C’est une préparation généralement préparée à base de d’oeuf entier, d’un peu d’eau et de sel (il va permettre de liquéfier l’ensemble). Il est aussi possible de n’utiliser que des jaunes, mais la couleur sera beaucoup plus soutenue.
La dorure peut aussi être faite avec du lait (la couleur sera moins soutenu) ou de la crème.
La dorure est ensuite appliquée au pinceau avant la cuisson.
Par exemple : J’ai doré mes brioches avec des jaunes d’oeuf.
Quelle dorure utilisée en cuisine végan ?
Le principe de la dorure est simple, les protéines et sucre contenu dans la solution vont réagir à la chaleur est brunir. C’est la réaction de maillard.
Par quoi remplacer la dorure à base d’oeuf ou de lait quand on est végan ? Eh bien facile, il suffira d’utiliser n’importe quel lait végétal… Je pense que le lait de soja sera celui qui fonctionnera le mieux (ajouté un peu de sucre, s’il est sans sucre). L’essence de café fonctionne aussi très bien, mais donne une teinte très soutenue.
