Qu’est-ce que le beurre et comment est-il fabriqué ?

Qu’est-ce que le beurre et comment est-il fabriqué ?

Du point de vue de la composition chimique, le lait, la crème, le beurre et le mascarpone font partie d’une même famille.

Ils diffèrent par le pourcentage de matière grasse présente, la composition, l’arôme, le goût, la structure et l’utilisation.

Le beurre est la partie grasse du lait et est séparé du babeurre par un processus d’inversion de phase. Le résultat de ce processus est une émulsion, principalement d’eau, dans laquelle les sucres et les protéines sont dissous dans les graisses, dans la phase fluide de laquelle ils se cristallisent en partie.

Le lait de vache contient en moyenne 87 % d’eau et 13 % de solides, dont 2,4 % à 5,5 % de matières grasses en moyenne, et le reste de lactose, de protéines et de minéraux.

La crème, c’est-à-dire la matière à partir de laquelle le beurre est obtenu, contient un pourcentage de matière grasse d’environ 10 fois le lait (35-44%) et peut être obtenue de trois façons différentes dont vous obtiendrez respectivement de la crème fraîche de centrifugeuse, de la crème d’affleurement ou de la crème de petit-lait.

Comment fabriquer du beurre ?

img_5d56a84b9c83a.jpg

Traditionnellement (et encore aujourd’hui, dans de nombreux cas), la crème ou la crème de lait était séparée du lait par affleurement, c’est-à-dire en le laissant apparaître, car il était moins dense que le lait parce qu’il était plus gras, pendant un certain temps nécessaire.

Pendant ce temps, des bactéries qui transformaient le lactose en acide lactique sont entrées en action.

Le beurre d’affleurement est donc un beurre de qualité inférieure, qui est encore généralement obtenu aujourd’hui à partir de la crème résiduelle de la production fromagère, qui est séparée du lactosérum par le processus d’affleurement, qui nécessite également des processus supplémentaires, tels que la neutralisation acide ou la pasteurisation.

La séparation de la crème par centrifugation à une vitesse de 6500 à 7000 tr/min (ce qui facilite la séparation des globules gras du lait écrémé) est un procédé beaucoup plus rapide et efficace : elle est plus riche en matières grasses, grâce à l’efficacité accrue du procédé et non acidifiée par la vitesse de séparation.

La crème de lait ainsi obtenue est dite  » sucrée « , car elle n’a entamé aucun processus de fermentation et contient environ 35 à 44 % de matière grasse. Après la séparation, la crème est généralement pasteurisée et, si nécessaire, homogénéisée.

Même dans les étapes suivantes, il n’y a pas de charge bactérienne significative : l’arôme final est donné avec l’addition de proliférations bactériennes contrôlées et le résultat est un beurre fin qui n’a aucun défaut organoleptique et qui se prête très bien à être consommé cru.

Une crème trop acide, comme celle obtenue à partir de l’affleurement (lorsque le lait reste à une température de 15° pendant environ 20 heures), peut provoquer des précipitations pendant les traitements thermiques et causer des problèmes d’incrustation dans les pasteurisateurs.

Le beurre de lactosérum, quant à lui, est fabriqué à partir de matières premières usagées à la fin de la chaîne du fromage. Il s’agit donc d’une qualité inférieure à celle des deux autres types.

Le beurre clarifié est une graisse pure : en résumé, c’est un beurre « normal » auquel deux composants importants ont été éliminés : la caséine et l’eau.

En termes de conservation, les différences sont nombreuses : le produit traditionnel ne peut pas être conservé longtemps, tandis que le produit clarifié le peut, et ce parce que le beurre contient de l’eau qui l’expose à des attaques plus bactériennes.

Pourquoi clarifier le beurre ?

img_5d56a75aaaa70.jpg

Le beurre est une émulsion d’eau (environ 15%) dans la graisse (environ 82%) : en chauffant le beurre à 100°C, l’eau qu’il contient commence à bouillir et à s’évaporer; la température augmente, et entre 120°C et 140°C la caséine encore présente commence à brunir : lorsque la température augmente, il y a un risque de brûler les aliments pendant la cuisson.

La clarification du beurre ou l’utilisation d’un beurre clarifié est un excellent moyen de surmonter ce problème : il s’agit de « se débarrasser à la fois de l’eau et de la caséine et de ne conserver que les matières grasses. De cette façon, les graisses du beurre peuvent atteindre les températures optimales pour la cuisson ou la friture sans risque de brûlure.

Par essence, le beurre clarifié est un beurre dont les protéines ont été enlevées, l’eau, et aussi la quantité dissoute dans l’eau, comme le lactose, et en vertu de cela a un point de fumage plus élevé.

Outre les matières grasses, un bloc de beurre « classique » contient également de l’eau et des protéines de lait qui brûlent à des températures relativement basses avec un point de fumée entre 120°C et 130°C, tandis que le bloc clarifié peut atteindre 190°C – 200°C.

Beurre sec ou de tourrage

Le beurre  » sec « , enfin, est un type peu répandu et peu disponible sur le marché mais utilisé en pâtisserie de qualité, pour toutes les applications de viennoiserie et de pâte feuilletée, grâce à son excellente plasticité et grâce à sa teneur plus élevée en matières grasses (84% contre 82% du beurre commun) : il assure une plus grande souplesse et une plus grande maniabilité.

C’est un produit à faible teneur en eau, avec un taux d’humidité de 14% qui en fait un beurre « sec ».

J'ai envie d'ajouter un commentaire :)

Your email address will not be published. Required fields are marked *