Pizza, comme les pizzaiolos… Ou presque

La toute première chose à faire est de diluer votre levure dans votre eau tempérée. Pesez votre eau dans la cuve de votre robot. Ajoutez votre levure émiettée. Si vous utilisez de la levure sèche, mettez qu’un tout petit gramme.

Mélangez bien l’ensemble. Ajoutez au-dessus votre farine, votre huile d’olive et votre sel. Et commencez le pétrissage à petite vitesse, le temps que l’incorporation des ingrédients soit bien homogène. (3 min environ)

Quand c’est le cas, augmentez la vitesse (moyenne), pendant 5 min à 8 min. À la fin, votre pâte doit être bien lisse et élastique. Sa température doit être de 24°C environ.

Détaillez deux morceaux de pâte de 310 g et boulez. Filmez au contact sans serrer en espaçant suffisamment les deux pâtons.

Mettez-les en apprêt au réfrigérateur pendant quelques heures (ne pas dépasser les 6H si vous n’utilisez pas une farine un tant soit peu panifiable).

Pour info : Plus le temps de “maturation” au réfrigérateur est long, meilleur sera la pâte. Malheureusement plus la maturation est longue, plus la farine doit être riche en gluten (on parle de force). Certains pizzaiolos dépassent les 72H, dans ce cas il est nécessaire d’utiliser une farine dont le W (l’indice de force) est supérieur à 300. Si vous utilisez la bonne vieille T45 de mamie, ça sera 1h de maturation max à température ambiante et 6/8H max au réfrigérateur. Après quoi, vos pâtons vont s’écrouler lamentablement et devenir visqueux. ?

Une heure avant d’utiliser vos pâtons, sortez-les et profitez-en pour lancer le four. Ajuster ou plutôt, pousser la température de votre four à son maximum * ?, chez moi c’est 240°C.

J’en profite pour les rebouler, et je les laisse reprendre vie sur mon marbre à température ambiante. Au bout d’une heure, il est alors temps de façonner les pizzas.

Soit vous avec des gènes napolitains ?? et vous êtes déjà en train de faire tournoyer la pâte au-dessus de votre tête pour former un disque parfait.

Soit vous faite comme moi. Avec toute la honte du monde ??, vous vous emparez de votre rouleau à pâtisserie et vous abaissez votre pizza comme une vulgaire pâte à tarte !

Shame on you ou plutôt Vergogna s’écriront les Italiens :).

Faites de belles pizzas de 35 cm de diamètre (elles vont se rétracter alors je fais un peu plus grand).

*Astuces : Je n’ai pas de pierre réfractaire, alors je mets aussi mes plaques à pâtisserie à chauffer. De cette façon quand j’enfournerai mes pizzas elles seront très chaudes et la cuisson de pâte sera bien plus uniforme.

L’étape la plus fun, le garnissage de la pizza. Base crème ou tomate, voilà le premier dilemme auxquels il vous faudra répondre.

Ne mettez pas tous les ingrédients d’un coup. Certains ne supportent pas les hautes températures. Ils seront à ajouter en cours de cuisson ou même à la fin, à la sortie du four seulement, comme les herbes aromatiques ou la salade.

C’est l’étape finale, la cuisson. À la maison, le mieux est de cuire les pizzas les une après les autres.

C’est la seule façon d’avoir une cuisson égale entre chaque pizza (la pizza du dessous va toujours cuir moins bien, avec une garniture bien cuite mais une pâte crue)… ?

La cuisson est de 7min environ à 240°C mais c’est à titre indicatif, vérifiez vraiment.

À la sortie du four assaisonnez d’herbe et d’huile d’olive. Enjoy !