Comment congeler et conserver ses gâteau à la maison ?

Est-ce que ça se congèle ? Comment va être la crème après l’avoir congelée ?  Combien de temps puis-je le laisser au congélateur ? Voilà des questions que l’on se pose souvent dès lors que l’on souhaite préparer en avance un gâteau (pour une occasion spéciale) ou tout simplement parce que l’on en a fait en trop grande quantité et que l’on ne souhaite pas gâcher.

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La congélation, une solution utilisée tous les jours par les professionnels

Il est certain que nous ne sommes pas des professionnels et que la place disponible dans notre réfrigérateur n’est pas illimitée (et pourtant dieu sait que je rêve d’une chambre froide et d’une cellule de refroidissement à la maison). En attendant d’avoir toute cette place disponible, je vais vous montre qu’il est tout à fait possible de garder longtemps les préparations que l’on a faites en les congelant.

Par exemple, ce midi (12 mars 2021), j’ai sorti un moka datant de mes entrainements pour le CAP (septembre 2020). Certain gâteau se converse très bien et il ne faut surtout pas hésiter à utiliser ce procédé, car les professionnels le font tous les jours. Il est très très rare d’avoir des pâtissiers qui travaille en flux tendu. C’est-à-dire préparer des gâteaux frais tous les jours. Généralement la charge de travaille est étalée sur la semaine. Par exemple, faire 10 forêts noires le lundi en prévision des ventes de toute la semaine. Elles sont ensuite congelées et sortie au besoin. Certaine préparation se conserve mieux cuite, d’autres crues. Voyons ensemble ce qu’il est possible de faire !

Pâte brisée, sablée, feuilletée et les pâtes à biscuits

La pâte brisée et toutes les pâtes à biscuits peuvent être congelées, qu’elles soient cuites ou non. Si vous souhaitez conserver une pâte brisée, il suffit de l’envelopper dans un film plastique et de la placer au congélateur où elle se conservera pendant environ 2 mois. Pour décongeler la pâte brisée, il suffit de la laisser à température ambiante pendant 3 à 4 heures. Si vous le souhaitez, vous pouvez façonner les biscuits et les congeler crus ; placez-les sur un plateau et mettez-les au congélateur, puis dès qu’ils ont durci, transférez-les dans un sac de congélation pour gagner de la place dans le congélateur. Pour cuire les biscuits, il n’est pas nécessaire de les décongeler, on peut donc les mettre directement au four.

Si vous préférez, vous pouvez étaler la pâte brisée et la congeler, afin qu’elle soit prête à être utilisée au moment voulu.  Dans ce cas, étalez la pâte brisée sur du papier sulfurisé et roulez-la ; conservez-la au congélateur et lorsque vous en avez besoin, il suffit de la décongeler pendant la nuit au réfrigérateur. Pour les cookies par exemple, il est courant de faire un boudin de pâte et de le congeler. Ensuite, au moment de l’utiliser, il suffit de découper des tranches du boudin encore congelé et faire cuire ces tranches encore congelées.

Les tartes

Toutes les tartes se congèle plutôt bien, sauf celles aux fruits qui on une base de crème pâtissière (la crème pâtissière n’aime pas la congélation). Qu’elles soient cuites ou non ; elles se conserveront parfaitement pendant environ 2 mois. Si l’on veut congeler la tarte entière, je suggère de la laisser dans son moule si vous n’utiliser pas de cercles. Il suffira de l’envelopper dans du film alimentaire et de la mettre au congélateur. S’il vous reste des parts de votre tarte préférée ! Il suffit de les envelopper une à une dans du film plastique et conservez-les au congélateur. En gardant les aliments déjà portionnés dans le congélateur, on évite les gaspillages inutiles, car on ne décongèlera que la quantité dont on a besoin.

Les tartes déjà cuites peuvent être décongelées en 3 – 4 heures à température ambiante. Concernant les portions, il m’arrive de couper encore congeler juste ce que je souhaite dans un gâteau congelé (bûche ou entremet) et de remettre au congélateur le reste pour plus tard.

Cheesecake et les entremets

Comment congeler et conserver ses gâteau à la maison ? 2Le cheesecake et les entremets se congèlent très bien (sauf ceux à la crème pâtissière simple). Il est possible de le laisser dans son moule ou même le congeler coupé en tranches, de cette façon il sera plus pratique de décongeler les portions dont nous avons besoin. Il suffit d’envelopper les tranches de cheesecake dans un film plastique, de les placer dans un récipient hermétique et de les mettre au congélateur. Je recommande de décongeler les gâteaux au fromage dans le réfrigérateur pendant la nuit.

La seule astuce pour les cheesecakes est de ne congeler que la base ; les garnitures au chocolat ou aux fruits sont toujours mieux préparées fraîchement.

Génoise, molly cake, muffins et autre gâteau de voyage

Comment congeler et conserver ses gâteau à la maison ? 1Si nous avons des restes de muffins ou de petits gâteaux, nous pouvons les conserver au congélateur dans des sacs en plastique spéciaux, pendant environ 2 mois, et les décongeler à température ambiante si nécessaire. Si, par contre, il reste de la pâte crue, on peut remplir les moules à muffins, les recouvrir d’un film plastique et les congeler. Si nécessaire, il suffit de sortir les muffins et de les mettre directement au four sans les décongeler. La même chose pour le plumcake classique et les gâteaux simples (par exemple le paradise cake ou une génoise) ; si on les congèle cuits, il faut les laisser décongeler à température ambiante, si on les congèle crus, dans ce cas il est préférable de les laisser décongeler quelques heures avant de les cuire.

Puddings et panna cotta

Les puddings et les panna cotta se conservent parfaitement au congélateur, laissés directement dans leurs moules ou leurs verres. Ils se conservent pendant quelques mois et lorsque vous voulez les déguster, il suffit de les laisser décongeler au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures.

Les pâtes levées

Même les gâteaux au levain peuvent être congelés : brioches, beignets, croissants, peuvent être préparés et congelés crus ou cuits. Les congeler une fois cuits est la solution la plus simple ; il suffit de mettre nos préparations dans un sac alimentaire et de tout garder au congélateur. Quand vous le souhaitez, il suffit de les laisser décongeler à température ambiante (voire de les réchauffer au four pendant quelques minutes) et nos produits levés seront aussi parfumés qu’au moment de leur fabrication. Avons-nous préparé des croissants feuilletés ? Congelons-les crus ! Façonnez vos brioches ou vos viennoiseries (mettre en forme), placez-les sur un plateau et mettez-les au congélateur ; lorsque les formes ont durci, transférez-les dans un sac alimentaire pour avoir plus d’espace dans le congélateur. Lorsque nous voulons un bon croissant chaud, il suffit de les laisser décongeler sur une plaque de cuisson pendant la nuit et le lendemain matin, ils seront prêts à être cuits ! Le croissant n’est qu’un exemple, mais on peut suivre la même procédure pour les beignets, les brioches, les pains au chocolat, etc. En règle générale, la pâte levée non cuite peut être conservée au congélateur pendant environ 3 mois.

Les gâteaux et préparation à ne pas congeler

Tous les gâteaux avec un nappage ne doivent pas être congelé. Une fois que le nappage est posé, c’est mort ! Par contre, vous pouvez congeler le gâteau avant son nappage. Toutes les préparations qui contiennent de la crème pâtissière simple n’aiment pas la congélation non plus. Le flan parisien n’aime pas la congélation par exemple. La crème fouettée simple n’aime pas trop la congélation aussi. Si elle est au mascarpone cela pose moins de problème. En faite, plus une crème contient de la matière grasse, mieux elle se conservera (ce qui fait que la crème mousseline qui contient du beurre se conserve très bien).

Le problème est que l’eau, lors de la congélation va cristalliser, se dilater et prendre plus de place entre les protéines et matières grasses et autres éléments qui composent la crème. En se dilatant la structure va être modifiée et elle ne sera pas totalement retrouvée lors de la décongélation. C’est pour cette raison que la crème pâtissière décongelée a cet aspect un peu granuleux. Les fruits frais congelés à la maison, vont, eux aussi, être abimée par le froid. Ceux acheté dans le commerce posent moins de problème, car la congélation est faites dans des congélateurs où la température est très très froide (surgélateur), la cristallisation étant presque instantanée, les cristaux de glace seront plus petits et modifieront moins la texture du fruit, une fois celui-ci décongelé.

 

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

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