Du point de vue de la composition chimique, le lait, la crème, le beurre et le mascarpone font partie d’une même famille. Ils diffèrent par le pourcentage de matière grasse présente, la composition, l’arôme, le goût, la structure et l’utilisation.
Le beurre est la partie grasse du lait et est séparé du babeurre par un processus d’inversion de phase. Le résultat de ce processus est une émulsion, principalement d’eau, dans laquelle les sucres et les protéines sont dissous dans les graisses.
Le lait de vache est constitué en moyenne de 87 % d’eau et de 13 % de solide, dont 2,4 % à 5,5 % de matières grasses en moyenne, et le reste de lactose, de protéines et de minéraux.
La crème, c’est-à-dire la matière à partir de laquelle le beurre est obtenu, contient un pourcentage de matières grasses d’environ 10 fois le lait (35-44%). Elle peut être obtenue de trois façons . On parle de crème fraîche de centrifugeuse, de crème d’affleurement ou de crème de petit-lait.
Comment fabriquer du beurre ?
Traditionnellement (et encore aujourd’hui, dans de nombreux cas), la crème ou la crème de lait était séparée du lait par affleurement, c’est-à-dire en le laissant apparaître (grâce à la différence de densité) pendant un certain temps. Les bactéries qui transforment le lactose en acide lactique entrent ainsi en action.
Le beurre d’affleurement est un beurre de qualité inférieure, qui aujourd’hui encore est généralement obtenu à partir de la crème résiduelle de la production fromagère. Celle-ci est séparée du lactosérum par le processus d’affleurement, qui nécessite également des processus supplémentaires, tels que la neutralisation acide ou la pasteurisation.
La séparation de la crème par centrifugation à une vitesse de 6500 à 7000 tr/min (ce qui facilite la séparation des globules gras du lait écrémé) est un procédé beaucoup plus rapide et efficace. La crème est plus riche en matières grasses (grâce à l’efficacité accrue du procédé) et non acidifiée par la vitesse de séparation.
La crème de lait ainsi obtenue est dite ” sucrée “, car elle n’a entamé aucun processus de fermentation et contient environ 35 à 44 % de matières grasses. Après la séparation, la crème est généralement pasteurisée et, si nécessaire, homogénéisée.
Même dans les étapes suivantes, il n’y a pas de charge bactérienne significative : l’arôme final est donné avec l’addition de proliférations bactériennes contrôlées et le résultat est un beurre fin qui n’a aucun défaut organoleptique et qui se prête très bien à une consommation crue.
Une crème trop acide, comme celle obtenue à partir de l’affleurement (lorsque le lait reste à une température de 15° pendant environ 20 heures), peut provoquer des précipitations pendant les traitements thermiques et causer des problèmes d’incrustation dans les pasteurisateurs.
Le beurre de lactosérum, quant à lui, est fabriqué à partir de matières premières usagées à la fin de la chaîne du fromage. Il s’agit donc d’une qualité inférieure aux deux précédentes.
Le beurre clarifié est quant à lui une graisse pure. C’est un beurre “normal” dont deux composants importants ont été éliminés : la caséine et l’eau.
En termes de conservation, les différences sont nombreuses. Le beurre traditionnel ne peut pas être conservé très longtemps, tandis que le beurre clarifié le peut, étant donné que ce sont surtout les bactéries contenues dans l’eau qui favorisent la dégradation du produit.
Pourquoi clarifier le beurre ?
Le beurre est une émulsion d’eau (environ 15%) dans la graisse (environ 82%). En chauffant le beurre à 100°C, l’eau qu’il contient commence à bouillir et à s’évaporer. Entre 120°C et 140°C, la caséine encore présente commence à brunir. Lorsque la température augmente, il y a un risque de brûler les aliments pendant la cuisson.
La clarification du beurre ou l’utilisation d’un beurre clarifié est un excellent moyen de surmonter ce problème : il s’agit de se débarrasser à la fois de l’eau et de la caséine pour ne conserver que les matières grasses. De cette façon, les graisses du beurre peuvent atteindre les températures optimales pour la cuisson ou la friture.
Outre les matières grasses, un bloc de beurre “classique” contient également de l’eau et des protéines de lait qui brûlent à des températures relativement basses, avec un point de fumée entre 120°C et 130°C, tandis que le bloc clarifié peut atteindre 190°C – 200°C. Grâce à son point de fumée plus élevé, le beurre clarifié permet donc une cuisson plus saine.
Beurre sec ou de tourage
Le beurre ” sec “, enfin, est un type de beurre peu répandu et peu disponible sur le marché. Il est toutefois utilisé en pâtisserie de qualité, pour toutes les applications de viennoiserie et de pâte feuilletée, en raison de son excellente plasticité et de sa teneur plus élevée en matières grasses (84% contre 82% pour du beurre commun). Le beurre de tourage offre une plus grande souplesse et une plus grande maniabilité. C’est un produit à faible teneur en eau, avec un taux d’humidité de 14% – d’où son nom de beurre “sec”.
