Opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.
C’est aussi ce que l’on peut faire avec des pâtes levées que l’on fait pointer à basse température dans le but de développer les arômes (exemple de la brioche qui passe toute une nuit au réfrigérateur).
