Beurre pommade

Le beurre pommade est du beurre tout à fait classique qui a été travaillé pour avoir la consistance d’une pommade (aucun effet antiride n’a été prouvé 👶, mais vous pouvez toujours essayer 😀). Pour arriver à ce résultat, il faut le malaxer. Je vais vous donner quelques astuces pour y arriver.

Comment faire du beurre pommade ?

Il existe pour moi quatre grandes méthodes pour arriver à l’obtention d’un beurre souple. Ces méthodes valent pour un beurre à 82% de matière grasse classique. Je n’ai pas testé le beurre pommade avec le beurre allégé à 41% par exemple (est-ce vraiment du beurre hein ? 😀). Cependant, plus bas dans l’article je parle des différents types de beurres, mais aussi de la margarine pour ceux qui souhaiteraient expérimenter.

La méthode au micro-ondes (pour les bourrins pressés)

La méthode rapide c’est de mettre le beurre dans un cul-de-poule pouvant être mis au micro-ondes et de le faire tourner par tranche de 15 secondes, jusqu’à qu’il suinte. Alors vous prenez votre fouet, fouettez vos morceaux non fondus et en quelques secondes vous aurez un beurre pommade.

Au robot pâtissier

Accrochez la feuille à votre robot, mettez les morceaux de beurre dans le bol et faites tourner jusqu’à obtenir la bonne consistance.

À la Maryse pour se faire les muscles

Vous prenez une Maryse ou une spatule en bois, et vous malaxez votre beurre que vous venez de sortir du réfrigérateur (c’est plus drôle quand il est bien dur) et vous le travaillez jusqu’à obtenir votre beurre pommade. Avec cet exercice physique, vous pouvez économiser l’abonnement annuel dans votre salle de sport. 😀

Sortir le beurre en amont

C’est la méthode des personnes bien organisées ! Au bout d’un moment, le beurre sera suffisamment tempéré pour être travaillé facilement, un petit coup de maryse ou de fouet et il sera pommade. Sortir le beurre en avance et le mettre près d’une source chaude (proche du four s’il est en train de préchauffer par exemple). Vous pouvez aussi le mettre dans l’étuve si elle est à moins de 26°C. Attention en été s’il fait trop chaud chez vous (plus de 26 là encore).

Comment récupérer le beurre fondu et le rendre pommade ?

À je vois, vous êtes allé trop fort et trop longtemps sur le micro-ondes ? Votre beurre est fondu ? Que faire ?
Plusieurs cas de figure :

  1. Le beurre est juste un peu fondu et il reste plein de morceaux qui ne sont pas encore fondus. (Alors là c’est parfait, il suffit de fouetter l’ensemble, à la fin de beurre sera pommade (voir méthode micro-ondes proposées au-dessus)). S’il y a plus de beurre fondu que de pas fondu, alors je vous invite à regarder la technique suivante.
  2. Le beurre est presque entièrement fondu ou entièrement fondu, mais n’a pas “cuit”. Alors là il est possible de le récupérer en le mettant au froid, le temps qu’il fige. Quand il a repris un peu de consistance, le fouetter pour le mettre pommade.
  3. Je l’ai vraiment oublié et il a cuit… Alors là c’est mort, par contre il est possible de l’utiliser pour autre chose (graisser le moule, beurre de cuisson, continuer la cuisson pour le mettre noisette et s’en servir pour autre préparation, etc.)

Dans quelle préparation utiliser du beurre pommade ?

En pâtisserie, il va être utilisé pour toutes les pâtes faites par crémage. Je pense à la pâte sucrée, mais aussi au cookie par exemple. Il va aussi être employé dans des crèmes, comme la mousseline ou la crème au beurre. Pour ces crèmes, il est vraiment important que le beurre soit à la bonne consistance et que la préparation dans laquelle le beurre va être incorporé soit à la bonne température. Sinon la préparation va grainer. Il est toujours possible de rattraper en chauffant le bol du batteur avec un chalumeau ou un sèche-cheveux, mais autant éviter.

En cuisine, on peut aussi utiliser le beurre pommade pour badigeonner une volaille ou un rôti avant de le mettre au four. Personnellement, je ne m’embête pas à le faire, je coupe généralement de bons gros morceaux de beurre que je dispose sur la viande, il faut juste penser à arroser la viande régulièrement ensuite.

Quel beurre utiliser ?

On peut utiliser n’importe quel beurre du commerce. Il y a des beurres qui seront plus faciles à travailler que d’autres. Je pense notamment à ceux qui ont déjà une consistance très malléable à la sortie du réfrigérateur. On le trouve dans nos supermarchés sous l’appellation “beurre tendre”. Ces beurres sont recréés “artificiellement” par les industriels en séparant les acides gras insaturés et saturés. Les seconds fondent à plus basse température. En apportant une part plus importante de gras saturés à un beurre classique, on fait baisser son point de fusion, ainsi il reste mou à basse température. Techniquement, c’est ce que l’on nomme le beurre fractionné. Attention donc à ces beurres. Ils vont fondre très rapidement dans le micro-ondes.

Par le même procédé, il est possible de créer des beurres dont la température de fusion est plus haute, comme pour le beurre de tourage par exemple. À l’inverse, il sera plus difficile de travailler le beurre de tourage dont la température de fusion est plus élevée.

Type de beurre Température de fusion
Beurre classique 26°C
Beurre tendre 20°C
Beurre de tourage 32°C

Est-ce que l’on peut utiliser autre chose que du beurre ? (Margarine)

Plus que le beurre, et là je m’adresse aux végans ou ceux qui souhaitent utiliser autre chose que cet ingrédient dans leurs préparations. Il est tout à fait possible de mettre “pommade” n’importe quelle matière grasse solide à température ambiante (margarine, huile de palme, huile de coco, beurre allégé). Toutes les techniques expliquées au-dessus fonctionneront. Attention par contre aux températures de fusion. Si vous utilisez la technique du micro-ondes.

Ingrédient Température de fusion
Margarine 30 à 44°C
Huile de palme 36°C
Huile de coco 32°C
Synonymes:
pommade
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
En cours ( 4 min) : Beurre pommade