Pizza, comme les pizzaiolos… Ou presque

Pizza, comme les pizzaiolos… Ou presque

Première entorse au règlement sur mon blog. Aujourd’hui, c’est recette salée. En fait, je suis fasciné par tout ce qui est pâte levée, les brioches, les viennoiseries, le pain et donc naturellement les pizzas 🍕.

Il y a quelques mois, j’ai acheté de la farine à pizza à maturation courte (6 heures), généralement utilisée par les pizzaiolos qui n’ont pas les installations pour faire maturer plus longtemps les pâtes (donc généralement ceux qui sont en camion) 👨‍🍳.

Bref, après plusieurs recherches sur le net, plusieurs tests, voici le protocole que j’utilise désormais pour faire mes pizzas.  Je suis sur 54% d’humidité, c’est-à-dire que pour 1000 grammes de farine, j’ai 540 grammes. Pour ces quantités, j’utilise 4 grammes de levure fraîche (2 grammes pour de la levure sèche), 25 grammes d’huile et 27 grammes de sel. La quantité de levure utilisée est très faible, car on part sur une maturation longue en réfrigérateur.

Pour 2 personnes, partir sur des bases de 1000 grammes de farine c’est beaucoup trop. Mon but est de faire deux pizzas de 33 cm de large. J’ai donc adapté les quantités en conséquence.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à la poser en commentaire ❓.

Pizza, comme les pizzaiolos… Ou presque

  • Temps de préparation20 minutes
  • Temps de cuisson7 minutes
  • Temps total27 minutes
  • Energie232 cal

    Ingrédients

    Pour la pâte

    • 390 g farine blé PZ2 ou farine à Pizza avec un W200 environ
    • 2 g de levure de boulanger
    • 216 g eau
    • 10 g huile olive
    • 10 g de sel

    Préparation

    Étape 1:

    1

    La toute première chose à faire est de diluer votre levure dans votre eau tempérée. Pesez votre eau dans la cuve de votre robot. Ajoutez votre levure émiettée. Si vous utilisez de la levure sèche, mettez qu’un tout petit gramme.

    Mélangez bien l’ensemble. Ajoutez au-dessus votre farine, votre huile d’olive et votre sel. Et commencez le pétrissage à petite vitesse, le temps que l’incorporation des ingrédients soit bien homogène. (3 min environ)

    Étape 2:

    2

    Quand c’est le cas, augmentez la vitesse (moyenne), pendant 5 min à 8 min. À la fin, votre pâte doit être bien lisse et élastique. Sa température doit être de 24°C environ.

    Détaillez deux morceaux de pâte de 310 g et boulez. Filmez au contact sans serrer en espaçant suffisamment les deux pâtons.

    Mettez-les en apprêt au réfrigérateur pendant quelques heures (ne pas dépasser les 6H si vous n’utilisez pas une farine un tant soit peu panifiable).

    Pour info : Plus le temps de “maturation” au réfrigérateur est long, meilleur sera la pâte. Malheureusement plus la maturation est longue, plus la farine doit être riche en gluten (on parle de force). Certains pizzaiolos dépassent les 72H, dans ce cas il est nécessaire d’utiliser une farine dont le W (l’indice de force) est supérieur à 300. Si vous utilisez la bonne vieille T45 de mamie, ça sera 1h de maturation max à température ambiante et 6/8H max au réfrigérateur. Après quoi, vos pâtons vont s’écrouler lamentablement et devenir visqueux. 😞

    Étape 3:

    3

    Une heure avant d’utiliser vos pâtons, sortez-les et profitez-en pour lancer le four. Ajuster ou plutôt, pousser la température de votre four à son maximum * 🔥, chez moi c’est 240°C.

    J’en profite pour les rebouler, et je les laisse reprendre vie sur mon marbre à température ambiante. Au bout d’une heure, il est alors temps de façonner les pizzas.

    Soit vous avec des gènes napolitains 🇮🇹 et vous êtes déjà en train de faire tournoyer la pâte au-dessus de votre tête pour former un disque parfait.

    Soit vous faite comme moi. Avec toute la honte du monde 😳😳, vous vous emparez de votre rouleau à pâtisserie et vous abaissez votre pizza comme une vulgaire pâte à tarte !

    Shame on you ou plutôt Vergogna s’écriront les Italiens :).

    Faites de belles pizzas de 35 cm de diamètre (elles vont se rétracter alors je fais un peu plus grand).

    *Astuces : Je n’ai pas de pierre réfractaire, alors je mets aussi mes plaques à pâtisserie à chauffer. De cette façon quand j’enfournerai mes pizzas elles seront très chaudes et la cuisson de pâte sera bien plus uniforme.

    Étape 4:

    4

    L’étape la plus fun, le garnissage de la pizza. Base crème ou tomate, voilà le premier dilemme auxquels il vous faudra répondre.

    Ne mettez pas tous les ingrédients d’un coup. Certains ne supportent pas les hautes températures. Ils seront à ajouter en cours de cuisson ou même à la fin, à la sortie du four seulement, comme les herbes aromatiques ou la salade.

    Étape 5:

    5

    C’est l’étape finale, la cuisson. À la maison, le mieux est de cuire les pizzas les une après les autres.

    C’est la seule façon d’avoir une cuisson égale entre chaque pizza (la pizza du dessous va toujours cuir moins bien, avec une garniture bien cuite mais une pâte crue)… 😞

    La cuisson est de 7min environ à 240°C mais c’est à titre indicatif, vérifiez vraiment.

    À la sortie du four assaisonnez d’herbe et d’huile d’olive. Enjoy !

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      232
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)2.2 g78 g2.82%
    • Sodium1.6 mg2300 mg0.07%
    • Total Glucides (sucre)45.8 g275 g16.65%
    • Fibre alimentaire2 g28 g7.14%
    • Les sucres totaux0.9 g
    • Protéine5.6 g50 g11.2%

    Partagez la recette 😉


    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?