Concher c’est brasser, travailler du chocolat de couverture afin de le rendre homogène et onctueux. Cette phase affinera aussi son parfum. Chez un artisan chocolatier, cette étape peut prendre plusieurs dizaines heures. Pour cela on utilise une conche, la bassine du chocolatier.
Terme du lexique
Concher
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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