Ne pas faire de blague avec le terme “Vanner”, c’est vraiment compliqué. Bon “Vanner” revient à remuer une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet ou d’une spatule pendant la cuisson pour éviter qu’une peau se forme à la surface. Le but est de conserver une texture homogène.
Par exemple : Hier, j’ai vanné ma crème anglaise jusqu’à la température de 83°C avant de la passer au chinois et de la débarrasser. Le fait de vanner permet de refroidir plus vite une préparation.
