Pointage

C’est la première étape de fermentation d’une pâte. Cette étape se fait alors que la pâte n’est pas encore façonnée. Le pointage permet à la fermentation de se développer à l’intérieur d’une pâte levée, durant un temps plus ou moins long à température ambiante généralement. Cela peut aussi se faire au froid positif pendant plusieurs heures. La pousse sera plus longue et permettra une bonne maturation des arômes. Une fois le pointage terminé on vient rompre la pâte et on la façonne.