Crème pâtissière

La crème pâtissière est la plus connue et la plus utilisée en pâtisserie : c’est une recette rapide et facile. Si vous êtes anglophone, vous la connaissez sous l’appellation “Custard Cream”.

Qu’est-ce que c’est ?

Cette crème jaune et sucrée est très facile à préparer et dans la recette classique, elle utilise quelques ingrédients simples, à savoir des jaunes d’œufs, du sucre, du lait et de la farine, mais il existe de nombreuses variantes, comme la crème diplomate, qui est obtenue en ajoutant de la crème fouettée ; la crème de citron, en ajoutant au mélange de bases de jus et du zeste de citron ; la crème de vanille, en insérant quelques gouttes d’essence de vanille, tandis qu’une autre variante est celle avec du cacao ou du chocolat fondu pour obtenir la crème pâtissière au chocolat.

Comment utiliser une crème pâtissière ?

Si elle peut être servie telle qu’elle pour accompagner des fruits, un gâteau ou même pour être juste dégustée “nature”, elle sert plus généralement à garnir des gâteaux, ou elle sert comme base à d’autres crèmes (diplomate, chibouste ou mousseline). On la retrouve donc comme garniture des génoises, des éclairs, des tartes aux fruits, des choux, des profiteroles et divers autres produits sucrés, même froids. Elle peut être déclinée en plusieurs arômes, chocolat, café, citron ou même encore au praliné, il n’y a pas vraiment de limite.

Il existe aussi plusieurs recettes. Ce qu’il faut retenir c’est que c’est un mélange de lait, de sucre d’oeuf et de farine. Mais la farine peut être remplacée par de la maïzena (pour une crème plus légère), les oeufs entiers peuvent être remplacés que par des jaunes (la crème sera plus crémeuse), le lait demi-écrémé peut être remplacé par du lait entier, ou même de la poudre de lait et de l’eau. Du beurre peut même être ajouté afin de donner plus de tenue à la crème (pour un dessert froid).

Comment faire une crème pâtissière ?

Aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire la crème pâtissière originale dans la recette traditionnelle, mais avant d’aller voir les doses et la préparation en détail, il y a encore quelques conseils à donner : même si c’est une crème simple à faire à la maison, elle cache encore quelques pièges, à commencer par la possibilité de trouver des grumeaux ou d’obtenir un résultat final qui a un goût d’œuf trop prononcé. Voici la réponse à quelques questions qui sont souvent posées.

Farine, Maïzena ou poudre à crème ?

Dans la version classique, de la farine est utilisée pour épaissir le crème. Personnellement, je préfère utiliser d’autres amidons alternatifs comme la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs (maïzena) (35 grammes dans les deux cas), ce qui contribue à rendre le produit plus velouté et à éviter la formation éventuelle de grumeaux.
Dans le monde professionnel, c’est de la poudre à crème qui est utilisée.

Comment enlever les grumeaux ?

Les grumeaux se forment à deux moments.

  1. Le premier est lorsque vous mélanger le mélange sucre + oeufs à la fécule (ou farine). À ce moment il faut bien fouetter à la main. Au début un amas va se former, il ne faut pas arrêter pensant que c’est foutu, non c’est normal. Il faut continuer à fouetter et le mélange va redevenir liquide sans grumeau.
  2. Le second moment est pendant la cuisson : les grumeaux seront causés par une mauvaise cuisson (pas homogène). La solution, cuire à feu doux, sans arrêter de remuer (surtout sur les bords de la casserole).

Si, malgré tout, la crème est pleine de grumeaux et que vous cherchez une solution, vous pouvez essayer d’utiliser un mixeur plongeant : ce n’est pas un choix optimal et fera tourner le nez des puristes, mais en cas d’urgence, cela peut sauver notre préparation ! Cependant, lorsqu’il y a trop de grumeaux ou que la crème est liquide et n’a pas séché, il n’y a pas grand-chose à faire et il faut recommencer (cela arrive à tout le monde, ne vous inquiétez pas !).

Comment durcir une crème pâtissière ?

Soit vous vous posez la question de la façon de durcir votre crème pâtissière ? Soit au contraire vous vous demandez pourquoi votre crème a durci ? Alors plusieurs éléments vont jouer sur la consistance de la recette.

  1. Les oeufs (jaune ou entier) : Sous l’effet de la chaleur, les oeufs vont coaguler. Quand ils sont mélangés à un liquide (ici du lait), la coagulation va se faire vers 83°C environ. Il faut donc dépasser cette température. Déjà pour une question d’hygiène (pour pasteuriser la crème) et donc pour une question technologique, car sinon les oeufs ne seront pas coagulés. Pour être certain que ce soit le cas, fait bouillir votre crème (tout en remuant) pendant 1 min 30 pour 500 ml de lait.
  2. L’amidon : La farine, la maïzena ou la poudre à flan contiennent de l’amidon. Amidon + Eau + Chaleur eh bien ça va épaissir. Il faut donc là aussi suffisamment chauffer pour que cet épaississement se fasse.
  3. Le beurre : Ajouter du beurre après cuisson va permettre de rendre plus ferme la crème pâtissière au refroidissement. En effet le beurre va se figer au réfrigérateur. Pour rendre toute la souplesse à votre crème pâtissière quand vous allez la sortir du réfrigérateur, il suffit de la mettre dans la cuve de votre robot et de la foisonner avec le fouet. Vous pouvez aussi le faire à la main, ça fait les muscles.

Comment cuire une crème pâtissière ?

Eh bien cela se fait à la casserole à feu doux. Il faut attendre au minimum 1min30 après le début de l’ébullition (pour 500 ml de lait), plus longtemps si plus de lait.

Pour des questions d’hygiène, il faut utiliser deux cornes différentes. Une qui va débarrasser les oeufs non cuits dans la casserole avec le lait. Et une stérilisée qui va permettre de débarrasser la crème dans le bac à débarrasser.

Comment alléger une crème pâtissière ?

La première astuce et de remplacer la farine par de la maïzena ou de la poudre à crème. Ensuite il est possible de faire une crème chiboust, qui est une crème pâtissière à laquelle de la meringue italienne a été ajoutée. La crème diplomate ou madame sont aussi des alternatives (on ajoute de la crème fouettée).

Comment éviter la peau ?

Juste après avoir débarrassé la crème il faut la filmer au contact avec du film alimentaire. Il est aussi possible d’étendre du beurre fondu à la surface avec un pinceau (autre méthode un peu à l’ancienne).

Bref, dans la cuisine et la pâtisserie, il faut toujours être attentif et respecter toutes les étapes !

Crème pâtissière

  • Temps de préparation10 minutes
  • Temps de cuisson15 minutes
  • Temps total25 minutes
  • Energie134 cal

    Ingrédients

    Pour 700 g de crème pâtissière

    Préparation

    Étape 1 :

    1

    Dans un cul de poule mettre les jaunes d’oeufs et le sucre et blanchir l’ensemble (sans tarder pour ne pas brûler les oeufs). Ajoutez ensuite la maïzena (ou la pourdre à crème) et continuez de mélanger.

    Étape 2 :

    2

    Dans une casserole faire bouillir le lait. Quand celui-ci est a ébulition, hors du feu, versez la moitié dans le mélange oeuf, sucre et maïzena. Bien mélanger. Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole. La maryse qui a servie à faire le transfert ne doit plus être utilisée ensuite, elle a touchée des oeufs crus. Une autre stérilisée devra être utilisée pour débarrasser la casserole.

    Étape 3 :

    3

    Remettre la casserole sur le feu, et tout en remuant attendre que la crème épaississe (ça va se faire vers 85°C) et lorsque les premiers bouillons vont survenir attendre 1 min 30 pour stériliser la crème.

    Étape 4 :

    4

    Débarrasser la crème avec une corne ou une maryse stérilisée dans un plat à gratin recouvert de papier alimentaire. Étalez bien la crème, plus la couche est fine, plus elle sera froide rapidement. Filmez au contact, pour éviter qu’une croute se forme. Ne mettez pas la crème au réfrigérateur, mais plutôt au congélateur (jusqu’à qu’elle soit à 10°C). Elle peut se conserver 2 / 3 jours au réfrigérateur. La crème pâtissière n’aime pas trop être congelée. Si vous souhaitez toutefois congeler la crème pâtissière, mettez là au surgélateur (-18°C), finement étalée, pour qu’elle congèle très vite. Ainsi vous éviterez l’apparition de petits morceaux de glace qui casse la texture crémeuse. Quand vous la sortirez du congélateur, et après qu’elle est revenue à température. Passez-la au mixeur plongeur pour lui redonner un peu de vie :).

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      134
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)2.9 g78 g3.72%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)23.8 g275 g8.65%
    • Fibre alimentaire0.1 g28 g0.36%
    • Les sucres totaux18 g
    • Protéine3.3 g50 g6.6%

    Partagez la recette ;)

    Julien

    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Laisser un commentaire

    En cours ( 5 min) : Crème pâtissière