Tu veux apprendre quelques recettes de pâtisserie ? Avant de te lancer, prends ton temps pour connaître les significations des termes techniques. En cuisine, « clarifier » consiste à filtrer une substance liquide. Il figure parmi les techniques basiques pour réussir la préparation de délicieux gâteaux.
Comment clarifier un liquide ?
Dans certaines recettes, il arrive que l’on te demande de « clarifier les œufs », cela veut dire que tu dois tout simplement séparer le blanc et le jaune d’œuf. Cette étape est par exemple nécessaire pour exploiter séparément ces deux matières. Monté en neige, le blanc d’œuf peut par exemple être utilisé pour réaliser une meringue. Le jaune d’œuf, quant à lui est un des ingrédients phares pour préparer une crème pâtissière.
En pâtisserie, on peut aussi clarifier le beurre. Pour cela, la manière la plus rapide consiste à chauffer le beurre au bain-marie. Sous l’effet de la chaleur, la caséine et le petit lait seront séparés de la matière grasse. Appelé « ghi », le beurre clarifié peut être conservé à une température ambiante. Il est généralement utilisé pour préparer des pâtisseries indiennes telles que le halva ou le laddu.
Même s’il est rare qu’une recette de pâtisserie exige la clarification d’une gelée, cette technique mérite tout de même d’être abordée dans ce lexique pour parfaire votre expérience. Pour enlever l’excès de matière grasse dans un bouillon, il suffit d’y plonger un blanc d’œuf. À l’ébullition, les impuretés s’incorporent avec le blanc d’œuf. Il ne reste plus qu’à retirer l’œuf cuit pour obtenir un bouillon plus limpide.
