Allez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si vous réussissez votre recette. Nous sommes ici dans le domaine la cuisine. Ainsi, dans le jargon culinaire, serrer consiste à presser une pâte levée au cours du façonnage dans le but d’expulser le maximum de gaz carbonique qui s’est formé durant le pointage. J’ai serré ma pâte à pain au lait après le pointage.
Ce mot a un double sens, comme souvent en cuisine, Il est aussi utilisé avec les oeufs et plus spécifiquement avec les blancs, d’où l’expression serrer des blancs d’œufs en neige. Cela consiste à fouetter énergiquement les blancs d’œufs en y incorporant petit à petit du sucre afin de les rendre fermes et homogènes. On peut serrer des blancs d’œufs de différentes manières. Aujourd’hui, on utilise tous un robot pâtissier (Kenwood, kitchenAid ou autres) mais vous pouvez aussi faire vos petits muscles avec le fouet à la main.
À savoir : serrer les blancs d’œufs en neige apporte de la légèreté à de nombreuses recettes grâce aux petites bulles d’air emprisonnées dans les protéines des blancs lors du battage. Les mousses, les meringues, les soufflés, les îles flottantes, les gâteaux, et bien d’autres sont entre autres recettes qui bénéficient de cet avantage.
Choisissez bien vos œufs et n’hésitez pas à les vérifier avant de les clarifier (en les sentant). Cela évite de polluer la préparation (utiliser pour cela un bol qui vient servir d’intermédiaire).
