Action qui consiste à donner de l’élasticité à une pâte. Le but est de travailler le réseau gluténique en pétrissant la pâte. Un pâtissier évitera de donner du corps à une pâte destinée à une tarte (brisée, sablée ou sucrée), alors qu’il pétrira longuement une pâte à brioche pour lui donner le maximum de corps (jusqu’à obtenir le voile).
Terme du lexique
Donner du corps
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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