Terme du lexique
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Le terme peut être utilisé quand une pâte, un appareil (une meringue ou une génoise par exemple), des blancs d’œufs dont le volume diminue après avoir augmenté durant le montage ou durant la cuisson.
Exemple : Oh non, mes blancs d’oeufs sont retombés, je n’aurais pas mélangé si vite
À voir en pratique
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