Ne sortez pas votre gomme à crayon de couleur ✏. En pâtisserie, gommer c’est étendre à l’aide d’un pinceau une solution de gomme arabique fondue sur des petits-fours sortants du four afin de les rendre brillants et de les protéger de la dessiccation. Exemple : gommer des petits-fours pochés ou des pralines ou encore des dragées.
Terme du lexique
Gommer
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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