Pizza, comme les pizzaiolos… Ou presque

Préparation

1. Étape 1

   La toute première chose à faire est de diluer votre levure dans votre eau tempérée. Pesez votre eau dans la cuve de votre robot. Ajoutez votre levure émiettée. Si vous utilisez de la levure sèche, mettez qu’un tout petit gramme.

   Mélangez bien l’ensemble. Ajoutez au-dessus votre farine, votre huile d’olive et votre sel. Et commencez le pétrissage à petite vitesse, le temps que l’incorporation des ingrédients soit bien homogène. (3 min environ)

2. Étape 2

   Quand c’est le cas, augmentez la vitesse (moyenne), pendant 5 min à 8 min. À la fin, votre pâte doit être bien lisse et élastique. Sa température doit être de 24°C environ.

   Détaillez deux morceaux de pâte de 310 g et boulezBoulerBouler est un mot dérivé de « boule ». Il signifie littéralement transformer quelque chose en boule. Lors de la fabrica…Voir la définition →. Filmez au contactFilmerIl s'agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce…) ou une fabrication (biscuit, pain de mie…Voir la définition → sans serrerSerrerAllez ! Descendez de vos nuages ! Il ne s’agit pas d’étreindre ou de presser ; cela viendra peut-être par la suite si v…Voir la définition → en espaçant suffisamment les deux pâtons.

   Mettez-les en apprêtApprêtIl s'agit de la seconde pousse qui s'effectue après le pointage (alors que la pâte est entièrement en boule). L'apprêt…Voir la définition → au réfrigérateur pendant quelques heures (ne pas dépasser les 6H si vous n’utilisez pas une farine un tant soit peu panifiable).

   Pour info : Plus le temps de « maturation » au réfrigérateur est long, meilleur sera la pâte. Malheureusement plus la maturation est longue, plus la farine doit être riche en glutenGlutenLe gluten désigne les protéines des céréales qui forment un réseau en présence d'eau. Le gluten du blé retient le gaz c…Voir la définition → (on parle de force). Certains pizzaiolos dépassent les 72H, dans ce cas il est nécessaire d’utiliser une farine dont le W (l’indice de force) est supérieur à 300. Si vous utilisez la bonne vieille T45 de mamie, ça sera 1h de maturation max à température ambiante et 6/8H max au réfrigérateur. Après quoi, vos pâtons vont s’écrouler lamentablement et devenir visqueux. ?
   

   

3. Étape 3

   Une heure avant d’utiliser vos pâtons, sortez-les et profitez-en pour lancer le four. Ajuster ou plutôt, pousser la température de votre four à son maximum * ?, chez moi c’est 240°C.

   J’en profite pour les rebouler, et je les laisse reprendre vie sur mon marbre à température ambiante. Au bout d’une heure, il est alors temps de façonnerFaçonnerQui est-ce qui n’aime pas manger du pain ? Cet aliment fait partie de notre quotidien. On peut l’acheter chez le pâtiss…Voir la définition → les pizzas.

   Soit vous avec des gènes napolitains ?? et vous êtes déjà en train de faire tournoyer la pâte au-dessus de votre tête pour former un disque parfait.

   Soit vous faite comme moi. Avec toute la honte du monde ??, vous vous emparez de votre rouleau à pâtisserieRouleau à pâtisserieLe rouleau est un ustensile de pâtisserie d’environ 50 cm de long. Il existe des rouleaux à pâte ou à pâtisserie avec o…Voir la définition → et vous abaissezAbaisserSi vous êtes ici c'est qu'on vous demande d'abaisser la pâte, afin d'obtenir une abaisse. Ce terme désigne le fait d'ét…Voir la définition → votre pizza comme une vulgaire pâte à tarte !

   Shame on you ou plutôt Vergogna s’écriront les Italiens :).

   Faites de belles pizzas de 35 cm de diamètre (elles vont se rétracter alors je fais un peu plus grand).

   *Astuces : Je n’ai pas de pierre réfractaire, alors je mets aussi mes plaques à pâtisserie à chauffer. De cette façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrerVoir la définition → quand j’enfournerai mes pizzas elles seront très chaudes et la cuisson de pâte sera bien plus uniforme.

   

4. Étape 4

   L’étape la plus fun, le garnissage de la pizza. Base crème ou tomateTomateLa tomate est en fait un fruit, mais elle est le plus souvent utilisée comme légume, il en existe de nombreuses variété…Voir la définition →, voilà le premier dilemme auxquels il vous faudra répondre.

   Ne mettez pas tous les ingrédients d’un coup. Certains ne supportent pas les hautes températures. Ils seront à ajouter en cours de cuisson ou même à la fin, à la sortie du four seulement, comme les herbes aromatiques ou la salade.

   

5. Étape 5

   C’est l’étape finale, la cuisson. À la maison, le mieux est de cuireCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi…Voir la définition → les pizzas les une après les autres.

   C’est la seule façon d’avoir une cuisson égale entre chaque pizza (la pizza du dessous va toujours cuir moins bien, avec une garniture bien cuite mais une pâte crue)… ?

   La cuisson est de 7min environ à 240°C mais c’est à titre indicatif, vérifiez vraiment.

   À la sortie du four assaisonnez d’herbe et d’huile d’olive. Enjoy !