Filmer

Filmer

Il s’agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce…) ou une fabrication
(biscuit, pain de mie…) d’un film alimentaire pour la protéger de l’air ambiant (microbes et dessiccation).

Il est très important de filmer au contact. C’est une expression que vous allez retrouver très souvent. Par exemple, vous réservez votre crème pâtissière dans un cul de poule. Il serait facile de tendre le film au-dessus. Non et non, le film doit toucher (au contact donc) la crème, pour qu’elle ne puisse pas s’oxyder.

Comment garder ses gâteaux, cakes, madeleines moelleux ?

Petite astuce qui va vous changer la vie (rien de moins). Dès que votre gâteau est hors du four, démoulez-le et filmez-le tout de suite. Contrairement aux biscuits, ces gâteaux à “pâte battue” sont plus humides que l’air ambiant. S’ils ne sont pas filmés, un échange physique va se faire, et l’humidité du gâteau va s’évaporer le rendant de plus en plus sec.
Pour les biscuits secs, c’est l’inverse, ils sont moins humides que l’air, ils vont donc capter son humidité et devenir de plus en plus mous. Il est donc aussi possible de les filmer, mais c’est souvent plus simple de les mettre dans une boîte hermétique de type tupperware (c’est mieux que la boite en métal de mémé, qui n’est pas tout à fait étanche à l’air).

 

Synonymes:
filmez au contact

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.