Moule à génoise

Que vous vous lanciez dans la pâtisserie depuis peu de temps ou que vous soyez un professionnel confirmé, il est fort probable que la génoise soit une base dans un grand nombre de vos réalisations, surtout si le cake design est votre passion. Entremets, wedding cake, gâteau roulé, fond de buche, layer cake, etc.
Dès lors, il devient important de se munir des bons outils pour réussir ces préparations ! Moule à génoise, caisse, plaque vous connaitrez quel moule utiliser pour quel besoin. En avant !

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Moule à génoise ou caisse à génoise ?

On parle indifféremment de moule à génoise, de caisse à génoise, voire de plaque à génoise.
Dans les faits la subtile nuance qui différencie ces appellations tient principalement à la forme du moule.
Le terme de moule à génoise est générique, mais le plus souvent employé pour parler d’un moule rond.
Lorsqu’il s’agit d’un moule rectangulaire (ou plus rarement carré) on le qualifie de caisse à génoise ou de plaque à génoise.
Encore une fois, ce qui distingue ces deux dernières dénominations est un détail qui tient à la hauteur du rebord du moule.
Un rebord relativement bas justifiera que le moule soit qualifié de plaque alors qu’un rebord plus haut lui vaudra d’être qualifié de caisse.

Qu’est-ce qu’une génoise ?

Une génoise est un biscuit à pâte battue qui sert de base à la confection de nombreux entremets dont certains sont très courants comme le fraisier, le moka ou encore la saisonnière bûche de Noël.
La génoise est obtenue par le foisonnement d’un mélange d’œufs et de sucre chauffé au bain-marie auquel on adjoint de la farine.
En dernier lieu on peut aussi y ajouter du chocolat ou d’autres arômes pour la réalisation d’une forêt noire par exemple.
La génoise est un biscuit plutôt sec qui demande une cuisson précise afin d’éviter qu’elle ne devienne cassante.

Je peux faire d’autres gâteaux dedans ?

Oh que oui, il  est tout à fait possible de faire cuire n’importe quel biscuit dedans. Molly Cake, biscuit madeleine ou même un simple appareil à cake ou gâteau au yaourt. Ce sont des moules tout à fait normaux. Simplement ils sont un peu plus haut, pour pouvoir découper des étages.

Comment faire pour que ma génoise se démoule correctement ?

Héhé, bonne question. En fait tout se passe avant la cuisson. Il faut bien chemiser son moule. Deux choix s’offre à vous:

  • La méthode CAP. Il faut bien beurrer les bords du moule avec un pinceau et ensuite appliquer de la farine (qui va coller) sur toute la surface beurrer. Le moule est chemisé quand l’intérieur du moule est tout blanc.
  • La deuxième est de découper une bande de papier sulfurisé qui viendra couvrir tout le périmètre du moule et toute sa hauteur. Et découper un cercle de papier sulfurisé qui viendra couvrir le fond du moule. Utiliser du beurre fondu pour faire adhérer le papier aux parois du moule. Je n’aime pas trop cette méthode, car le découpage… c’est long et on y perd un peu “en croustillant” sur la périphérie du gâteau (à cause du papier). Mais c’est la méthode qui permet le démoulage le plus facile.

Comment choisir votre moule à génoise ?

Il existe une grande variété de moules à génoise disponible sur le marché mais le plus important est de savoir ce dont vous avez besoin.
En fait, si vous allez sur un site marchand ou dans une boutique de matériel professionnel, il y a de fortes chances pour que vous achetiez en fonction des bonnes affaires qui se présenteront à vous et pas en fonction de vos besoins.
Sans vouloir faire de la peine aux commerçants, quels qu’il soit, ce n’est pas une bonne option surtout lorsqu’il est question de l’acquisition d’un ou plusieurs moules.
La raison en est simple : les moules prennent beaucoup de place et, à moins que vous n’ayez un laboratoire immense, il est sage d’acheter des moules en vue de les utiliser.
Avant donc de vous mettre en quête de votre moule, posez-vous quelques questions :

  • Est-ce que j’ai plutôt besoin d’un moule rond ou d’un moule rectangulaire ?
  • Quelle forme est-ce que je veux donner à mes entremets ?
  • Est-ce que je veux réaliser de grandes pièces pour 20 personnes ou de petites pièces pour 4 ou 6 convives ?
  • Est-ce que je vais faire des portions individuelles ?

En fonction des réponses, vous saurez si vous devez acheter un ou plusieurs moules et pour quelle catégorie opter : moule, caisse ou plaque à génoise.

Combien ça coûte un moule ou une caisse à génoise ?

Même une fois que vous savez exactement ce dont vous avez réellement besoin, l’offre reste très grande.
De plus, dans la mesure où un moule à génoise n’est pas d’une conception particulièrement compliquée, il y a apparemment peu de différence d’un moule à un autre malgré une fourchette de prix très large allant de moins de 10 € pour un moule premier prix trouvé sur Internet jusqu’à plus de 70 € pour une caisse de grandes dimensions aux bords soudés dans un magasin spécialisé dans la vente de matériel de pâtisserie à usage professionnel.
Les prix varient bien entendu en fonction de la taille de votre moule, de la hauteur des bords, de la coupe (droite ou évasée) et surtout du matériau utilisé et éventuellement du revêtement.

Quel matériau privilégier pour un moule à génoise ?

La plupart des caisses à génoise que vous pouvez trouver dans un magasin professionnel sont en acier inoxydable.
La génoise n’étant pas une pâte qui attache facilement, si vous graissez votre moule inox correctement, il ne vous réservera pas de mauvaise surprise.
Il existe aussi des plaques à génoise en silicone.
Un avantage notable de ce genre de produit, c’est la facilité de rangement.
Une troisième alternative digne de retenir votre attention si vous envisagez une utilisation importante, voire professionnelle, est de vous tourner vers une caisse ou un moule à génoise recouvert d’un revêtement antiadhésif de type Exopan®.
Il présente le net avantage de se contenter d’un simple coup de torchon sec après utilisation et vous fera donc gagner beaucoup de temps et de place à la plonge.
En revanche, il faut éviter de l’utiliser dans des contextes humides ou même de la placer dans un réfrigérateur car il doit être gardé au sec.
Toutes ces possibilités peuvent être bonnes en fonction de vos besoins et de votre utilisation.
Prenez toutefois soin de toujours choisir du matériel visiblement robuste qui ne se déforme pas à l’usage.

D’autres moules intéressants

Une alternative au moule à génoise consiste à utiliser un ou plusieurs cadres que vous posez sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé (ou de fibre de verre).

Comme la génoise doit être découpée en couches avant de procéder à l’assemblage, cette opération de découpe peut être un peu délicate pour le pâtissier novice, surtout si vous optez pour une génoise de grandes dimensions.
Il existe des cercles à découper qui peuvent se révéler pratiques sous ce rapport.
Ceci dit, même sans cercle de découpe, vous pouvez couper de belles couches bien droites.
Pour cela munissez-vous d’un couteau scie à longue lame et n’hésitez pas à vous pencher sur votre génoise afin que la lame reste toujours bien à l’horizontale et parallèle à la table.
Prenez bien soin d’assurer un mouvement de va-et-vient de grande amplitude afin de ne pas détériorer la structure de votre biscuit.

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 5 min) : Moule à génoise