C’est verser un liquide dans un chinois (passe-sauce) ou une étamine (passe-bouillon) ou une passoire, pour en retenir les impuretés ou agglomérats. ex : passer un sirop d’imbibage, passer une crème anglaise. mettre dans un chinois pour les filtrer une crème fine, un sirop, une gelée, un cou-lis qui demandent à être très lisses.
Terme du lexique
Passer
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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