Lexique

On ne va pas se mentir, quand on progresse en pâtisserie au fil des formations que l’on peut faire, des articles, livres et autres recettes que l’on va lire. On tombe forcément nez à nez avec un terme culinaire que l’on ne comprend pas. Certains sont très imagés et on arrive à deviner (comme blanchir les oeufs par exemple). D’autres si on ne les apprend pas, eh bien on reste sur le carreau (par exemple utiliser le terme pointage ou bassiner, ne vient pas spontanément).

Si ce vocabulaire est important pour votre CAP, il le sera moins dans la vie de tous les jours (quand l’examinateur vous demandera si vous avez “bassiné” pendant le pétrissage, il ne vous demandera pas si vous avez bassiné votre voisin de plan de travail en lui racontant votre vie, mais seulement si vous avez ajouté de l’eau à votre préparation). Vous voyez bien qu’il faut être précis, sinon les malentendus sont vite arrivés 🙃.

Voici donc le but de ce lexique. Essayer d’expliquer les termes utilisés en cuisine et plus largement en cuisine. J’espère qu’il vous sera utile et que vous pourrez apprendre tout un vocabulaire qui vous sera utile pour briller en société (très utile pour les soirées de l’ambassadeur) 😎.

Si vous rencontrez ces termes dans l’une des recettes présentées sur le blog ou dans un article, un lien sera présent vous permettant d’en apprendre plus 🙂

  • Abaisse
    Eh bien l'abaisse c'est tout simplement le morceau de pâte que vous aplatie avec votre rouleau à pâtisserie (mesdames vous pouvez transformer votre mari en abaisse s'il vous énerve :)… Lire la suite
  • Abaisser
    Si vous êtes ici c'est qu'on vous demande d'abaisser la pâte, afin d'obtenir une abaisse. Ce terme désigne le fait d'étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur souhaitée. Une… Lire la suite
  • Aboyer
    Rien à voir avec le chien du voisin qui fait trop de bruit ici 🐶. C'est un terme utilisé en cuisine qui désigne le fait d'annoncer un bon de commande… Lire la suite
  • Abricotage
    Tes enfants raffolent de tartes ? L’abricotage est une technique que tu dois maîtriser à la perfection pour améliorer l’aspect visuel mais aussi la conservation des tartes (évite l'oxydation des… Lire la suite
  • Accoler
    Désigne le fait de coller deux choses ensemble. En pâtisserie ce sera par exemple utilisé quand vous souhaitez assembler deux pièces de chocolat pour en fait un bonbon (à comme… Lire la suite
  • Aiguillette
    Ce terme désigne une tranche de chair, coupée de façon mince et longue. Dans la cuisine de tous les jours on parle souvent d'aiguillette de poulet par exemple. En pâtisserie,… Lire la suite
  • Appareil
    En tant qu’amateur de cuisine et passionné de recettes succulentes de pâtisserie, on est appelé à réaliser de l’appareil presque tous les jours. Un appareil ? Oui ! N’allez pas trop… Lire la suite
  • Apprêt
    Il s'agit de la seconde pousse qui s'effectue après le pointage (alors que la pâte est entièrement en boule). L'apprêt se fait quand les pièces sont façonnées. C'est donc la… Lire la suite
  • Aromates
    Quand on parle d'aromates, on pense tout de suite à la cuisine méditerranéenne et moins à son application en pâtisserie. Pourtant ces substances d'origine végétale telle que les amandes, graines,… Lire la suite
  • Aromatiser
    C'est l'action d'incorporation d'un arôme (naturel ou non) ou d'un aromate à une préparation pour en modifier le goût ou pour le renforcer. Par exemple, j'ai aromatisé ma crème pâtissière… Lire la suite
  • Arômes
    Les arômes sont une émanation, odeur naturelle ou artificielle que l'on va percevoir lorsqu'on consomme un gâteau, un aliment, etc. Cette sensation est perçue olfactivement (en utilisant le nez 👃),… Lire la suite
  • Aspic
    Désigné une préparation en gelée. Mais si souvenez-vous, le machin tout gélatineux dans lesquels sont emprisonnés des oeufs durs. En principe ils sont servis en entrée lors du repas dominical… Lire la suite
  • Avoine
    Dans le monde anglo-saxon, c'est l'un des ingrédients les plus appréciés et les plus utilisés, mais il est peut-être sous-estimé par nous : nous parlons de l'avoine, bien sûr (qui… Lire la suite
  • Bain-marie
    Rien à voir avec les ablutions de Marie. Il s'agit d'un mode de cuisson. Il s'agit d'utiliser un liquide chaud (100% du temps de l'eau en pâtisserie) pour chauffer un… Lire la suite
  • balance
    C’est sans doute l’un des accessoires incontournables en pâtisserie : la balance de cuisine ! En effet, la précision est indispensable dans cette spécialité culinaire pour confectionner des recettes délectables… Lire la suite
  • Battre
    La question n’est pas de se frapper ou de s’arracher les cheveux… Si ce sont les images qui te viennent à l’esprit, tu aurais dû consulter un site de self-defense.… Lire la suite
  • Beurre
    Le beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transformer tel que nous le connaissons. Découvrons tout… Lire la suite
  • Beurre pommade
    Le beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d'une pommade (aucun effet antiride n'a été prouvé). Pour arriver à ce… Lire la suite
  • Beurrer
    Le terme « beurrer » est souvent associé à quelques expressions comme « se beurrer la tartine », qui signifie s’enivrer. Même si cette locution se rapproche de l’univers de cuisine, cela n’a rien… Lire la suite
  • billes de cuisson
    N'avez-vous jamais vu ces billes en céramique ou en métal au rayon cuisine ? En vous disant qu'elles seraient peut-être mieux rangées au rayon des jouets ? Eh bien non,… Lire la suite
  • Blanchir
    Vraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchir". En pâtisserie, le plus utilisé sera "Blanchir" les oeufs et… Lire la suite
  • Bol mélangeur
    C'est le bol du robot pâtissier. Il est soit en verre soit en inox (acier inoxydable). Le volume peut varier de 1L à 7 à 8 litres pour les modèles… Lire la suite
  • Bouler
    Bouler est un mot dérivé de « boule ». Il signifie littéralement transformer quelque chose en boule. Lors de la fabrication du pain ou tout autre produit de pâtisserie, bouler consiste à… Lire la suite
  • brosse
    Cet outil est indispensable dès que vous ferrez de la pâte feuilletée ou de la PLF (pâte levée feuilletée) ? En effet au moment du tourage, si vous ne brossez… Lire la suite
  • Brûler
    « brûler » en pâtisserie, ça commence généralement par l'odeur, si on ne réagit pas la fumée devrait être le signal d'alarme nous rappelant que l'on a oublié quelque chose sur le… Lire la suite
  • Candir
    Candir signifie plonger des fruits ou une confiserie dans un sirop froid sursaturer. Le but est de recouvrir le fruit ou l'élément plongé d'une fiche couche protectrice de sucre. Les… Lire la suite
  • Candissoire
    Il s'agit d'une bassine, souvent de forme rectangulaire. Il est généralement muni d'une grille de même dimension, ce qui permet de facilement plonger les fruits à candir et de les… Lire la suite
  • cercle à tarte
    Si vous préparez le CAP ou si vous souhaitez vous perfectionner en pâtisserie, vous allez devoir vous procurer un cercle à tarte et apprendre à l’utiliser. Un cercle à tarte,… Lire la suite
  • chalumeau
    Le chalumeau n'est pas réservé à la boite à outils de monsieur (même si j'en ai aussi un dans ma boite à outils). Il trouve aussi toute sa place dans… Lire la suite
  • Chiqueter
    La pâtisserie, c’est tout un art ! En plus de créer une explosion de saveurs, tu dois aussi veiller à l’aspect visuel des gourmandises. Chiqueter consiste à décorer les pourtours d’une… Lire la suite
  • chocolat
    Le chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que soit son âge. Le bon chocolat, qu'il soit noir, au… Lire la suite
  • Ciseaux de cuisine
    Des ciseaux de cuisine s'ils ressemblent à ceux que l'on pouvait utiliser à l'école pour le découpage (sans les bouts ronds) sont en fait des outils très utiles en cuisine.… Lire la suite
  • Clarifier
    Tu veux apprendre quelques recettes de pâtisserie ? Avant de te lancer, prends ton temps pour connaître les significations des termes techniques. En cuisine, « clarifier » consiste à filtrer une substance liquide.… Lire la suite
  • Corne
    La corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile tout-en-un, elle existe en silicone, en plastique rigide et en… Lire la suite
  • coupe-pâte
    Cet outil permet de découper facilement de larges morceaux de pâte. Très utilisé en boulangerie pour détailler le pain. En pâtisserie, il sera utilisé pour découper la pâte à brioche… Lire la suite
  • Couteau à génoise
    Un couteau à génoise ou couteau scie est tout simplement un ustensile que l’on utilise dans la préparation de pâtisseries à base de génoise ou d’un autre type de pâte.… Lire la suite
  • Couteau de tour
    Couteau de chef ou de tour, il faut tranche. On pourrait également l'appeler "l'élu" ou THE couteau, car avec sa taille il en impose. Mais soyons raisonnables, ce couteau porte… Lire la suite
  • Couteau d'office
    Le couteau d'office est l'ustensile de découpe indispensable pour cuisiner au quotidien. Entrées, plats, desserts, en-cas... il s'utilise sur tous les fronts ! Il fera la différence pour les préparations,… Lire la suite
  • Cul-de-poule
    Ami.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a laissé.e perplexe 😯 ? Tu as même eu une image… Lire la suite
  • Dessécher
    À la cuisine, pour faire certaines recettes, comme la pâte à choux, on est obligé de dessécher la préparation. Le terme est très courant dans le jargon culinaire et peut… Lire la suite
  • Développer
    Je voulais commencer cet article, avec une blague geek 🤓, en vous parlant de la fois, où j'avais essayé de développer ma brioche en C++ 🖥, mais je sens que… Lire la suite
  • Dorer
    Dans le cas de certaines préparations, on a parfois besoin de donner un aspect spécial et attrayant. Les professionnels de la cuisine savent très bien de quoi il s’agit. Pour… Lire la suite
  • Douille
    La douille est l'embout en plastique (polycarbonate) ou en acier inoxydable qui se met dans une poche. La poche devient alors poche à douille :). En cuisine, on utilise généralement… Lire la suite
  • Econome
    L'utilité d'un économe coule de source si vous avez déjà tenté de peler une pomme avec un couteau 🍎et qu'il ne vous en est resté pratiquement que le trognon. Cet… Lire la suite
  • emporte-pièces
    L'emporte-pièce en cuisine permet de découper une pâte dans une forme voulue. Après avoir abaissé votre pâte, vous prenez votre emporte-pièce et vous venez prélever un morceau de pâte en… Lire la suite
  • Etuve
    En boulangerie ou pâtisserie, il s'agit d'un appareil qui permet de maintenir une température entre 0°C et 5°C pour bloquer la fermentation. Ainsi avec un minuteur, il est possible de… Lire la suite
  • Façonner
    Qui est-ce qui n’aime pas manger du pain ? Cet aliment fait partie de notre quotidien. On peut l’acheter chez le pâtissier du coin. On peut également le faire soi-même avec… Lire la suite
  • Farine de blé
    Pour de nombreux peuples, la farine est un aliment fondamental. Dans la terminologie moderne, nous avons tendance à utiliser le mot "farine" pour désigner la farine de blé tendre, qui… Lire la suite
  • Fariner
    Que l’on soit doué ou non en pâtisserie, pour peu qu’on adore préparer du pain et ses dérivées, on doit être familier avec le verbe fariner. Pour connaître sa signification… Lire la suite
  • Film alimentaire
    Qu’est-ce que le film alimentaire ?   Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente, adhérente et ductile. Il sert à envelopper ou recouvrir des aliments pour les protéger… Lire la suite
  • Filmer
    Il s'agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce...) ou une fabrication (biscuit, pain de mie...) d'un film alimentaire pour la protéger de l'air ambiant (microbes et dessiccation).… Lire la suite
  • Foncer
    Lorsque l’on vous demande de foncer, c’est pour vous pousser à aller plus en profondeur. Le sens de ce verbe en pâtisserie n’est pas aussi trop éloigné de celui du… Lire la suite
  • Fouet
    Tu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de l'accessoire fétiche d'Indiana Jones. Mais "juste" de… Lire la suite
  • Imbiber
    En pâtisserie, on imbibe beaucoup de choses sans même s’en rendre compte. Par définition, imbiber consiste à mouiller une préparation en utilisant un liquide consommable.  Le sirop, l'alcool ou même… Lire la suite
  • Lait
    Généralement le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusieurs catégories de lait selon son traitement de conservation et… Lire la suite
  • Levure fraîche
    Levure fraîche : qu'est-ce que c'est ? La levure fraiche est constituée de "Saccharomices cerevisiae", champignons unicellulaires à multiplication et fermentation rapides. Il contient une grande quantité de protéines, de… Lire la suite
  • maryse
    Nous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (tout de suite moins poétique quand on utilise ce terme), celle… Lire la suite
  • minuteur
    Exit le mythe du minuteur gadget au son strident pour faire cuire tes œufs durs ! C’est un véritable ustensile de cuisine, qui va te permettre de faire passer tes… Lire la suite
  • Monter
    En pâtisserie, le terme désigne deux choses : La première est le fait de battre au fouet une préparation dans le but de lui donner du volume. L'exemple que l'on… Lire la suite
  • œufs
    Les œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Du point de vue biologique, ce terme désigne toutes les cellules reproductrices femelles qui,… Lire la suite
  • Palette
    La spatule, ou palette du boulanger, est un ustensile indispensable pour le pâtissier. Dotée d’une lame mince et flexible, aplatie avec un bout rond, elle est véritablement multiusage. La lame,… Lire la suite
  • Papier sulfurisé
    Avis aux grands gourmands, le papier sulfurisé (ou siliconé) ne sert pas à écrire mais bien à concocter de petites douceurs. Imperméable et résistant aux très fortes températures, il est… Lire la suite
  • Pasteurisation
    On a beau faire attention, laver ses mains, le plan de travail, les aliments, il peut toujours rester des germes dans nos préparations, notamment les plus sensibles, celles à base… Lire la suite
  • Petite Spatule coudée
    Une spatule pas comme les autres… Vous avez déjà aperçu cet instrument à la forme si particulière. Est-ce un couteau tordu pour couper une brioche? Un pâtissier digne de ce… Lire la suite
  • pince à tarte
    Pince à tarte ou à chiqueter. Cet objet est de moins en moins utilisé. Si le chiquetage à une utilité physique (les bords du fond de tarte tiennent mieux sur… Lire la suite
  • Pinceau
    Laissez s’exprimer votre âme de Picasso avec vos pinceaux ! N’utilisez pas les mêmes pour ces 2 arts, hein (je décline toute responsabilité en cas d’accident de gouache) ! En… Lire la suite
  • Piquer
    Dans l’entendement général, piquer, c’est percer. Lorsqu’il est employé en pâtisserie, le terme désigne l’action de faire de petits trous (en quantité suffisante) dans une préparation. Généralement, le pâtissier est… Lire la suite
  • Poudre à flan
    Très utile pour réaliser une crème pâtissière légère et déjà aromatisée à la vanille. Très pratique aussi pour les flans sucrés, la poudre à flan est un produit banal que… Lire la suite
  • Rafraîchir
    Redonner un aspect de fraîcheur à une préparation défraîchie. Exemple : J'ai rafraîchi mes tartelettes aux fruits, en changeant les fruits et j'ai appliqué une nouvelle couche d'abricottage. C'est aussi… Lire la suite
  • Râper
    Utiliser une râpe, ou un zesteur pour réduire en petit morceau un ingrédient solide (chocolat, agrume, etc.) Exemple : j'ai râpé du chocolat sur mon gâteau pour le décorer ou… Lire la suite
  • Rayer
    Rayer est une action courante dans la création de décors. Le but est de réaliser des motifs décoratifs sur une préparation avec la pointe d'un couteau d'office. L'utilisation la plus… Lire la suite
  • Réduction
    Une réduction est une préparation dont la cuisson a été prolongée pour en concentrer les arômes (dans le but d'en faire une sauce). Petits gâteaux diminués. Lire la suite
  • Réduire
    Faire diminuer le volume d'une préparation liquide par évaporation en maintenant l'ébullition. Le but est de concentrer les arômes (concentration des sucs) et de modifier sa consistance. À la fin… Lire la suite
  • Régénérer
    Faire revenir à une température de consommation ou d'utilisation des aliments ou des préparations qui étaient au réfrigérateur ou au congélateur sans en changer le goût, la texture ou l'aspect. Lire la suite
  • règle à patisserie
    Ces règles sont en plastique alimentaire et sont généralement d'une longueur 64 cm. Pourquoi 64 cm ? Eh bien, une plaque de cuisson en pâtisserie mesure 60 cm x 40… Lire la suite
  • Relâcher
    Le terme peut être utilisé dans deux cas en pâtisserie. Dans le cas d'une pâte qui a été pétrie et qui se ramollit après l'action mécanique. Exemple : Ma pâte… Lire la suite
  • Relever
    Action qui à l'aide d'épice ou d'exhausteur de goût rehausse la saveur, le goût d’une préparation. Exemple : je relève le goût de ma pâte brisée en ajoutant une pincée… Lire la suite
  • Remouiller
    Le terme est utilisé pour désigner un sucre cuit qui devient humide à sa surface. Exemple : les fruits déguisés glacés remouillent, les choux caramélisés ont remouillé. Lire la suite
  • Repère
    Un repère est une marque discrète faite sur un gâteau pour faciliter sa décoration, sa division ou son montage. Exemple : j'ai fait des repères sur un entremets avant de… Lire la suite
  • Reposer
    Mettre une pâte au frais (souvent le temps qu'elle se raffermisse) en attendant de poursuivre sa préparation. C'est aussi le moment où vous avez terminé de pâtisser et où on… Lire la suite
  • Réserver
    Dire que l’on réserve quelque chose dans la langue française, c’est mettre de côté cette chose pour une utilisation future. Eh bien, lorsqu’on vous demande de réserver en pâtisserie, c'est… Lire la suite
  • Retomber
    Le terme peut être utilisé quand une pâte, un appareil (une meringue ou une génoise par exemple), des blancs d’œufs dont le volume diminue après avoir augmenté durant le montage… Lire la suite
  • Revenir
    Action de cuisine où le but est de donner une coloration à un ingrédient en le faisant cuire avec ou sans matière grasse (beurre ou huile) dans une poêle ou… Lire la suite
  • Ricotta
      Bien que communément considérée comme un fromage, la ricotta est en fait un produit laitier obtenu par un processus de réutilisation du lactosérum restant de la précédente transformation du… Lire la suite
  • Rioler
    Riolet revient à placer des bandes de pâte à intervalles réguliers sur la surface supérieure d'une pâtisserie. On voit souvent ce genre de décoration sur les tartes anglo-saxonne. Vous savez… Lire la suite
  • Rognures
    Des rognures ce sont les chutes que l'on fait d'un biscuit ou d'une pâte quand on souhaite l'égaliser ou l'ébarber (découper le surplus de pâte après avoir foncé une abaisse).… Lire la suite
  • Rompre
    Rompre  ! Non, non il ne s'agit pas d'arrêter votre relation avec votre copain ou votre copine 💔. On ne vous demandera jamais ça dans une recette voyons. En pâtisserie,… Lire la suite
  • Rôtir
    Rôtir revient à réaliser une cuisson au four. Ce terme est très souvent utilisé en cuisine. Exemple, j'ai rôti mes bananes au four avec un peu de sucre. Lire la suite
  • Rouelle
    Une rouelle est une rondelle mince d'un fruit, de pâte ou de toute autre préparation qui sert à la décoration. Exemple : j'ai mis des rouelles de pommes sur ma… Lire la suite
  • Rouleau à pâtisserie
    Le rouleau est un ustensile de pâtisserie d’environ 50 cm de long. Il existe des rouleaux à pâte ou à pâtisserie avec ou sans poignées, de forme cylindrique ou ovoïde, en… Lire la suite
  • Rouler
    L'opération consiste à avancer et tourner sur lui-même un cylindre, un ovale, une boule d'une préparation pour en faire adhérer du sucre, du chocolat, du cacao, du pailleté chocolat, du… Lire la suite
  • Roux
    Le roux est connu pour être la base de crème béchamel. Le roux est donc l'élément liant obtenu à partir de farine cuite plus ou moins longtemps dans une matière… Lire la suite
  • Ruban
    Ce terme est très souvent utilisé dans les recettes. Souvent vous verrez, fouettez l'appareil ou macaronnez jusqu'à obtenir un ruban ou que la préparation fasse le ruban. Le ruban est… Lire la suite
  • Sabler
    On vous demande de sabler une préparation et vous vous perdez. Ne cherchez plus loin ! Pensez au sable. Oui, sabler, c’est préparer un produit dont la texture se rapproche… Lire la suite
  • Saisir
    Saisir revient à commencer une cuisson à feu vif. Bien que le terme est plus lié à la cuisine, il reste parfois employé en pâtisserie. Exemple, j'ai saisi mes pommes… Lire la suite
  • Salpicon
    Le Salpicon est un mélange de plusieurs sortes de fruits ou de légumes taillés en petits dés. ex : salpicon de fruits au sirop, de fruits frais. Quand vous achetez… Lire la suite
  • Sangler
    Le but est de refroidir très rapidement une préparation en entourant un moule ou un cul de poule de glace pilée ou d'un mélange réfrigérant (glace et sel) pour le… Lire la suite
  • Saupoudrer
    Terme très souvent utilisé en pâtisserie. Surtout quand le gâteau est terminé. Cette action revient à recouvrir une préparation d'une légère couche d'une matière pulvérulente comme la farine, le sucre… Lire la suite
  • Serrer
    Allez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si vous réussissez votre recette. Nous sommes ici dans le… Lire la suite
  • Silpat
    Le tapis "Silpat" est une toile de cuisson résistante, composée de tricot de vert et recouverte d’une couche de silicone. Il remplace souvent le papier sulfurisé lors de la cuisson… Lire la suite
  • Singer
    Cela revient à saupoudrer de la farine sur un élément de cuisson afin d'obtenir une liaison de sauce. Technique qui n'est pas utilisé en pâtisserie. Par contre si vous faites… Lire la suite
  • Siroper
    Siroper est un synonyme d'imbiber. Cela revient donc à étendre un sirop sur le biscuit d'un fond de gâteau avec un pinceau, ou de tremper un gâteau dans un sirop… Lire la suite
  • Spatule coudée
    Qu’est-ce qu’une spatule coudée? Une spatule coudée est une spatule de cuisine dont la partie fonctionnelle présente un angle prononcé. À quoi sert la spatule coudée ? La spatule coudée est… Lire la suite
  • spatule en bois
    Spatule est un terme très utilisé en pâtisserie. Il y a la droite, la coudée, la maryse. Vous comprenez donc que c'est un outil indispensable dans votre cuisine. Ici je… Lire la suite
  • Stabiliser
    Technique qui n'est utiliser qu’en glacerie. Il s'agit d'ajouter un stabilisateur dans la préparation dans le but d'équilibrer la quantité d'eau non absorbée (sucre, etc..). Cette eau pourrait cristalliser et… Lire la suite
  • Stériliser
    Stériliser revient à détruire par la chaleur (ébullition, séjour au four, trempage dans une solution désinfectante) la totalité des microbes et germes se trouvant sur le matériel utilisé avant une… Lire la suite
  • Strier
    Cette technique revient à tracer des stries (sillons parallèles, droits ou ondulés) sur la surface supérieure de certaines préparations ou gâteaux à l'aide d'un couteau d'office, d'un couteau de boulanger,… Lire la suite
  • Stuquer
    Technique qui consiste à passer un pinceau ou un chiffon pour donner de la texture à une pâte ou une préparation dans le bute d'élaborer un décor imitant le marbre.… Lire la suite
  • Sucre de canne
    Sucre roux : qu'est-ce que c'est ? Le sucre de canne est un type de sucre brut, non raffiné, donc comme le sucre de betterave blanc, de couleur ambrée et… Lire la suite
  • sucre en grains
    Le sucre en grain, casson ou perlé est un type de sucre très utilisé en pâtisserie pour les décors (chouquette et brioche). Il est assez facile à trouver, vous pouvez… Lire la suite
  • sucre glace
    Le sucre en glace n'est en fait que du sucre semoule mixé très, très finement (0,05 à 0,13 millimètre). Il est souvent "amylacé", c'est-à-dire que de l'amidon a été ajouté… Lire la suite
  • sucre semoule
    Le terme "sucre" désigne de manière générique une série de composés organiques constitués de trois molécules, à savoir le carbone, l'hydrogène et l'oxygène : en fonction du nombre, on peut… Lire la suite
  • Suer
    Suer revient à cuire lentement des légumes avec du beurre afin d'en provoquer l'exsudation. Exemple : J'ai fait suer mes poireaux à la poêle avec un peu de beurre avant… Lire la suite
  • Surgeler
    Surgeler revient à congeler un élément à très basse température dans le but d'obtenir à coeur une température égale ou inférieure à -18 °C et éviter une micro cristallisation. Les… Lire la suite
  • Sursaturé
    On parle de sursaturer quand la quantité de sucre dissoute dans un sirop est à son maximum. Chaque grain de sucre qui serait ajouté en plus précipiterait au fond. Cette… Lire la suite
  • Tabler
    Tabler est une des techniques qui consistent à faire refroidir une couverture de chocolat fondue en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle… Lire la suite
  • Tamis
    La farine, surtout lorsqu'elle est utilisée pour les desserts, doit être exempte de grumeaux ou pourrait créer des problèmes avec la pâte, la même chose s'applique également à d'autres ingrédients… Lire la suite
  • Tamiser
    Le fait de faire passer une matière (souvent de la farine, de la fécule, du sucre, ou encore du cacao) au travers des mailles d'un tamis pour l'affiner et enlever… Lire la suite
  • Tamponner
    Tamponner désigne deux choses en pâtisserie ! La première c'est le fait de faire rentrer son abaisse de pâte dans des petits moule à tartelette en utilisant un tampon. La… Lire la suite
  • Tartiner
    Facile celui-là, il s'agit d'étendre une fine couche de beurre sur des canapés.étendre une fine couche de confiture ou de gelée sur une abaisse de biscuit ou de génoise ou… Lire la suite
  • Tempérer
    Aimez-vous le goût exquis du chocolat ? Faites-vous de temps en temps des bonbons en chocolat, essayez-vous de créer une couche de chocolat sur vos madeleines ? Mais la couche est… Lire la suite
  • thermomètre
    Non, le thermomètre utilisé en cuisine ne sert pas à vérifier que votre crème bavaroise à la grippe … Mais dans certains cas il sera un allié précieux pour le… Lire la suite
  • Timbale
    Je vous vois venir avec votre jeu de mot, timbale, cymbale. Mais non, nous n'irons pas par là. Une timbale est une croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir… Lire la suite
  • Tirer
    Tirer est un terme plus lié à la confiserie qu’à la pâtisserie. L'opération consiste à étirer puis à replier plusieurs fois un sucre cuit entre 154 et 170 °C (grand… Lire la suite
  • Torréfier
    La meilleure façon de développer et de profiter des arômes de certains fruits et grains secs, c’est de les torréfier. Vous avez certainement déjà entendu parler de cela. Mais, en… Lire la suite
  • Tourer
    Tourer en pâtisserie, c’est faire des tours. En d’autres termes, tourer une préparation, c’est l’allonger, puis la plier en trois ou en quatre (comme lorsque vous devez plier un linge).… Lire la suite
  • Tourner
    Ce terme est plus souvent utilisé en cuisine qu'en pâtisserie. Le but est d'ôter à l'aide d'un couteau d'office, la peau d'un fruit ou d'un légume et leur donner une… Lire la suite
  • Travailler
    Comment définir ce terme qui veut tellement dire de chose et est tellement généraliste. En pâtisserie, quand on parle de "travailler", on entend battre, pétrir vigoureusement une pâte, une crème… Lire la suite
  • Tremper
    Tremper est un synonyme d'imbiber. Il s'agit donc de tremper un biscuit d'un sirop parfumé (savarins, babas, marignans). Exemple : J'ai trempé les babas à la vodka pour changer du… Lire la suite
  • Tronçon
    Un Tronçon est un morceau coupé plus long que large. ex : un tronçon de pâte d'amandes. Rien à voir avec le périphérique. Si on vous dit, "prend le tronçon… Lire la suite
  • Turbiner
    On parle de turbiner en pâtisserie quand on passe une préparation dans une sorbetière ou une turbine à glace. Le but est donc de fabriquer une glace. Exemple: j'ai turbiné… Lire la suite
  • Upériser
    Upériser est un procédé de stérilisation qui vient à porter un élément à haute température (135°C à 150°C) pendant quelques secondes. Ce terme est souvent utilisé pour le lait. On… Lire la suite
  • Vanner
    Ne pas faire de blague avec le terme "Vanner", c'est vraiment compliqué. Bon "Vanner" revient à remuer une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule pendant… Lire la suite
  • Venue
    Une venue pourrait correspondre à "une tournée". Par exemple, j'ai réalisé "quatre venues de croissants aux amandes". On pourrait donc dire qu'une venue est une recette faite selon une quantité… Lire la suite
  • Videler
    Videler consiste à former ou façonner avec les doigts un rebord sur le pourtour d'une abaisse en relevant petit à petit la partie extérieure vers l'intérieur. Le but est de… Lire la suite
  • Viennoiserie
    Pâtisseries fabriquées à partir de pâte levée ou levée feuilletée (PLF) comme les croissants, les pains au chocolat, les brioches, les petits pains au lait... Lire la suite
  • Voiler
    On met tout de suite les voiles vers le sucre filé avec ce terme (on arrive à la fin du lexique et j'arrive à court de jeux de mots). Alors… Lire la suite
  • Yaourt
    Le yaourt est un composé dérivé du lait 🥛, de consistance crémeuse et au goût aigre, qui, par l'inoculation de ferments lactiques particuliers, déclenche un processus de fermentation par lequel… Lire la suite
  • Zester
    C'est le verbe d'action pour dire que l'on prélève les zestes d'un agrume. Pour cela on utilise un couteau zesteur ou d'une râpe. Il ne faut récupérer que la peau… Lire la suite