Abaisser

Si vous êtes ici c’est qu’on vous demande d’abaisser la pâte, afin d’obtenir une abaisse. Ce terme désigne le fait d’étendre, aplatir une pâte au rouleau à l’épaisseur souhaitée. Une fois étalée, votre pâte pourra être foncée dans un cercle à tarte ou directement découpée pour détailler ce que vous souhaitez (vos croissants ou pain au chocolat dans votre pâte levée feuilletée / PLF).

Parfois, ce n’est qu’une étape. Certaines préparations nécessitent d’abaisser la pâte à plusieurs reprises. C’est le cas dans le tourage.

Il existe quelques méthodes pour éviter les chutes de pâtes.

Comment étaler une pâte en rond ?

La première des règles est de faire aller le rouleau toujours dans un sens (du bas vers le haut). Pour cela, mettez le rouleau au bout des doigts, et faites-le glisser vers la paume de votre main en exerçant une pression (identique dans chaque main).

⚠️ Attention, ce n’est pas vous qui tournez autour de l’abaisse, c’est l’abaisse qui tourne, vous devez toujours rester face à la table, les pieds et les mains bien perpendiculaire.

Pour obtenir un rond faites là tourner d’environ 1/8 ème de tour (toujours dans le même sens 😝)

Comment abaisser en carré ?

Pour obtenir un carré il faut appliquer les mêmes conseils que pour le rond, à la différence que vous devez faire tourner l’abaisse d’un quart de tour.

Comment éviter que la pâte ne colle ?

Grande question. Plusieurs facteurs sont en cause. Le premier l’humidité de la pâte, le deuxième la façon dont vous avez travaillé la pâte (donné du corps), la température de votre pâte, de votre plan de travail et la température ambiante.

  1. Veillez à ne pas trop mettre d’humidité dans votre pâte (utilisez une balance, pas de pif)
  2. Ne travaillez pas trop les pâtes sucrées, sablées, à foncer ou brisées. Dès que ça commence à s’agglomérer dans le robot (muni de la feuille), vous débarrassez sur le plan de travail, vous fraisez deux fois et vous stoppez tout, “le trop” est l’ennemi du bien pour ces pâtes.
  3. Fleurez votre plan de travail (c’est le fait de saupoudrer la surface de farine pour éviter que la pâte n’adhère). Ne le faites pas qu’au début, l’opération est à renouveler dès que vous sentez que la pâte commence à coller. Débarrassez le surplus avec une brosse.
  4. Utilisez un marbre pour étaler la pâte facilite vraiment la chose. La pâte se réchauffe beaucoup moins vite, on peut la travailler plus longtemps sans qu’elle ne colle.
  5. Passez votre pâte au froid, c’est vraiment le facteur clef. Vous n’avez pas de cellule de refroidissement, alors utilisez votre congélateur (15 min).

Comment étaler une pâte à tarte facilement ?

Voici la méthode apprise en cours et que j’applique pour toutes mes tartes et les biscuits qui vont être “emporte-piècés” ou détaillés au couteau. Je dépose un tapis en silicone (60cm x 40cm)sur mon plan de travail. Je dépose ma pâte légèrement aplatie avec la paume de ma main. Je recouvre ma pâte d’une feuille guitare de même format (60 par 40). Alors je commence à abaisser, de cette façon je ne me soucie pas si la pâte colle ou non, l’abaisse est très régulière. La phase finale, qui est la plus importante est de mettre votre pâte ainsi étalée au congélateur 15min, à la sortie il sera très facile de détacher le Silpat et la feuille guitare. Laissez là remonter un peu en température, pour qu’elle devienne plus souple avant de l’utiliser pour foncer votre tarte ou autre chose.

Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 3 min) : Abaisser