La congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est nécessaire de l’amener le plus rapidement possible à une température de à -18°C à coeur en la plaçant dans un appareil de congélation dans lequel les températures inférieures peuvent être abaissées entre -30 et -35°C.
Exemple : congeler des mirabelles, congeler des croissants, congeler de la pâte à choux, congeler des entremets.
Utilisation de produits congelés en pâtisserie
En pâtisserie de nombreux produits ou ingrédient peuvent être achetés congelés. De très nombreux fruits par exemple, ce qui est pratique pour certain produit donc la périodicité est courte (framboise, mirabelle, cerise). Mais on trouve aussi de nombreux produits alimentaires intermédiaires, les fameux PAI. Ils peuvent être prêts à garnir, prêts à être mis au four ou parfois même prêts à être vendu (après la case décongélation) …
