Les cerisiers se rattachent à deux espèces d’Asie Mineure, le merisier, ou cerisier doux, et le griottier, ou cerisier acide. Petite et plus ou moins rouge, la cerise est assez riche en glucides.
Qu’est-ce qu’une cerise ?
Les cerises sont un fruit savoureux de différentes variétés avec une présence importante de vitamine C. Nous apprenons les propriétés nutritionnelles des cerises.
La cerise est le fruit d’un arbre de la famille des Rosacées appelé cerise douce. La plante pousse à l’état sauvage dans tout le pays, mais elle est principalement cultivée en Campanie, dans les Pouilles, en Émilie-Romagne et en Vénétie.
Il est disponible sur le marché au cours de la période printemps/été.
Il existe des centaines de variétés de cerises qui peuvent être divisées en deux grandes catégories : les cerises tendres et les duracines.
Quelles sont les variétés de cerises ?
Les cerises douces, issues du merisier, regroupent les guignes et les bigarreaux. Les plus consommées sont la burlat, à la chair fondante, la reine hortense, très juteuse, et la reverchon, ferme et croquante. Les cerises acides, provenant du griottier, comptent la montmorency, petite et très acidulée, et la griotte, rouge vif à noire et fondante. Les cerises anglaises, issues de croisements, petites et rouge clair, ont un goût aigrelet. Malgré leur nom, elles poussent partout en France.
Saison De la mi-mai à mi-juillet
Comment utiliser et manger les cerises ?
Bien lavées, toutes les cerises douces sont un merveilleux dessert. Elles servent aussi à préparer les compotes, les salades de fruits, les soufflés, les beignets, les tartes et surtout le clafoutis. Dénoyautées et réduites en purée, elles donnent un excellent sirop. Confites, elles aromatisent les cakes et les puddings et entrent dans la décoration de nombreux desserts. Les cerises acides se conservent bien à l’eau-de-vie. Avec toutes les variétés, on peut faire gelées, confitures, sorbets et glaces. Les cerises se conservent aussi au naturel et sont à l’origine de plusieurs liqueurs dont le kirsch d’Alsace, le cherry anglais, le guignolet d’Anjou.
Les tendons ont une forme régulière et une chair assez tendre ; ils mûrissent de fin mai à juin et sont excellents pour le strudel et d’autres sucreries, notamment à base de crème.
Les duracines ont une pulpe consistante et mûrissent de juin jusqu’à la mi-juillet environ, certaines qualités sont le durone della Marca avec une pulpe très croquante, sucrée et blanche ; le Ferrovia qui est le plus courant sur les marchés, grand et en forme de cœur, avec une pulpe rose et ferme.
Il existe vraiment de nombreuses variétés de cerises duracine, nous nous limitons à mentionner la Graffìone blanche piémontaise, la Malizia, la Meraviglia dell’Alpone et la Mora di Cazzano.
Les durons noirs, disponibles tout au long du mois de juin, sont également particulièrement appréciés pour la jutosité de leur pulpe.
En plus d’être consommées fraîches ou conservées dans l’alcool, les cerises sont largement utilisées pour la préparation de confitures, de sirops, de jus, de fruits confits, de sauces, de sorbets et de moutardes, ainsi que de liqueurs (kirsch à l’eau-de-vie de cerise, marasquin, ratafià).
La cerise est une bonne source de vitamine C et de potassium et possède des propriétés thérapeutiques remarquables : des recherches récentes ont mis en évidence son action protectrice sur le cœur et ses effets antidouleur, avec une action similaire à celle de l’aspirine mais sans effets secondaires. Egalement utile pour réduire la pression sanguine, faciliter la fonction intestinale et favoriser la diurèse.
Comment choisir
– Couleur uniforme et lumineuse. – Pétiole de couleur vert intense, encore attaché au fruit.
Ce qu’il faut éviter
– Les fruits ne sont pas mûrs parce qu’ils ne mûrissent jamais. – Fruit mou, sans pétiole ou avec un pétiole jauni.
Comment stocker
Les cerises sont conservées au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours dans un sac en papier mais jamais dans du plastique car elles pourrissent.
