Cuisson qui implique que la préparation recouvre la spatule comme une nappe recouvre une table. Par exemple la cuisson de la crème anglaise se fait à la nappe. On arrête sa cuisson quand la crème recouvre le dos de la cuillère sans couler. Cela se passe à 83°C environ, gelée de fruits = cuisson à 1,29 densité (33°Bé).
Terme du lexique
Nappe « cuire à la nappe »
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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