Des rognures ce sont les chutes que l’on fait d’un biscuit ou d’une pâte quand on souhaite l’égaliser ou l’ébarber (découper le surplus de pâte après avoir foncé une abaisse). Par exemple : Après avoir foncé ma pâte sucrée, j’ai réalisé des tartelettes avec les rognures.
Terme du lexique
Rognures
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Aussi appelé
Les restesrognure
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