Déshydrater

Retirer partiellement l’eau contenue dans un produit (fruits, légumes, lait).

Exemple : déshydrater une fine tranche de banane, déshydrater du lait en le transformant en poudre.

C’est aussi ajouter insuffisamment d’eau à une préparation (pâte, appareil, masse) ce qui a pour conséquence d’en déstructurer la texture (apparition d’agglomérats solides et difficilement solubles).

Exemple : déshydrater une pâte (trop sèche) qui se déchire, assécher des jaunes (lorsqu’ils sont mélangés trop tardivement avec du sucre, on dit alors qu’ils ont cuit) durant la préparation d’une crème anglaise ou pâtissière.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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