Retirer partiellement l’eau contenue dans un produit (fruits, légumes, lait).
Exemple : déshydrater une fine tranche de banane, déshydrater du lait en le transformant en poudre.
C’est aussi ajouter insuffisamment d’eau à une préparation (pâte, appareil, masse) ce qui a pour conséquence d’en déstructurer la texture (apparition d’agglomérats solides et difficilement solubles).
Exemple : déshydrater une pâte (trop sèche) qui se déchire, assécher des jaunes (lorsqu’ils sont mélangés trop tardivement avec du sucre, on dit alors qu’ils ont cuit) durant la préparation d’une crème anglaise ou pâtissière.