Abordons un sujet qui fâche : vous avez achevé votre préparation (meringue, sucre cuit, crème anglaise ou crème pâtissière) mais voilà que celle-ci perd son bel aspect homogène et que le sucre commence à cristalliser en surface.
Votre préparation a grainé.
C’est indiscutablement de votre faute : matériel mal nettoyé ou température de chauffe pas respectée.
Désolé pour vous mais vous n’avez plus qu’à recommencer depuis le début.
Terme du lexique
Grainé
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Aussi appelé
grainer
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