mais qu'est-ce qu'une plaque ? Il existe plusieurs modèles, et toutes on une utilisation différente. Dans le monde professionnel, les plaques font 60 cm X 40 cm. C'est la taille standard. Celle-ci sera beaucoup trop grande pour votre four à la maison,… Lire la suite
  • Plastique
    Matériau synthétique qui recouvre différentes appellations (mélamine, polycarbonate, polypropylène, etc.). Bols, moules à chocolat, spatules en plastique sont d'un entretien extrêmement facile. Lire la suite
  • Pocher
    C'est cuire une préparation ou des aliments dans un liquide (eau, bouillon, sirop) que l'on tient à une température proche de l'ébullition très léger frémissement. Par exemple : pocher des poires dans un sirop ou dans du vin, pocher des quenelles dans de l'eau. Lire la suite
  • Poêler
    C'est cuire une matière première, un ingrédient dans une poêle avec un corps gras. Exemple : poêler des bananes, des pommes. Lire la suite
  • Pointage
    C'est la première étape de fermentation d'une pâte. Cette étape se fait alors que la pâte n'est pas encore façonnée. Le pointage permet à la fermentation de se développer à l'intérieur d'une pâte levée, durant un temps plus ou moins long à température ambiante généralement. Cela peut aussi se faire… Lire la suite
  • Pointer
    Première période de fermentation qui consiste à faire fermenter une pâte levée après le pétrissage jusqu'au façonnage. On va attendre qu'elle double de volume avant de la rompre (dégazer). Cette étape se fait généralement à température ambiante. Exemple : laisser pointer une pâte à brioche. Voir aussi pointage. Lire la suite
  • Poolish
    Pâte obtenue par un mélange de farine, de levure biologique et d’eau que l'on laisse doubler de volume avant de l'incorporer dans une pâte en cours de pétrissage (voir aussi levain). Lire la suite
  • Porcelaine à feu
    Elle ne répartit pas bien la chaleur, mais, une fois chaude, elle la conserve longtemps. Les plats et coupelles en porcelaine à quelques types de matériaux utilisés en pâtisserie feu présentent l'avantage de passer directement du four à la table Lire la suite
  • Poudre à flan
    Très utile pour réaliser une crème pâtissière légère et déjà aromatisée à la vanille, elle est aussi utilisée pour les flans sucrés. La poudre à flan est un produit banal que l'on trouve dans n'importe quel supermarché (sous la marque Alsa ou Ancel). Si vous n'en avez pas à la… Lire la suite
  • Pousse
    Augmentation du volume d'une pâte levée placée dans une étuve, sous l'action de la levure biologique. Exemple : les pains au lait ont une pousse suffisante. (Voir pointage, apprêt). On va aussi utiliser ce verbe pour parler du développement caractéristique de la pâte feuilletée après cuisson. Exemple : le vol-au-vent… Lire la suite
  • Praliner
    En voilà un joli verbe. C'est enrober des fruits secs de sucre cuit, puis faire sabler l'ensemble. Par exemple : praliner des amandes, des noisettes. On va aussi utiliser ce verbe quand on ajoute du praliné à une crème, à un appareil. Lire la suite
  • Puncher
    Puncher c'est pénétrer un sirop alcoolisé (aussi utilisé quand le sirop ne l'est pas aujourd'hui) dans une préparation de pâtisserie pour l'imbiber et la parfumer. Exemple : puncher une génoise. Voir aussi imbiber. Lire la suite

Termes commençant par "R"

  • Raffermir
    C'est donner plus de consistance, de fermeté, de solidité à un produit ou une préparation soit en l'entreposant (plus ou moins longtemps) dans une enceinte produisant du froid, soit en y ajoutant une substance destinée à l'amener à une consistance plus ferme. Exemple : raffermir une pâte sablée au réfrigérateur… Lire la suite
  • Rafraîchir
    Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie. Exemple : J'ai rafraîchi mes tartelettes aux fruits, en changeant les fruits et j'ai appliqué une nouvelle couche d'abricottage. C'est aussi entreposer une préparation dans une enceinte réfrigérée afin de la refroidir. Exemple : rafraîchir une crème anglaise. mettre un gâteau,… Lire la suite
  • Râper
    Utiliser une râpe, ou un zesteur pour réduire en petit morceau un ingrédient solide (chocolat, agrume, etc.) Exemple : j'ai râpé du chocolat sur mon gâteau pour le décorer ou j'ai râpé un peu de noix de muscade. Lire la suite
  • Rayer
    Rayer est une action courante dans la création de décors. Le but est de réaliser des motifs décoratifs sur une préparation avec la pointe d'un couteau d'office. L'utilisation la plus connue est celle faite sur la galette des rois. Il est aussi possible d'utiliser une fourchette. Ce type de décor… Lire la suite
  • Réduction
    Une réduction est une préparation dont la cuisson a été prolongée pour en concentrer les arômes (dans le but d'en faire une sauce). Petits gâteaux diminués. Lire la suite
  • Réduire
    Faire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation en maintenant l'ébullition. Le but est de concentrer les arômes (concentration des sucs) et de modifier sa consistance. À la fin on obtient une réduction. Exemple : J'ai continué la cuisson plus longtemps pour réduire ma confiture aux fraises. Lire la suite
  • Régénérer
    Faire revenir à une température de consommation ou d'utilisation des aliments ou des préparations qui étaient au réfrigérateur ou au congélateur sans en changer le goût, la texture ou l'aspect. Lire la suite
  • règle à patisserie
    Ces règles sont en plastique alimentaire et sont généralement d'une longueur 64 cm. Pourquoi 64 cm ? Eh bien, une plaque de cuisson en pâtisserie mesure 60 cm x 40 cm, 64 cm permet donc de mesure facilement une abaisse de 60 x 40. Il s'agit la taille d'une abaisse… Lire la suite
  • Relâcher
    Le terme peut être utilisé dans deux cas en pâtisserie. Dans le cas d'une pâte qui a été pétrie et qui se ramollit après l'action mécanique. Exemple : Ma pâte à brioche s'est relâchée après le pétrissage. Peut aussi se dire pour une crème qui ramollit quelque temps après sa… Lire la suite
  • Relever
    Action qui à l'aide d'épice ou d'exhausteur de goût rehausse la saveur, le goût d’une préparation. Exemple : je relève le goût de ma pâte brisée en ajoutant une pincée de sel Lire la suite
  • Remouiller
    Le terme est utilisé pour désigner un sucre cuit qui devient humide à sa surface. Exemple : les fruits déguisés glacés remouillent, les choux caramélisés ont remouillé. Lire la suite
  • Repère
    Un repère est une marque discrète faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage. Exemple : j'ai fait des repères sur un entremets avant de le couper en parts régulières. Un repère est aussi un genre de colle, faite de farine délayée et de blanc… Lire la suite
  • Reposer
    Mettre une pâte au frais (souvent le temps qu'elle se raffermisse) en attendant de poursuivre sa préparation. C'est aussi le moment où vous avez terminé de pâtisser et où on va prendre du bon temps. Lire la suite
  • Réserver
    Dire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation future. Eh bien, lorsqu’on vous demande de réserver en pâtisserie, c'est dans le même but. Ne cherchez pas à vous compliquer la tâche. Mettez simplement à l’écart, les ingrédients ou les… Lire la suite
  • Retomber
    Le terme peut être utilisé quand une pâte, un appareil (une meringue ou une génoise par exemple), des blancs d’œufs dont le volume diminue après avoir augmenté durant le montage ou durant la cuisson. Exemple : Oh non, mes blancs d'oeufs sont retombés, je n'aurais pas mélangé si vite Lire la suite
  • Revenir
    Action de cuisine où le but est de donner une coloration à un ingrédient en le faisant cuire avec ou sans matière grasse (beurre ou huile) dans une poêle ou une casserole. Exemple : j'ai fait revenir mes pommes avant de les caraméliser Lire la suite
  • Rhubarbe
    Longtemps cantonnée dans les plantes médicinales, la rhubarbe est devenue plante potagère au xvme siècle. Ses tiges sont rouges, parfois plus ou moins colorées de violet et elles ont un goût très acide. On la trouve sur les marchés de mi-avril à fin juin. Emplois Cuite et bien sucrée, pour… Lire la suite
  • Ricotta
    La ricotta est un fromage à pâte fraiche, où plutôt considéré comme un fromage italien, car est en fait il s'agit d'un produit laitier obtenu par un processus de réutilisation du lactosérum restant de la précédente transformation du fromage, qui est chauffé selon des étapes techniques précises. Le terme dérive… Lire la suite
  • Rioler
    Riolet revient à placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'une pâtisserie. On voit souvent ce genre de décoration sur les tartes anglo-saxonne. Vous savez ces tartes où les bandes s'entrecroisent en diagonale. Le but est de former un quadrillage. On trouve donc ces décorations… Lire la suite
  • Rognures
    Des rognures ce sont les chutes que l'on fait d'un biscuit ou d'une pâte quand on souhaite l'égaliser ou l'ébarber (découper le surplus de pâte après avoir foncé une abaisse). Par exemple : Après avoir foncé ma pâte sucrée, j'ai réalisé des tartelettes avec les rognures. Lire la suite
  • Rompre
    Rompre  ! Non, non il ne s'agit pas d'arrêter votre relation avec votre copain ou votre copine 💔. On ne vous demandera jamais ça dans une recette voyons. En pâtisserie, c'est l'étape qui suit le pointage et qui précède l'apprêt. On dit qu'il faut rompre la pâte alors qu'elle a… Lire la suite
  • Rôtir
    Rôtir revient à réaliser une cuisson au four. Ce terme est très souvent utilisé en cuisine. Exemple, j'ai rôti mes bananes au four avec un peu de sucre. Lire la suite
  • Rouelle
    Une rouelle est une rondelle mince d'un fruit, de pâte ou de toute autre préparation qui sert à la décoration. Exemple : j'ai mis des rouelles de pommes sur ma tarte Lire la suite
  • Rouleau à pâtisserie
    Le rouleau est un ustensile de pâtisserie d’environ 50 cm de long. Il existe des rouleaux à pâte ou à pâtisserie avec ou sans poignées, de forme cylindrique ou ovoïde, en différents matériaux, avec des piquants pour piquer la pâte, ou même sculptés pour imprimer des motifs sur la pâte. À… Lire la suite
  • Rouler
    L'opération consiste à avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule d'une préparation pour en faire adhérer du sucre, du chocolat, du cacao, du pailleté chocolat, du vermicelle, du sucre glace,... Exemple, j'ai roulé ma pâte sablée dans du sucre semoule pour en faire des sablés diamants. Lire la suite
  • Roux
    Le roux est connu pour être la base de crème béchamel. Le roux est donc l'élément liant obtenu à partir de farine cuite plus ou moins longtemps dans une matière grasse (souvent du beurre) On parle roux blanc, blond ou brun (c'est le temps de cuisson qui fait la différence).… Lire la suite
  • Ruban
    Ce terme est très souvent utilisé dans les recettes. Souvent vous verrez, fouettez l'appareil ou macaronnez jusqu'à obtenir un ruban ou que la préparation fasse le ruban. Le ruban est donc l'état d'une préparation qui est devenue suffisamment épaisse, pour qu'elle s'écoule lentement et qu'elle forme un "ruban" continue entre… Lire la suite

Termes commençant par "S"

  • Sabler
    On vous demande de sabler une préparation et vous vous perdez. Ne cherchez plus loin ! Pensez au sable. Oui, sabler, c’est préparer un produit dont la texture se rapproche de celle du sable. Pour sabler en pâtisserie, on utilise généralement, du beurre et de la farine. Le beurre va… Lire la suite
  • Saisir
    Saisir revient à commencer une cuisson à feu vif. Bien que le terme est plus lié à la cuisine, il reste parfois employé en pâtisserie. Exemple, j'ai saisi mes pommes dans une poêle avant de les caraméliser. Lire la suite
  • Salpicon
    Le Salpicon est un mélange de plusieurs sortes de fruits ou de légumes taillés en petits dés. ex : salpicon de fruits au sirop, de fruits frais. Quand vous achetez une boite de fruits au sirop, vous achetez un salpicon de fruits. Eh oui ! Culture 2000. Attention ce n'est… Lire la suite
  • Sangler
    Le but est de refroidir très rapidement une préparation en entourant un moule ou un cul de poule de glace pilée ou d'un mélange réfrigérant (glace et sel) pour le faire saisir par le froid. Cette opération permet de raffermir rapidement une préparation glacée et peut se faire directement dans… Lire la suite
  • Saupoudrer
    Terme très souvent utilisé en pâtisserie. Surtout quand le gâteau est terminé. Cette action revient à recouvrir une préparation d'une légère couche d'une matière pulvérulente comme la farine, le sucre glace ou encore le cacao. Exemple : j'ai saupoudré le craquelin de mes éclairs au chocolat de sucre glace. Ou… Lire la suite
  • Sel
    En pâtisserie, le sel s'emploie parcimonieusement, comme une épice, pour exalter parfois certains parfums, ou pour neutraliser trop de douceur. Toutes les pâtes en comportent une pincée. Le sel marin est un produit naturel qui provient de l'action combinée du soleil et du vent dans les marais salants. Il contient… Lire la suite
  • Serrer
    Allez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si vous réussissez votre recette. Nous sommes ici dans le domaine la cuisine. Ainsi, dans le jargon culinaire, serrer consiste à presser une pâte levée au cours du façonnage dans… Lire la suite
  • Silpat
    Le tapis "Silpat" est une toile de cuisson résistante, composée de tricot de vert et recouverte d’une couche de silicone. Il remplace souvent le papier sulfurisé lors de la cuisson mais son rayon d'utilisation est plus large. Il est à noter que Silpat est une marque de tapis. Aujourd'hui, le… Lire la suite
  • Singer
    Cela revient à saupoudrer de la farine sur un élément de cuisson afin d'obtenir une liaison de sauce. Technique qui n'est pas utilisé en pâtisserie. Par contre si vous faites un boeuf bourguignon avant de servir votre magnifique fraisier, vous pourrez dire que vous aurez singé les morceaux de viande… Lire la suite
  • Siroper
    Siroper est un synonyme d'imbiber. Cela revient donc à étendre un sirop sur le biscuit d'un fond de gâteau avec un pinceau, ou de tremper un gâteau dans un sirop pour l'imprégner complétement. Peut aussi être utilisé quand le but est de juste lustrer, napper ou abricoter une tarte. Lire la suite
  • Spatule coudée
    Qu’est-ce qu’une spatule coudée? Une spatule coudée est une spatule de cuisine dont la partie fonctionnelle présente un angle prononcé. À quoi sert la spatule coudée ? La spatule coudée est un ustensile qu’il est indispensable d’avoir dans sa cuisine. En effet, vous en aurez besoin pour exécuter des travaux de… Lire la suite
  • spatule en bois
    Spatule est un terme très utilisé en pâtisserie. Il y a la droite, la coudée, la maryse. Vous comprenez donc que c'est un outil indispensable dans votre cuisine. Ici je veut parler de la spatule en boise ou en exoglass, qui servent généralement à mélanger des éléments chauds, comme le… Lire la suite
  • Stabiliser
    Technique qui n'est utiliser qu’en glacerie. Il s'agit d'ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d'équilibrer la quantité d'eau non absorbée (sucre, etc..). Cette eau pourrait cristalliser et donc jouer sur la texture. Lire la suite
  • Stériliser
    Stériliser revient à détruire par la chaleur (ébullition, séjour au four, trempage dans une solution désinfectante) la totalité des microbes et germes se trouvant sur le matériel utilisé avant une fabrication. Exemple : "j'ai stérilisé mon cul de poule et une corne avec une lingette avant de débarrasser ma crème… Lire la suite
  • Strier
    Cette technique revient à tracer des stries (sillons parallèles, droits ou ondulés) sur la surface supérieure de certaines préparations ou gâteaux à l'aide d'un couteau d'office, d'un couteau de boulanger, d'une fourchette, d'un peigne ou encore d'un couteau-scie Exemple : "J'ai strié des sablés Nantais après les avoir dorés à… Lire la suite
  • Stuquer
    Technique qui consiste à passer un pinceau ou un chiffon pour donner de la texture à une pâte ou une préparation dans le bute d'élaborer un décor imitant le marbre. Technique de décoration. Lire la suite
  • Sucre de canne
    Sucre roux : qu'est-ce que c'est ? Le sucre de canne est un type de sucre brut, non raffiné, donc comme le sucre de betterave blanc, de couleur ambrée et à grains plus gros que les cristaux de saccharose, ou de consistance "sableuse", utilisé pour sucrer. Sucre de canne :… Lire la suite
  • sucre en grains
    Le sucre en grain, casson ou perlé est un type de sucre très utilisé en pâtisserie pour les décors (chouquette et brioche). Il est assez facile à trouver, vous pouvez l'acheter au supermarché au rayon des ingrédients pour les gâteaux maison mais il sera souvent vendu en de petite quantité… Lire la suite
  • sucre glace
    Le sucre en glace n'est en fait que du sucre semoule mixé très, très finement (0,05 à 0,13 millimètre). Il est souvent "amylacé", c'est-à-dire que de l'amidon a été ajouté (fécule). Du fait que de la fécule est souvent ajoutée, il est parfois mentionné sur les paquets que des traces… Lire la suite
  • sucre inverti
    Le sucre inverti est un mélange de glucose et de fructose; esthétiquement, il est de couleur blanche avec des nuances paille et crémeuse. Il est généralement utilisé dans la préparation des produits de boulangerie en raison de sa capacité à caraméliser rapidement et donc des temps de cuisson plus courts… Lire la suite
  • sucre semoule
    Le terme "sucre" désigne de manière générique une série de composés organiques constitués de trois molécules, à savoir le carbone, l'hydrogène et l'oxygène : en fonction du nombre, on peut distinguer les monosaccharides (formés par une seule molécule, également appelée sucres simples), les oligosaccharides et les polysaccharides (sucres composés, qui… Lire la suite
  • Suer
    Suer revient à cuire lentement des légumes avec du beurre afin d'en provoquer l'exsudation. Exemple : J'ai fait suer mes poireaux à la poêle avec un peu de beurre avant de faire ma tarte fine. Pour des poireaux ou des oignons, il est souvent mentionné, "faire suer jusqu'à que les… Lire la suite
  • Surgeler
    Surgeler revient à congeler un élément à très basse température dans le but d'obtenir à coeur une température égale ou inférieure à -18 °C et éviter une micro cristallisation. Les températures de surgélation varient de -40 °C à -196 °C. Lire la suite
  • Sursaturé
    On parle de sursaturer quand la quantité de sucre dissoute dans un sirop est à son maximum. Chaque grain de sucre qui serait ajouté en plus précipiterait au fond. Cette technique est utilisée pour candir des fruits. Lire la suite

Termes commençant par "T"

  • Tabler
    Tabler est une des techniques qui consistent à faire refroidir une couverture de chocolat fondue en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle inox, pour refroidir rapidement le chocolat dans le but de le tempérer. Lire la suite
  • Tamis
    La farine, surtout lorsqu'elle est utilisée pour les desserts, doit être exempte de grumeaux ou pourrait créer des problèmes avec la pâte, la même chose s'applique également à d'autres ingrédients comme le sucre glace. Ces grumeaux se forment en raison du compactage de la farine dans son emballage. Pour s'assurer… Lire la suite
  • Tamiser
    Le fait de faire passer une matière (souvent de la farine, de la fécule, du sucre, ou encore du cacao) au travers des mailles d'un tamis pour l'affiner et enlever les impuretés. Concernant la farine du commerce, celle-ci n'a généralement pas besoin d'être tamisée. Lire la suite
  • Tamponner
    Tamponner désigne deux choses en pâtisserie ! La première c'est le fait de faire rentrer son abaisse de pâte dans des petits moule à tartelette en utilisant un tampon. La deuxième définition concerne le fait d'ajouter du beurre à la surface d'une préparation, à l'aide d'un pinceau parfois pour éviter… Lire la suite
  • Tartiner
    Facile celui-là, il s'agit d'étendre une fine couche de beurre sur des canapés.étendre une fine couche de confiture ou de gelée sur une abaisse de biscuit ou de génoise ou tout simplement de pâte à tartiner sur votre pain viennois. Lire la suite
  • Tempérer
    Aimez-vous le goût exquis du chocolat ? Faites-vous de temps en temps des bonbons en chocolat, essayez-vous de créer une couche de chocolat sur vos madeleines ? Mais la couche est terne et molle. Eh bien c'est parce que vous n'avez pas tempéré votre chocolat. Mais qu'est-ce que ça signifie ?… Lire la suite
  • thermomètre
    Non, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe … Mais dans certains cas il sera un allié précieux pour le sauver d’une mort certaine ! C’est quoi et ça sert à quoi ? Il s’agit d’un instrument qui permet de… Lire la suite
  • Timbale
    Je vous vois venir avec votre jeu de mot, timbale, cymbale. Mais non, nous n'irons pas par là. Une timbale est une croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale. Voilà. Lire la suite
  • Tirer
    Tirer est un terme plus lié à la confiserie qu’à la pâtisserie. L'opération consiste à étirer puis à replier plusieurs fois un sucre cuit entre 154 et 170 °C (grand cassé). Cette action va permettre de le satiner. C'est avec cette méthode qu'il est possible de créer de beaux rubans… Lire la suite
  • Torréfier
    La meilleure façon de développer et de profiter des arômes de certains fruits et grains secs, c’est de les torréfier. Vous avez certainement déjà entendu parler de cela. Mais, en quoi consiste en réalité la torréfaction ? Torréfier, dans le jargon culinaire, c’est chauffer à sec (sans liquide ni matière grasse)… Lire la suite
  • Tourer
    Tourer en pâtisserie, c’est faire des tours. En d’autres termes, tourer une préparation, c’est l’allonger, puis la plier en trois ou en quatre (comme lorsque vous devez plier un linge). L’action se fait généralement sur un pâton de pâte feuilletée ou sur une pâte levée feuilletée. Tourer, est-ce vraiment nécessaire ?… Lire la suite
  • Tourner
    Ce terme est plus souvent utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. Le but est d'ôter à l'aide d'un couteau d'office, la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une forme régulière. Souvent oblongue ou rond. Exemple : Chef, j'ai fini de tourner mes champignons et mes artichaut. Lire la suite
  • Travailler
    Comment définir ce terme qui veut tellement dire de chose et est tellement généraliste. En pâtisserie, quand on parle de "travailler", on entend battre, pétrir vigoureusement une pâte, une crème ou encore un appareil, afin de donner plus de corps, de d'onctuosité ou encore de légèreté (en fonction de la… Lire la suite
  • Tremper
    Tremper est un synonyme d'imbiber. Il s'agit donc de tremper un biscuit d'un sirop parfumé (savarins, babas, marignans). Exemple : J'ai trempé les babas à la vodka pour changer du Rhum. Peut aussi être employé quand on trempe une préparation dans le but de l'enrober. On pense aux bonbons au… Lire la suite
  • Tronçon
    Un Tronçon est un morceau coupé plus long que large. ex : un tronçon de pâte d'amandes. Rien à voir avec le périphérique. Si on vous dit, "prend le tronçon de l'A7 jusqu'à Vienne", on vous parle d'autre chose :p Lire la suite
  • Turbiner
    On parle de turbiner en pâtisserie quand on passe une préparation dans une sorbetière ou une turbine à glace. Le but est donc de fabriquer une glace. Exemple: j'ai turbiné ma crème anglaise à la vanille pendant 30 minutes pour faire une glace à la vanille. Lire la suite

Termes commençant par "U"

  • Upériser
    Upériser est un procédé de stérilisation qui vient à porter un élément à haute température (135°C à 150°C) pendant quelques secondes. Ce terme est souvent utilisé pour le lait. On parle de lait UHT pour (Ultra Haute Température). L'élément est ensuite refroidi très rapidement. Lire la suite

Termes commençant par "V"

  • Vanille
    La vanille est l'épice la plus employée en pâtisserie. Elle a une saveur douce et très parfumée, se présente en gousses fraîches, en poudre, en extrait (macération du fruit dans l'alcool puis Infusion dans un sirop de sucre) ou sous forme de sucre vanillé. La vanille du Mexique, ley ou… Lire la suite
  • Vanner
    Ne pas faire de blague avec le terme "Vanner", c'est vraiment compliqué. Bon "Vanner" revient à remuer une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule pendant la cuisson pour éviter qu'une peau se forme à la surface. Le but est de conserver une texture homogène. Par… Lire la suite
  • Venue
    Une venue pourrait correspondre à "une tournée". Par exemple, j'ai réalisé "quatre venues de croissants aux amandes". On pourrait donc dire qu'une venue est une recette faite selon une quantité déterminée. Lire la suite
  • Verre à feu
    Généralement assez épais et transparent, ce matériau possède une très bonne résistance aux chocs thermiques Lire la suite
  • Videler
    Videler consiste à former ou façonner avec les doigts un rebord sur le pourtour d'une abaisse en relevant petit à petit la partie extérieure vers l'intérieur. Le but est de maintenir la garniture pendant la cuisson. Les termes liés sont cuir à blanc, foncer et bille de cuisson. Lire la suite
  • Viennoiserie
    Pâtisseries fabriquées à partir de pâte levée ou levée feuilletée (PLF) comme les croissants, les pains au chocolat, les brioches, les petits pains au lait... Lire la suite
  • Voiler
    On met tout de suite les voiles vers le sucre filé avec ce terme (on arrive à la fin du lexique et j'arrive à court de jeux de mots). Alors voiler en pâtisserie c'est recouvrir entièrement ou partiellement une préparation de pâtisserie de sucre filé (ou grand cassé). Pour rappel… Lire la suite

Termes commençant par "Y"

  • Yaourt
    Le yaourt est un composé dérivé du lait 🥛, de consistance crémeuse et au goût aigre, qui, par l'inoculation de ferments lactiques particuliers, déclenche un processus de fermentation par lequel le lactose est transformé en acide lactique. Qu'est-ce que le yaourt ? Aliment connu depuis l'Antiquité, le yaourt est aujourd'hui… Lire la suite

Termes commençant par "Z"

  • Zeste
    Le zeste c'est la peau colorée découpée dans l'écorce des agrumes (citron, orange). Il est riche en parfum et est souvent utilisé pour donner du goût à une préparation. Attention à ne pas prélever la peau blanche se trouvant sous le zeste qui est amère. On utilise un zesteur pour… Lire la suite
  • Zester
    C'est le verbe d'action pour dire que l'on prélève les zestes d'un agrume. Pour cela on utilise un couteau zesteur ou d'une râpe. Il ne faut récupérer que la peau colorée et non la partie blanche se trouvant en dessous qui est amère. Bien penser à laver la peau. Ces… Lire la suite
  • zesteur
    Le zesteur est un outil qui permet de récupérer de fines lamelles de la peau d'un agrume (citron, orange) que l'on nomme zeste. Par quoi remplacer un zesteur ? Si vous n'avez pas de zesteur pour faire votre tarte au citron, vous pouvez utiliser un économe ou un petit couteau… Lire la suite

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