Le foisonnement est une réaction qui produit l’augmentation du volume d’un matériau par l’intervention d’une manipulation mécanique dans le but d’y intégrer de l’air.
On utilise ce terme plus généralement concernant l’élaboration des crèmes glacées.
Une glace mal foisonnée est solide et compacte.
Afin d’en améliorer la légèreté, on utilise une turbine à glace pour intégrer de l’air dans la préparation.
Un taux de foisonnement correct pour la dégustation doit se situer autour de 30 %.
