Surgeler revient à congeler un élément à très basse température dans le but d’obtenir à coeur une température égale ou inférieure à -18 °C et éviter
une micro cristallisation. Les températures de surgélation varient de -40 °C à -196 °C.
Terme du lexique
Surgeler
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier