Déshydratation sous vide et à basse température d’un produit préalablement congelé. Cette dessiccation spéciale qui permet de faire passer l’eau de l’état de glace à l’état gazeux est appelée sublimation
Terme du lexique
Lyophilisation
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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