Crème pâtissière

Crème pâtissière

La crème pâtissière (ou crème à flan) est la plus connue et la plus utilisée en pâtisserie : c’est une recette rapide et facile. Si elle peut être servie telle qu’elle pour accompagner des fruits, un gâteau ou même pour être juste dégustée “nature”, elle sert plus généralement à garnir des gâteaux, ou elle sert comme base à d’autres crèmes (diplomate, chibouste ou mousseline). On la retrouve donc comme garniture des génoises, des éclairs, des tartes aux fruits, des choux, des profiteroles et divers autres produits sucrés, même froids. Elle peut être déclinée en plusieurs arômes, chocolat, café, citron ou même encore au praliné, il n’y a pas vraiment de limite.

Il existe aussi plusieurs recettes. Ce qu’il faut retenir c’est que c’est un mélange de lait, de sucre d’oeuf et de farine. Mais la farine peut être remplacée par de la maïzena (pour une crème plus légère), les oeufs entiers peuvent être remplacés que par des jaunes (la crème sera plus crémeuse), le lait demi-écrémé peut être remplacé par du lait entier, ou même de la poudre de lait et de l’eau. Du beurre peut même être ajouté afin de donner plus de tenue à la crème (pour un dessert froid).

Cette crème jaune et sucrée est très facile à préparer et dans la recette classique, elle utilise quelques ingrédients simples, à savoir des jaunes d’œufs, du sucre, du lait et de la farine, mais il existe de nombreuses variantes, comme la crème diplomate, qui est obtenue en ajoutant de la crème fouettée ; la crème de citron, en ajoutant au mélange de base de jus et du zeste de citron ; la crème de vanille, en insérant quelques gouttes d’essence de vanille, tandis qu’une autre variante est celle avec du cacao ou du chocolat fondu pour obtenir la crème pâtissière au chocolat.

Aujourd’hui, je vais vous montrer comment faire la crème anglaise originale dans la recette traditionnelle, mais avant d’aller voir les doses et la préparation en détail, il y a encore quelques conseils à donner : même si c’est une crème simple à faire à la maison, elle cache encore quelques pièges, à commencer par la possibilité de trouver des grumeaux ou d’obtenir un résultat final qui a un goût d’œuf trop prononcé.

Bien que je préfère personnellement les ingrédients classiques, certains suggèrent, comme alternative à la farine, d’utiliser de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs (35 grammes dans les deux cas), ce qui contribue à rendre le produit plus velouté et à éviter la formation éventuelle de grumeaux. Si, malgré tout, la crème fait des grumeaux et que vous cherchez une solution, vous pouvez essayer d’utiliser un mélangeur à immersion : ce n’est pas un choix optimal et fera tourner le nez des puristes, mais en cas d’urgence, cela peut sauver notre préparation ! Cependant, lorsqu’il y a trop de grumeaux ou que la crème est liquide et n’a pas séché, il n’y a pas grand-chose à faire et il faut recommencer (cela arrive à tout le monde, ne vous inquiétez pas !).

Bref, dans la cuisine et la pâtisserie, il faut toujours être attentif et respecter toutes les étapes !

Crème pâtissière

  • Temps de préparation10 minutes
  • Temps de cuisson15 minutes
  • Temps total25 minutes
  • Energie134 cal

    Ingrédients

    Pour 700 g de crème pâtissière

    Préparation

    Étape 1 :

    1

    Dans un cul de poule mettre les jaunes d’oeufs et le sucre et blanchir l’ensemble (sans tarder pour ne pas brûler les oeufs). Ajoutez ensuite la maïzena (ou la pourdre à crème) et continuez de mélanger.

    Étape 2 :

    2

    Dans une casserole faire bouillir le lait. Quand celui-ci est a ébulition, hors du feu, versez la moitié dans le mélange oeuf, sucre et maïzena. Bien mélanger. Reversez ensuite l’ensemble dans la casserole. La maryse qui a servie à faire le transfert ne doit plus être utilisée ensuite, elle a touchée des oeufs crus. Une autre stérilisée devra être utilisée pour débarrasser la casserole.

    Étape 3 :

    3

    Remettre la casserole sur le feu, et tout en remuant attendre que la crème épaississe (ça va se faire vers 85°C) et lorsque les premiers bouillons vont survenir attendre 1 min 30 pour stériliser la crème.

    Étape 4 :

    4

    Débarrasser la crème avec une corne ou une maryse stérilisée dans un plat à gratin recouvert de papier alimentaire. Etalez bien la crème, plus la couche est fine, plus elle sera froide rapidement. Filmez au contact, pour éviter qu’une croute se forme. Attendre que la crème soit froide avant de la mettre au réfrigérateur. Elle peut se conserver 3 jours au réfrigérateur. La crème pâtissière n’aime pas trop être congelée.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      134
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)2.9 g78 g3.72%
    • Sodium0.1 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)23.8 g275 g8.65%
    • Fibre alimentaire0.1 g28 g0.36%
    • Les sucres totaux18 g
    • Protéine3.3 g50 g6.6%

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    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?