C’est traiter des fruits, légumes, préparations par un froid intense qui transforme par sublimation les produits et les déshydrate on parle de lyophilisation. Le but est d’enlever le maximum d’humidité dans le produit (pour le conserver).
Terme du lexique
Lyophiliser
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Retour au lexique