Qu’est-ce que c’est ?
Cette crème jaune et sucrée est très facile à préparer et dans la recette classique, elle utilise quelques ingrédients simples, à savoir des jaunes d’œufs, du sucre, du laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi… et de la farine, mais il existe de nombreuses variantes, comme la crème diplomate, qui est obtenue en ajoutant de la crème fouettée ; la crème de citronCitronCe sont les agrumes les plus acides et, pour cette raison, Ils ne sont pas consommés comme fruits (sauf quand ils sont…, en ajoutant au mélange de bases de jus et du zesteZesteLe zeste c'est la peau colorée découpée dans l'écorce des agrumes (citron, orange). Il est riche en parfum et est souve… de citron ; la crème de vanilleVanilleLa vanille est l'épice la plus employée en pâtisserie. Elle a une saveur douce et très parfumée, se présente en gousses…, en insérant quelques gouttes d’essence de vanille, tandis qu’une autre variante est celle avec du cacaocacaoLe cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses. Les fèves qui en sont extraites sont exposées au soleil, triées… ou du chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… fondu pour obtenir la crème pâtissière au chocolat.Comment utiliser une crème pâtissière ?
Si elle peut être servie telle qu’elle pour accompagner des fruits, un gâteau ou même pour être juste dégustée « nature », elle sert plus généralement à garnirGarnirGarnir, c'est simplement remplir une préparation d'une crème, d'une confiture, d'une gelée ou encore d'une ganache… L… des gâteaux, ou elle sert comme base à d’autres crèmes (diplomate, chibouste ou mousseline). On la retrouve donc comme garniture des génoises, des éclairs, des tartes aux fruits, des choux, des profiteroles et divers autres produits sucrés, même froids. Elle peut être déclinée en plusieurs arômesArômesLes arômes sont une émanation, odeur naturelle ou artificielle que l'on va percevoir lorsqu'on consomme un gâteau, un a…, chocolat, caféCaféLe caféier est un arbuste originaire du Soudan et d'Ethiopie, dont les fruits sont de petites baies rouges. Ces graines…, citron ou même encore au praliné, il n’y a pas vraiment de limite.Lire aussi : Crème chiboust
Il existe aussi plusieurs recettes. Ce qu’il faut retenir c’est que c’est un mélange de lait, de sucre d’oeufœufsLes œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Qu'est-ce qu'un oeuf ?… et de farine. Mais la farine peut être remplacée par de la maïzena (pour une crème plus légère), les oeufs entiers peuvent être remplacés que par des jaunes (la crème sera plus crémeuse), le lait demi-écrémé peut être remplacé par du lait entier, ou même de la poudre de lait et de l’eau. Du beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf… peut même être ajouté afin de donner plus de tenue à la crème (pour un dessert froid).Comment faire une crème pâtissière ?
Aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire la crème pâtissière originale dans la recette traditionnelle, mais avant d’aller voir les doses et la préparation en détail, il y a encore quelques conseils à donner : même si c’est une crème simple à faire à la maison, elle cache encore quelques pièges, à commencer par la possibilité de trouver des grumeaux ou d’obtenir un résultat final qui a un goût d’œuf trop prononcé. Voici la réponse à quelques questions qui sont souvent posées.Farine, Maïzena ou poudre à crème ?
Dans la version classique, de la farine est utilisée pour épaissir le crème. Personnellement, je préfère utiliser d’autres amidons alternatifs comme la fécule de pommePommeLa pomme est le fruit le plus cultivé dans le monde et le plus consommé en France, en Angleterre et aux États-Unis. On… de terre ou de la fécule de maïsfécule de maïsL'amidon de maïs ou la fécule de maïs sont deux termes différents pour désigner une farine particulière. Vendu et connu… (maïzena) (35 grammes dans les deux cas), ce qui contribue à rendre le produit plus velouté et à éviter la formation éventuelle de grumeaux. Dans le monde professionnel, c’est de la poudre à crèmePoudre à crèmePoudre à flan ou poudre à crème (c'est la même chose) est très utile pour réaliser une crème pâtissière légère et déjà… qui est utilisée.Comment enlever les grumeaux ?
Les grumeaux se forment à deux moments.- Le premier est lorsque vous mélanger le mélange sucre + oeufs à la fécule (ou farine). À ce moment il faut bien fouetterFouetterFouetter une matière première telle que du beurre ou des œufs, ou une préparation telle qu'une crème Chantilly par exem… à la main. Au début un amas va se former, il ne faut pas arrêter pensant que c’est foutu, non c’est normal. Il faut continuer à fouetter et le mélange va redevenir liquide sans grumeau.
- Le second moment est pendant la cuisson : les grumeaux seront causés par une mauvaise cuisson (pas homogène). La solution, cuireCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi… à feu doux, sans arrêter de remuer (surtout sur les bords de la casseroleCasseroleQue l’on soit un grand fan de la cuisine ou non, la casserole est l’ustensile dont on ne peut pas se passer. En effet…).
Comment durcir une crème pâtissière ?
Soit vous vous posez la question de la façonFaçonMode de préparation des fruits confits pour augmenter le degré du sirop et le concentrer de durcir votre crème pâtissière ? Soit au contraire vous vous demandez pourquoi votre crème a durci ? Alors plusieurs éléments vont jouer sur la consistance de la recette.- Les oeufs (jaune ou entier) : Sous l’effet de la chaleur, les oeufs vont coaguler. Quand ils sont mélangés à un liquide (ici du lait), la coagulation va se faire vers 83°C environ. Il faut donc dépasser cette température. Déjà pour une question d’hygiène (pour pasteuriserPasteuriserC'est un procédé thermique qui a pour but effectuer une opération de pasteurisation. L'objectif est détruire les germes… la crème) et donc pour une question technologique, car sinon les oeufs ne seront pas coagulés. Pour être certain que ce soit le cas, fait bouillirEbullitionIl s'agit d'un état physique qui désigne un liquide qui bout. En cuisine ou en pâtisserie on parle généralement d'eau… votre crème (tout en remuant) pendant 1 min 30 pour 500 ml de lait.
- L’amidon : La farine, la maïzena ou la poudre à flan contiennent de l’amidon. Amidon + Eau + Chaleur eh bien ça va épaissir. Il faut donc là aussi suffisamment chauffer pour que cet épaississement se fasse.
- Le beurre : Ajouter du beurre après cuisson va permettre de rendre plus fermeFermeC'est un ferme qui permet de définir la résistance et la duretés d'une pâte. Plus elle est dure plus elle est ferme. On… la crème pâtissière au refroidissement. En effet le beurre va se figer au réfrigérateur. Pour rendre toute la souplesse à votre crème pâtissière quand vous allez la sortir du réfrigérateur, il suffit de la mettre dans la cuve de votre robot et de la foisonnerFoisonnerFoisonner une préparation c'est la travailler au fouet afin d'y incorporer de l'air. Pas question de souffler dessus po… avec le fouetFouetTu suis une recette dans laquelle on parle d’un fouet ? Rassure-toi, on ne parle pas de l’outil de torture, ni même de…. Vous pouvez aussi le faire à la main, ça fait les muscles.
Comment cuire une crème pâtissière ?
Comment alléger une crème pâtissière ?
La première astuce et de remplacer la farine par de la maïzena ou de la poudre à crème. Ensuite il est possible de faire une crème chiboust, qui est une crème pâtissière à laquelle de la meringue italienne a été ajoutée. La crème diplomate ou madame sont aussi des alternatives (on ajoute de la crème fouettée).Comment éviter la peau ?
Juste après avoir débarrassé la crème il faut la filmerFilmerIl s'agit tout simplement de recouvrir une préparation (pâte, crème, sauce…) ou une fabrication (biscuit, pain de mie… au contact avec du film alimentaireFilm alimentaireQu’est-ce que le film alimentaire ? Le film alimentaire étirable est une fine pellicule plastifiée transparente…. Il est aussi possible d’étendre du beurre fondu à la surface avec un pinceauPinceauLaissez s’exprimer votre âme de Picasso avec vos pinceaux ! N’utilisez pas les mêmes pour ces 2 arts, hein (je décline… (autre méthode un peu à l’ancienne).Fiche technique
Crème pâtissière
Ingrédients
Pour 700 g de crème pâtissière
Étapes de préparation
Préparation
-
Étape 1
Dans un cul de pouleCul-de-pouleAmi.e novice en pâtisserie, tu as lu quelque part qu'il fallait verser une préparation dans un cul-de-poule et ça t'a l… mettre les jaunes d’oeufs et le sucre et blanchirBlanchirVraiment en pâtisserie on a le dont d'utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C'est encore le cas de "Blanchi… l’ensemble (sans tarder pour ne pas brûlerBrûler« brûler » en pâtisserie, ça commence généralement par l'odeur, si on ne réagit pas la fumée devrait être le signal d'a… les oeufs). Ajoutez ensuite la maïzena (ou la pourdre à crème) et continuez de mélanger.
-
Étape 2
Dans une casserole faire bouillir le lait. Quand celui-ci est a ébulition, hors du feu, versez la moitié dans le mélange oeuf, sucre et maïzena. Bien mélanger. Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole. La marysemaryseNous la connaissons tous avec son petit nom tout mignon. Nombre d'entre nous la faisons danser dans nos culs-de-poule (… qui a servie à faire le transfert ne doit plus être utilisée ensuite, elle a touchée des oeufs crus. Une autre stérilisée devra être utilisée pour débarrasser la casserole.
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Étape 3
Remettre la casserole sur le feu, et tout en remuant attendre que la crème épaississe (ça va se faire vers 85°C) et lorsque les premiers bouillons vont survenir attendre 1 min 30 pour stériliserStériliserStériliser revient à détruire par la chaleur (ébullition, séjour au four, trempage dans une solution désinfectante) la… la crème.
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Étape 4
Débarrasser la crème avec une corneCorneLa corne à pâtisserie est l'objet que tout pâtissier qui se respecte doit avoir dans sa cuisine ! Véritable ustensile t… ou une maryse stérilisée dans un plat à gratin recouvert de papier alimentaire. Étalez bien la crème, plus la couche est fine, plus elle sera froide rapidement. Filmez au contact, pour éviter qu’une croute se forme. Ne mettez pas la crème au réfrigérateur, mais plutôt au congélateur (jusqu’à qu’elle soit à 10°C). Elle peut se conserver 2 / 3 jours au réfrigérateur. La crème pâtissière n’aime pas trop être congelée. Si vous souhaitez toutefois congelerCongelerLa congélation est un moyen de conservation très utilisé en pâtisserie. Pour ne pas altérer la préparation il est néces… la crème pâtissière, mettez là au surgélateur (-18°C), finement étalée, pour qu’elle congèle très vite. Ainsi vous éviterez l’apparition de petits morceaux de glace qui casse la texture crémeuse. Quand vous la sortirez du congélateur, et après qu’elle est revenue à température. Passez-la au mixeur plongeur pour lui redonner un peu de vie :).
Nutrition
Valeurs par part
- Calories
- 134.3 kcal
- Protéines
- 3.3 g
- Glucides
- 23.8 g
- Lipides
- 2.9 g
- Fibres
- 0.1 g
- Sucres
- 18 g
- Sodium
- 0.1 mg
Valeurs indicatives, sans portée médicale.
contente d’avoir trouvé
Bonjour Alban, je pense qu’il y a un souci concernant le grammage des oeufs ou le nombre car il me semble qu’un jaune pèse ~ 20gr. Et vous mettez entre parenthèses 7. Combien faut-il de jaunes au final ? Merci pour le partage de cette recette