Il s’agit d’un beurre qui a été fondu et décanté dans le but d’enlever la caséine, l’eau et les résidus du petit lait. Ce beurre tient très bien la cuisson car il ne brûle pas. Et beurre concentré que l’on peut trouver dans les magasins professionnels est un peu la même chose.
Terme du lexique
Beurre clarifié
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Aussi appelé
beurre purifié
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