Terme du lexique
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Faire diminuer le volume d’une préparation liquide par évaporation en maintenant l’ébullition. Le but est de concentrer les arômes (concentration des sucs) et de modifier sa consistance. À la fin on obtient une réduction.
Exemple : J’ai continué la cuisson plus longtemps pour réduire ma confiture aux fraises.
À voir en pratique
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