Décuire c’est l’action où l’on ajoute un liquide (eau, lait, crème), parfois même un solide (beurre) dans une cuisson de sucre. Par exemple décuire un sucre caramel avec de l’eau pour des crèmes renversée.
Cette action va abaisser instantanément la température du sirop, il va donc arrêter de cuir (il décuit), eh oui. It’s so logique ! Cela abaisse aussi la concentration de sucre.
CAP Pâtissier et décuire
Au CAP, on ne fait pas de caramel mous, ou de sauce caramel, enfin pas souvent. Déjà que la préparation d’un caramel simple est assez peu courante (salambos, éclair chantilly). Mais bon, le terme est simple et plutôt facile à retenir.