Le stockage sous vide : comment en tirer le maximum ?

La conservation des aliments sous vide est une technique simple qui permet de conserver leurs caractéristiques organoleptiques et nutritionnelles ainsi que leur saveur. Ces machines utilisées longtemps dans l’agro-industrie, mais aussi chez les professions de bouche commence à être de plus en plus utilisée par les particuliers. Reste que l’utilisation de la machine diffère en fonction des aliments que l’on souhaite conserver. Nous allons donc vous donner quelques conseils pour bien utiliser votre machine sous-vide.

Combien de temps les aliments se conservent sous-vide ?

La question est très simple mais d’une importance fondamentale pour la bonne conservation de nos aliments et pour prolonger, autant que possible, leur fraîcheur et leur goût. Le conditionnement sous vide permet d’éviter la détérioration, l’oxydation et la prolifération bactérienne des aliments. Comment ? Grâce à la privation d’air et d’oxygène qui, comme nous le savons, favorise la prolifération des bactéries et des moisissures, alors que si nous les éliminons, ces organismes ne peuvent pas se nourrir et ne prolifèrent donc pas. En les stockant sous vide, donc en les privant d’oxygène, les aliments se conservent jusqu’à 5 fois plus longtemps et même lorsqu’ils sont stockés dans le congélateur, les brûlures liées au froid sont évitées et le goût et la qualité restent inchangés.

Le choix d’une machine sous vide de la marque lavezzini comme système de conservation des aliments, indiqué aussi bien dans le cas des aliments frais que dans celui des aliments cuits, nous garantit une économie considérable car il réduit les déchets alimentaires, une plus grande hygiène grâce à la réduction du danger de contamination par d’autres aliments et de la prolifération des bactéries et des moisissures et enfin un gain de place dans le réfrigérateur et dans le garde-manger, ce qui ne fait pas de mal !

Faisons maintenant le tour de chaque ingrédient.

Fruits et légumes

Le stockage sous vide : comment en tirer le maximum ? 1Dans le cas des fruits et légumes, qu’ils soient cuits ou frais, il est possible de doubler leur durée de conservation et donc leur qualité et leur fraîcheur. Dans le cas des aliments frais, il est possible de les emballer sous vide entiers ou déjà coupés, dans le cas des aliments cuits, en plus des sacs de mise sous vide, il faut savoir que vous pouvez également utiliser des bocaux ou des récipients avec des couvercles spéciaux d’où l’air sera extrait. Si nous avons chez nous une machine ou un tiroir à vide

Pain

Du pain frais, on ne peut pas s’en passer ! S’il est laissé à la maison à température ambiante, il ne durera pas plus de 2 jours (pour le pain courant), le pain sur levain peut facilement se conserver 7 jours. Reste que le conserver sous vide vous permettra de le conserver bien plus longtemps. 7 à 8 jours pour le pain courant (celui sur levure et farine blanche) et plus pour le pain sur levain (de toute façon au bout de 10 jours j’imagine que le pain sera mangé). Si l’ennemi premier du pain est le rancissement celui-ci n’est pas causé par la perte en hydratation comme on pourrait le croire mais par un processus chimique de cristallisation avec l’amidon du pain. Le processus est maximum à 4°C. Pour cette raison, il ne faut surtout pas conserver le pain au réfrigérateur. Cette cristallisation ne se fait pas à température négative c’est pour cette raison qu’il est tout à fait possible de congeler le pain. Congeler le pain alors qu’il est sous vide permettra d’éviter la condensation dans le sac et ainsi éviter les cristaux de glace.

Viande et poisson

Le stockage sous vide : comment en tirer le maximum ? 2Dans le cas du stockage sous vide de la viande fraîche, il est possible de conserver ses caractéristiques intactes pendant au moins 5-6 jours, contre 2 jours environ si elle est simplement conservée au réfrigérateur. En ce qui concerne le poisson frais, qui ne dure généralement pas plus de 2 à 3 jours (comme le rappelle le célèbre dicton “Les hôtes sont comme les poissons, après 3 jours ils puent”), le poisson emballé sous vide peut au contraire se conserver sans problème pendant 5 à 6 jours.

Fromage et charcuterie

Les fromages frais peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques semaines grâce à l’emballage sous vide, les fromages semi-matures pendant 1 à 2 mois et les fromages affinés pendant 4 à 6 mois (et dans certains cas, même plus longtemps !). Dans le cas des charcuteries et des viandes en tranches, la durée de conservation peut être prolongée jusqu’à 4-6 mois, si elles sont emballées sous vide. Si nous pensons que certains jambons, une fois tranchés, commencent déjà à se détériorer après quelques heures, alors le choix de ce type de conservation est encore plus logique.

L’importance du sac

Ils peuvent être de différentes tailles, mais l’important est qu’ils soient de haute qualité, adaptés aux aliments, résistants à la chaleur, résistants à la cuisson, indéchirables et exempts de plastifiants. C’est la seule façon de s’assurer que les aliments seront conservés en toute sécurité et sans contamination des saveurs et des qualités. Il en existe deux types : pour la conservation et pour la cuisson.

Le conditionnement sous vide uniquement pour la conservation ? Bien sûr que non !

Le vide peut être un allié précieux dans la cuisine, et pas seulement pour la conservation des aliments. Par exemple, grâce à la fermeture sous vide, il est beaucoup plus facile de créer des portions des plats déjà préparés pour les conserver et les consommer au besoin et dans les bonnes proportions. Même la marinade de la viande et du poisson est plus facile car, grâce à la fermeture hermétique, le vide amplifie les arômes des herbes et des épices, ce qui améliore le résultat final. Et en combinaison avec un four à vapeur, le vide sera également parfait pour la cuisson de plats à basse température, avec la méthode sous-vide. Il suffit de placer les aliments sous vide et de les faire cuire dans le four à vapeur de manière délicate, en abaissant la température et en prolongeant le temps de cuisson, pour un résultat toujours excellent.

 

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

2 réflexions au sujet de “Le stockage sous vide : comment en tirer le maximum ?”

  1. Bonjour. Tout d’abord merci pour ce site extrêmement bien conçu et intéressant.
    J’adore la cuisine et en particulier réalisée des desserts. ( j’irai pas jusqu’à dire de la pâtisserie). Mon fils le plus jeune est intolérant au gluten. Je cherche donc des recettes nouvelles régulièrement et la j’envisageais de lui confectionner des viennoiseries sans gluten.

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    • Bonjour, merci pour votre question. Je dois bien avouer qu’elle est complexe. Dans la viennoiserie on utilise une pâte levée feuilletée. Pour faire en sorte que la pâte lève on a besoin du gluten (enfin plutôt du réseau glutineux) pour les gaz des petites levures soient retenus dans la pâte et que la pâte lève donc. Avec les levures sans gluten, c’est très compliqué de palier ce manque. On peut utiliser des gommes (xanthane ou gouar) qui vont apporter du liant, mais on n’arrivera jamais au même résultat. En plus, rien que dans la levure il y a du gluten (il existe bien quelques marques sans gluten).

      Je n’ai malheureusement pas de recettes toutes prêtes à vous proposer. Mais, je vais me lancer le défit de faire des croissants sans gluten prochainement au plus proche du protocole classique des croissants.

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