Bien que l’oeuf soit un allier “presque incontournable” de la pâtisserie, parce que les propriétés chimiques de l’oeuf permettent de réaliser des recettes bien spécifiques, nous allons voir aujourd’hui comment remplacer les œufs dans les desserts et en pâtisserie, il existe de nombreux ingrédients qui remplissent leur fonction et qui sont tous très faciles à trouver dans nos documents.
Pourquoi remplacer les œufs ?
Parfois, le remplacement des œufs dans les sucreries n’est pas seulement pour un choix alimentaire comme dans la nutrition végétalienne, mais aussi pour une nécessité, de nombreuses personnes sont intolérantes ou allergiques aux œufs et pour cette raison cherchent un substitut valable. Aujourd’hui, nous voyons ensemble tous les ingrédients possibles pour remplacer les œufs dans les gâteaux. Tout d’abord, cependant, nous comprenons bien leur fonction.
Quelle est la fonction des œufs en pâtisserie ?
En plus de leur goût, les œufs ont une fonction très importante dans la confection de gâteaux et autres biscuits, c’est-à-dire qu’ils servent à mélanger (comme liant) et à bien faire lever la pâte. En effet, dans une préparation sans oeufs, même si la levure n’est pas fournie, il est toujours préférable d’ajouter une cuillère à café pour aider et faciliter la levée.
Remplacer les oeufs avec la banane
Un œuf peut être remplacé par une demi-banane : la banane est parfaite pour remplacer les œufs, car elle a des propriétés liantes et aide à rendre la pâte humide et molle. Il suffit d’écraser une demi-banane dans une petite assiette et de l’ajouter à la pâte, au début de la préparation, tout comme les œufs. Ce substitut est parfait pour faire des beignes ou des muffins. Si nous utilisons la banane dans les bonbons, je vous recommande de mettre un peu moins de sucre parce que la banane va sucrer notre pâte.
Remplacer les oeufs avec de la fécule de pomme de terre
Un œuf peut être remplacé par 2 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre ou de maïs : la fécule de pomme de terre et l’amidon de maïs ont une fonction liante et épaississante et dans les pâtes sont parfaits pour remplacer les œufs. Dans les préparations sucrées, il suffit d’ajouter 2 cuillères à soupe de chaque oeuf fourni par la recette, la seule astuce est d’augmenter légèrement la partie liquide (lait, eau, jus) de la recette, généralement vous pouvez l’augmenter un peu “à la fois jusqu’à obtenir le bon équilibre entre les ingrédients.
Remplacer les oeufs avec un yaourt
Un œuf peut être remplacé par un demi-pot de yaourt (environ 60g) : Le yogourt est un excellent substitut pour les œufs, parmi tous les ingrédients que je préfère, parce qu’il rend la pâte très molle et humide, tout comme les œufs. Ce substitut est parfait pour les beignets, les muffins, la pâte brisée et non pour les crèmes. Vous pouvez choisir le goût de yaourt que vous préférez, également en fonction du goût de votre gâteau, il est également fine yogourt végétal de soja.
Remplacer les oeufs avec du lait
Un œuf peut être remplacé par environ 50 ml de lait : même le lait est parfait pour remplacer les œufs, vous pouvez utiliser du lait végétal et du lait d’origine animale. Un truc (facultatif) que je recommande est d’ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de pomme, ce dernier aidera beaucoup le levain et rendra votre pâte haute et molle, même sans la présence des oeufs. Le lait est parfait pour la préparation de la brioche à la poêle sucrée, en fait il suffit d’ajouter plus de lait à la pâte et vous obtiendrez une brioche à la poêle très tendre.
Comment remplacer les oeufs pour la dorure ?
Comment remplacer les oeufs pour brosser les sucreries et obtenir l’effet doré brillant sur vos viennoiseries ?
Pour polir les gâteaux, je suggère de chauffer légèrement du lait (environ 100ml) dans une casserole avec l’ajout de 1-2 cuillère à soupe de cassonade, badigeonner le composé encore chaud sur la surface du levain et cuire au four. A la fin de la cuisson, vous obtiendrez un brunissement parfait et brillant. Vous pouvez répéter la même procédure même 5 minutes avant de sortir le gâteau du four.
