À la cuisine, pour faire certaines recettes, comme la pâte à choux, on est obligé de dessécher la préparation. Le terme est très courant dans le jargon culinaire et peut même prendre différentes significations, en fonction des techniques utilisés. Alors, que signifie dessécher dans l’art de la cuisine ? Vous êtes pressé de le savoir ? On y va donc. D’abord, dessécher, si l’on doit s’atteler à son sens littéral, c’est rendre sec (ce qui est humide). Autrement dit, c’est faire partir l’eau qui se trouve dans une matière, une composition, ou bien une recette (un aliment), ce qui nous intéresse ici. On peut dessécher un aliment dans le but de le conserver plus long.
Le cas de la pâte à choux
En pâtisserie par exemple, on doit obligatoirement dessécher la panade (le mélange lait + eau + beurre + farine) qui sert de base à la pâte à choux avant d’ajouter les oeufs. Un excédent d’humidité fait que les choux retomberont tout simplement à la cuisson. Pour ce faire, le mélange d’eau, de beurre, de farine, de sel et de sucre est travaillé vivement sur feu vif, avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la masse se décolle des parois du récipient et qu’une légère pellicule se forme au fond de la casserole. Cela permet à l’eau en excès de s’évaporer avant l’incorporation des œufs (pour rappel, il faut faire refroidir la panade, sous les 55°C avant d’incorporer les oeufs). Tout bon pâtissier sait de quoi il s’agit.
Quelles sont les techniques utilisées pour dessécher un aliment ?
Pour dessécher un aliment, on peut utiliser plusieurs méthodes. La première (et la plus ancienne) consiste à le laisser au soleil, à l’air libre. Mais cela n’est plus très fréquent. Aujourd’hui, on utilise les fours, les micro-ondes, les études, les déshydrateurs, etc.
