C’est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir les impuretés ou agglomérats. ex : passer un sirop d’imbibage, passer une crème anglaise. mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fine, un sirop, une gelée, un cou-lis qui demandent à être très lisses.
