Comment utiliser un robot pâtissier ?

De nos jours, nous entendons de plus en plus souvent parler de ce que l’on appelle “l’art blanc”, l’art de la boulangerie sous toutes ses facettes : pour le pratiquer au mieux, il faut de la passion, de l’inspiration et de la ténacité, mais si l’on dispose également des bons outils, on est déjà avantagé. Le pétrin ou robot pâtissier, est un appareil ménager utilisé pour assembler, mélanger et pétrir. Dans les fiches vous allez souvent voir le terme “mouvement planétaire”. Celui-ci dérive du type de mouvement rotatif, similaire à celui des planètes, qui permet d’atteindre chaque partie du bol, obtenant ainsi une pâte lisse et homogène. En général, ce n’est pas un de ces appareils strictement indispensables dans la cuisine, mais il peut être une aide importante pour ceux qui aiment faire du pain et de la brioche (et pas seulement !) à la maison, en rendant la tâche plus facile et plus rapide.

Pourquoi prendre un robot ?

J’ai longtemps pensé que c’était un accessoire inutile, que tout ce que pouvait faire un robot pâtissier, je pouvais le faire à la main et que c’était un gadget inutile et surestimé : j’avais mon petit fouet électrique et je pétrissais la plupart des choses à la main. Mais quand j’ai acheté mon premier pétrin, j’ai tout de suite compris à quel point il pouvait être confortable et polyvalent. Bien sûr, il m’arrive quand je n’ai pas envie de salir mon matériel de faire une pâte brisée à la main, mais pour ce qui est tu pétrissage c’est terminé. C’est le robot qui s’en charge (et il ne se plaint pas :o ). C’est bien simple, je ne vois pas comment je pourrais revenir en arrière, je peux vraiment enchaîner les préparations et faire deux choses à la fois, chose qui est moins simple quand les mains sont occupées à pétrir une pâte à brioche :) .

Vous m’avez souvent interrogé sur l’utilisation du pétrin (à quoi sert tel ou tel crochet, à quelle vitesse le régler…), et j’ai finalement décidé de rédiger ce guide, en espérant qu’il puisse vous être utile.

Quel robot choisir ?

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Qu’est-ce que l’on peut faire avec un robot ?

Avant d’inverstir dans un robot, il serait peut-être intérressant de savoir si il nous sera utile. En pâtisserie, le robot sera votre alier pour préparer les préparations de bases comme les plus complexes.

Les plus simples :

• Foisonner / Monter une crème
• Monter des oeufs en neige
• Mélanger des pâtes liquides (pour un cake ou gâteau yaourt par exemple)

Crèmes :

• Détendre votre crème pâtissière
• Incorporer le beurre à votre crème mousseline
• Monter votre meringue (française, italienne, suisse)
• Foisonner votre ganache montée
• Ajouter votre praliné à votre mousseline pour votre Paris-Brest
• Foisonner le beurre pour le mettre pommade
• Mousse pâte à bombe

Biscuit :

• Parfait pour sabler (pâte sablée, sablé breton, pâte brisée)
• Convient parfaitement au crémage (pâte sucrée)
• Idéal pour foisonner le mélange oeufs / sucre de la génoise
• Idéal pour les biscuits meringués (dacquoise / succès)
• Idéal pour les biscuits de base (sacher / biscuit à la cuillère / etc.)
• Détrempe de la pâte feuilletée

Pâte levée :

• Détrempe de la pâte levée feuilletée (PLF) pour les viennoiseries
• Brioches
• Pains

Et avec des accessoires, vous pourrez aussi faire :

• Des saucisses
• Couper les légumes en brunoises / batonnets (frites) / en lamelle
• Mixer des préparation (Utile pour faire son praliné et la soupe l’hiver)
• Faire des jus
• Faire des glaces ou des sorbets

Comment utiliser le robot en pâtisserie ?

Avec un bon robot, vous pouvez tout préparer, des meringues les plus douces au pain parfumé, en passant par les desserts, y compris les grandes préparation à base de pâte levée comme les brioches. En fait, vous ne pourrez guère créer d’importants produits levés sans l’aide d’un robot pâtissier : ce sont des pâtes qui nécessitent un long traitement, et sans cela vous risqueriez sérieusement de faire le fouet ou d’avoir des crampes et des douleurs dans les bras au cas où vous voudriez essayer vos fouets à main.

C’est un appareil très utile dans la cuisine si vous avez le goût des créations maison comme moi, surtout si vous manquez de temps ou si vous devez gérer plusieurs opérations à la fois.

Utiliser le robot est vraiment simple, il suffit de suivre quelques astuces et de prendre un peu la main pour obtenir une pâte digne d’une pâtisserie pro. En fait, deux points fondamentaux sont à garder à l’esprit :

1. Commencez toujours à mélanger les ingrédients à faible vitesse, sinon vous risquez de trouver le plan de travail plein de blancs d’œufs et de farine. Lorsque les éléments commencent à se lier, vous pouvez augmenter progressivement la vitesse. Pour la plupart des préparations, une vitesse moyenne ou moyenne-haut sera suffisante. Si vous devez bien fouetter un mélange, vous pouvez aussi atteindre progressivement la vitesse maximale.
2. Faites toujours attention aux temps donnés pour les mélanges. Certaines pâtes nécessitent des temps de mélange courts : par exemple, pour les muffins, en quelques minutes (une fois les ingrédients incorporés, même s’il y a des grumeaux), le mélange est déjà prêt à être cuit. Dans d’autres cas, cependant, le temps de traitement est plus long : pour préparer une pâte levée (brioche ou pizza) ou pour bien blanchir les œufs et le sucre, il faut au moins dix minutes. Enfin, pour les pâtes plus complexes, même des temps de traitement très longs peuvent être nécessaires, de 20 à 30 minutes jusqu’à 1 heure ou plus.

En ce qui concerne l’utilisation des différents types de fouets, en revanche, la discussion est un peu plus large et j’ai préféré créer un paragraphe séparé, lire la suite et vous y trouverez tout ce qu’il y a à savoir. Je sais, cela semble compliqué, avec toutes ces variables, mais je vous assure qu’avec du temps et de la pratique, vous pourrez apprendre parfaitement à manipuler tous les types de pâte !

Quels sont les fouets et accessoires de base ?

La plupart des pétrins sont équipés de 3 accessoires de base indispensables pour vos recettes, chacun ayant une fonction spécifique, de la pâte à pizza à la meringue. Voyons ensemble ce qu’ils sont et comment ils doivent être utilisés.

Fouet métallique

Le fouet en fil de fer est très semblable à un fouet à main, composé de nombreux fils. Il est parfait pour mélanger tous ces mélanges liquides ou semi-liquides tels que les batteurs et autres, surtout lorsqu’ils sont fouettés, par exemple la crème, les blancs d’œufs et tous les composés qui doivent incorporer de l’air, comme la génoise. Vos meringues et votre crème fouettée seront toujours aussi bien mousseuses. Voilà l’outil qui va vous rendre autonome. Pour une meringue italienne, il faut en théorie fouetter jusqu’à complet refroidissement. Quand on fait une grosse quantité de macarons, sans robot on pourrait vite passer 15 minutes à juste battre des blancs déjà montés… Il y a plus passionnant et plus utiles à faire non ;) ?

Fouet plat, fraise ou feuille

Le fouet plat, Fraise à feuilles ou fouet K (d’après la forme du dessin intérieur chez Kenwood) voilà il a plein de noms, alors déjà ça ne va pas vous aider :) . Il doit être utilisé surtout pour les pâtes qui ne sont ni particulièrement liquides et qui ne doivent pas ou peu être corsée (donner du corps). Par exemple, il est parfait pour toutes ces pâtes comme la pâte brisée ou la pâte sablée, pour les pâtes fraîches, la pâte à choux et les glaçages, mais aussi dans la cuisine salée pour faire des  boulettes de viande, le mélange de purée de pommes de terre ou la farce pour les garnitures. En fait, si le mélange n’a pas besoin d’être fouetté, il est également parfait pour les desserts, surtout ceux qui sont un peu épais comme les muffins ou les petits gâteaux.

Fouet à crochet ou à pétrir

Le crochet ou fouet en spirale (de par sa forme) est spécifiquement adapté à la fabrication du pain, c’est-à-dire de toutes ces pâtes levées pour le pain ou la pizza, la brioche, qui nécessitent une certaine quantité d’énergie. Grâce à sa forme particulière et à la rotation du bol, vos pâtes seront lisses et homogènes, solide et sans grumeaux.

Autres accessoires

Comme nous l’avons vu, le fouet à fil, le fouet à feuilles et le fouet à crochet sont les outils de base, fournis à tous les robots. En plus de ceux-ci, de nombreux pétrins ont également la possibilité d’acheter, généralement séparément, d’autres outils très utiles, tels que le laminoir pour les pâtes fraîches, la sorbetière, la centrifugeuse, etc.

Comment entretenir le robot et le réparer ?

Comme pour tous les appareils ménagers, les surfaces et les ustensiles de cuisine, il est important que le mélangeur soit nettoyé à fond après utilisation. Ce n’est pas seulement pour des raisons d’hygiène, mais aussi pour éviter d’abîmer l’appareil : tout résidu de pâte pourrait facilement endommager les pièces en train de durcir (même lors de l’élimination ultérieure des résidus eux-mêmes) et bloquer les trous et les rainures.

La plupart des modèles sont en acier inoxydable, facilement démontables et lavables à la main ou souvent même au lave-vaisselle. Avant le lavage proprement dit, vous pourriez en profiter pour faire quelques tours à vide avec le bol contenant uniquement de l’eau chaude ou de l’eau et du vinaigre : l’action centrifuge combinée à l’eau chaude ou au vinaigre sera précieuse pour ramollir les résidus, rendant l’opération de nettoyage ultérieur beaucoup plus rapide et facile. Pour les points les plus difficiles, vous pouvez utiliser une boule de coton imbibée de citron, ce qui empêchera également le calcaire de se déposer à la surface. Si vous préférez éviter d’utiliser des détergents chimiques, vous pouvez utiliser un mélange de vinaigre et d’eau chaude ou même tiède, frotter avec une éponge (pas sur le côté abrasif !), rincer à l’eau et bien sécher.

Pour les modèles en plastique plus anciens, en revanche, je vous suggère de faire particulièrement attention à dégraisser les surfaces, car elles ont tendance à rester grasses.

Quand utiliser le crochet ?

Voilà une question que l’on voit souvent. En fait, c’est super simple. Vous utilisez de la levure fraiche dans la recette ? Alors, vous allez devoir sortir le crochet.
Toutes les pâtes lévée nécessite un prétrissage (pour créer le réseau de gluten, sans trop chauffer la pâte). Alors pensez à sortir le crochet pour faire :

• Du pain
• De la brioche
• Pâte à beignet
• Pâte à gaufre liégeoise

Comment choisir le robot pâtissier ?

Enfin, une autre des questions que vous me posez souvent concerne le choix du robot. Le choix est presque aussi important que celui de votre mari (mais non je n’en rajoute pas) :). Il est évident que ce n’est pas le lieu pour faire de la publicité pour tel ou tel marque ou modèle, mais je profite de l’occasion pour vous donner quelques conseils basés sur mon expérience.

Le premier (et le meilleur et le plus important) conseil que j’ai envie de vous donner est très simple : choisissez le mélangeur en fonction de l’utilisation que vous voulez en faire ! Il est certes important que votre machine soit solide et robuste et fabriquée avec des matériaux de qualité, mais il est inutile d’acheter le dernier modèle qui est très cher et plein de fonctions et d’accessoires si vous savez vraiment que vous avez simplement besoin de fonctions et d’outils de base. Tout comme en acheter un juste parce qu’il est proposé au concierge du coin, indépendamment de la puissance et de la qualité, n’est probablement qu’un gaspillage d’argent. Ne vous attardez pas sur le premier modèle que vous trouvez : regardez les fiches techniques de plusieurs produits différents et voyez lequel pourrait vous convenir.

Cela dit, si vous avez décidé d’acheter un pétrin, il y a de nombreux facteurs à prendre en compte.

Quelle puissance choisir ?

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la consommation d’énergie d’un pétrin et sa puissance ne sont pas nécessairement corrélées, bien qu’elles soient toutes deux exprimées en Watts. Vérifiez toujours les données relatives, qui sont toujours indiquées dans la fiche technique du produit (ce n’est pas une règle, mais généralement, la consommation d’énergie est inférieure à la puissance réelle) vous savez le rendement tout ça :).

En fait, la consommation réelle (c’est-à-dire l’énergie électrique absorbée) doit être indiquée en Watts/heure, car elle est principalement liée à la fréquence et à la durée d’utilisation. En bref, si vous ne faites pas cuire chaque semaine des brioches (grandes pâtes levées qui nécessitent notoirement des temps de pétrissage très longs – 20 minutes), la consommation réelle sera plutôt faible et vous n’aurez pas à y penser trop longuement.

N’oubliez pas : un moteur puissant ne se mesure pas en termes de vitesse, mais plutôt en termes de force et sa capacité à appliquer cette force dans le temps.

ℹ En bref, si vous souhaitez :

• Préparer de temps en temps de pâtisserie à la maison et principalement des pâtes friables ou des crèmes : vous aurez besoin de 600-700W ⚡
  
• Si vous souhaitez pétrir de temps en temps des brioches ou du pain (500g de farine comme base) il vous faudra 1000W au moins. ⚡
• Enfin, si vous préparer un CAP ou si vous faites très souvent des pâtes levées en grosse quantité. Je pense qu’un robot puissant s’impose. 1500 W.  ⚡

La taille du bol est généralement proportionnel à la puissance.
Dans tous les cas, je parle ici d’appareil domestique, ceux que l’on peut trouver partout. Non de robots destinées aux profesionnels.

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Quelle taille doit faire le bol ?

La capacité du bol varie beaucoup d’un modèle à l’autre. Si vous avez une petite famille et que vous n’avez pas l’habitude d’avoir des invités à la maison, il est inutile d’acheter un robot avec un grand bol (probablement un bol de 2-2,5 l suffira). Si vous avez une grande famille et/ou si votre maison est un port de mer, avec des invités qui vont et viennent, vous ne pouvez pas vous contenter de pétrir 500 g de farine pour faire du pain et vous aurez besoin d’un grand bol (au moins 4-5 l).

Les accessoires

En plus des accessoires de base (fil, K et fouet à crochet), comme nous l’avons déjà vu, il existe de nombreux autres accessoires que vous pouvez acheter pour compléter votre mixeur. Dans ce cas également, je vous conseille vivement de réfléchir aux accessoires dont vous avez besoin et à ceux qui pourraient être nécessaires à l’avenir. Par exemple, si je sais que le robot lambda de la marque meilleurRobotDuMonde est équipé en standard d’un hachoir à viande, mais vous savez que vous n’allez jamais faire de saucisse ou de pâté à la maison, il est inutile de dépenser plus d’argent pour un outil qui ne fera que contribuer à occuper un espace très précieux dans la cuisine et les placards. Mais il peut être judicieux de choisir un modèle qui a la possibilité d’acheter des accessoires supplémentaires plus tard, si ceux-ci s’avèrent nécessaires.

Le prix du robot

Personnellement, sauf bien sûr les offres exceptionnelles, je ne ferais pas confiance aux produits trop bon marché : vous ne trouverez jamais un bon robot pâtissier pour 50 ou 100 euros et je sais de quoi je parle, j’ai acheté en 2011 un robot de marque carrefour (on avait dit pas de marque, rolalala) à 80€, franchement ça les valait, ça fait tout juste monter mes blancs, il était en galère dès qu’il y avait trop de pâte, voila voilà… Les moins chers sont généralement fabriqués avec des matériaux peu résistants et leurs moteurs sont faibles et il est facile qu’ils subissent des contraintes et tombent rapidement en panne.

Aujourd’hui, il existe deux grandes marques qui se partagent le marché des robots pour particulier, KitchenAid et Kenwood (j’ai un Kenwood). Il est toujours préférable de dépenser un peu plus et d’acheter un appareil de qualité au moins moyenne, afin de ne pas risquer qu’il nous laisse dans le pétrin : sans parler de la question de la sécurité, toujours importante et à ne jamais sous-estimer, nous risquerions de devoir jeter tout le mixer ou de devoir dépenser plus d’argent pour le réparer.