œufs

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Les œufs sont l’un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Du point de vue biologique, ce terme désigne toutes les cellules reproductrices femelles qui, lorsqu’elles sont fécondées, contiennent l’information génétique complète pour une nouvelle vie ; dans le cas des oiseaux, en particulier, il y a aussi tous les éléments nutritifs nécessaires à la croissance de l’embryon, protégés par une coque rigide qui isole l’embryon, permettant les échanges gazeux avec l’extérieur. Pour résumer, l’œuf est formé de trois parties essentielles : la coquille, le jaune (aussi appelé rouge) et le blanc (blanc ou blanc d’œuf), auxquels s’ajoutent d’autres structures, comme la cuticule qui recouvre la coquille extérieurement et représente une barrière de protection contre la pénétration des germes. Le jaune est toujours maintenu en position centrale grâce à la présence de ligaments protéiques, appelés chaussettes, qui s’entrelacent avec les protéines du blanc d’œuf. Habituellement, un œuf est formé pour les 10,5% par la coquille, pour les 31% par le jaune et pour les 58,5% par l’albumen, mais ces proportions peuvent varier en fonction de facteurs tels que l’âge, la race, le régime alimentaire et les conditions environnementales auxquelles l’animal est soumis. La couleur de la coquille dépend exclusivement de la race et n’a aucune influence sur les propriétés nutritionnelles ou sensorielles du produit.

Les différentes catégories des oeufs de poule

Lorsque nous parlons d’œufs, nous faisons généralement référence à ceux de poule ; ceux que nous trouvons sur le marché ne sont cependant pas tous identiques, et la première différence concerne la taille, avec un poids qui peut varier d’un minimum de 50 grammes à un maximum de 75 grammes. De ce point de vue, il existe une classification spécifique, qui distingue les œufs de taille S (petits, pesant moins de 53 grammes), les œufs de taille M moyenne (pesant entre 53 et 62 grammes), les œufs de taille L larges (pesant entre 63 et 72 grammes) et enfin les œufs XL très grands (pesant plus de 73 grammes).

Tous les œufs, qu’ils soient blancs ou roux, ayant un jaune pâle ou foncé, ont les mêmes qualités nutritionnelles. Les œufs d’élevage sont dépourvus de germe, ce qui leur assure une meilleure conservation. Ceux de ferme, quand la poule a été bien nourrie, ont peut-être une saveur particulière.

Les œufs extra-frais sont signalés par un bandeau rouge et blanc sur la boîte. La date d’emballage – qui correspond environ à la date de ponte – ainsi que la date limite de consommation sont inscrites sur l’emballage. On peut conserver les œufs extra-frais pendant trois semaines, dans un endroit frais (8 °C à 10 °C), la pointe en bas pour ne pas écraser la chambre à air. Plus l’œuf vieillit, plus son blanc devient liquide.

Pour les œufs frais, la boîte ne porte pas de bandeau, mais ces dates sont également indiquées, ainsi que la catégorie : A. Les œufs de catégorie B ont été réfrigérés et conservés.

Les œufs sont classés par calibre, qui correspond à leur poids : du n° 7 (moins de 45 g) au n° 1 (70 g et plus). Les calibres les plus employés sont les n° 4 (55-60 g) et les n° 3 (60-65 g). Pour ceux-ci, le jaune pèse environ 20 g, le blanc 34 g.

La pâtisserie n’existerait pas sans les œufs. Ceux-ci sont la base de la plupart des crèmes (anglaise, pâtissière, etc.), des mousses et des sabayons, ils apportent texture, richesse, parfum, onctuosité et goût aux pâtes. Ils permettent d’épaissir, de lier, d’émulsifier. Le jaune sert pour les dorages. Les blancs se montent en neige. 1 œuf de 55 g (n° i) = 76 kcal Protéines : 6,5 g Glucides : 0,6 g Lipides : 6 g

Les œufs sont un aliment riche en protéines, avec lequel on peut préparer un grand nombre de recettes. Nous en savons plus sur les œufs et leurs caractéristiques.

Oeuf de caille, de canard, d’autruche, mais le plus célèbre et le plus consommé au monde est certainement l’oeuf de poule ! Bien entendu, nous consommons également d’autres types d’œufs : des œufs de poisson, comme la poutargue ou le caviar, et même des œufs d’insectes, selon les coutumes et traditions locales de certains pays, mais dans cette section consacrée aux œufs, nous allons nous concentrer sur le plus populaire : l‘œuf de poule.

  • Catégorie A, destinée à la consommation humaine ;
  • Catégorie B, impropre à la consommation humaine et destinée à l’industrie de transformation, généralement après pasteurisation.

Quel est le poids d’un oeuf ?

  • XL : très gros œuf, plus de 73 grammes
  • L : gros œuf, de 63 à 73 grammes
  • M : œufs moyens, de 53 à 63 grammes
  • S : petits œufs, moins de 53 grammes

Valeur nutritionnelle d’un oeuf

L’œuf est un concentré de vitamines et de sels minéraux, et les œufs de poule sont très nutritifs : un œuf moyen fournit la même valeur nutritive que 2 litres de lait ou 100 grammes de viande (soit environ 158 calories), et fournit également une quantité considérable de protéines complètes de haute qualité (en quantités records pour les aliments individuels les moins chers), qui contiennent tous les acides aminés essentiels pour notre corps, ainsi que des doses importantes de minéraux et de vitamines.

Sur le plan nutritionnel, il existe de grandes différences entre le blanc et le jaune d’œuf : le premier est plus léger (seulement 15 calories), tandis que le second est plus riche, car il contient toutes les graisses, environ la moitié des protéines et une grande partie des nutriments (comme toutes les vitamines A, D et E), mais surtout de la choline, une substance importante pour le développement du cerveau et également recommandée pour les femmes enceintes.

Il faut y ajouter d’autres qualités, comme la teneur limitée en graisses polyinsaturées (bénéfiques pour l’organisme) et l’apport élevé en calcium et en fer. Cependant, étant dépourvus de fibres et de glucides, les œufs ne peuvent être considérés comme un aliment complet, même si cette caractéristique les rend plus digestes et adaptés aux enfants et aux personnes âgées.

Pourquoi la coquille d’œuf a-t-elle des couleurs différentes ?

La couleur de la coquille de l’œuf varie selon la race de poules qui l’ont pondu, la couleur du jaune peut varier en fonction de leur alimentation. Dans les deux cas, la couleur n’est pas une indication de la qualité ou de la fraîcheur des œufs.

Comment savoir si un œuf est frais ?

L’œuf frais présente un blanc d’œuf compact au centre et plus fluide à l’extérieur. Pour garantir sa fraîcheur, il suffit de placer l’œuf dans une solution d’eau et de sel à 10%, l’œuf frais n’aura pas à flotter, car la chambre à air est très petite.

Les œufs augmentent-ils le cholestérol ?

La légende selon laquelle la consommation de nombreux œufs peut augmenter le taux de cholestérol doit être démentie, en fait, seuls 20 % du cholestérol humain proviennent de l’extérieur, tandis que les 80 % restants sont produits directement par le corps. Il n’est donc absolument pas dit que la consommation de nombreux œufs peut augmenter la valeur du cholestérol, alors que les œufs ne sont évidemment pas recommandés à ceux qui souffrent déjà d’hypercholestérolémie. Une étude récente montre que manger un œuf par jour pendant 3 mois augmente le taux de Hdl (bon cholestérol) de 48%, grâce aussi à la lécithine contenue dans le jaune.

Les œufs sont-ils indigestes ?

En général, l’œuf, sans graisse ajoutée, est bien toléré par tous. Les temps de digestion varient considérablement entre le blanc et le jaune d’œuf. Le blanc d’œuf est plus digeste lorsqu’il est cuit ; le jaune, en revanche, est plus digeste lorsqu’il est fraîchement salé. C’est pourquoi les œufs à la coque sont les plus digestes. Les temps de digestion varient d’une heure pour les œufs à la coque, à une heure et demie pour les œufs crus, à 2 heures et demie pour les œufs bouillis et enfin à 3 heures pour les œufs frits dans une omelette ou une rôtisserie.

Comment peler / écaler  facilement les œufs à la coque ?

Cassez la coquille sur le bout et le fond et enlevez quelques morceaux ; rapprochez le bout de la bouche en tenant l’œuf dans votre main et soufflez fort : l’œuf entier sortira de sa coquille !

Quels sont les oeufs couramment utilisés en cuisine ?

Mais on trouve également sur le marché des œufs d’autres oiseaux, tels que des œufs de caille, au goût raffiné et utilisé dans de nombreuses préparations élaborées ; des œufs de dinde ou d’oie, plus gros que les œufs de poule ; des œufs de pintade, au goût excellent ; des œufs de canard, plus gros ; des œufs d’autruche, énormes et particulièrement appréciés dans les pays australiens. Le terme “œufs” est également utilisé pour désigner les cellules provenant d’autres animaux, tels que les œufs de poisson (l’exemple le plus célèbre étant le caviar, mais aussi saumon ou de lompe), ainsi que les tortues, les insectes ou les mollusques. Nous devons également nous souvenir de certains ovoproduits particuliers, dérivés de la transformation de ces aliments : les principaux sont les œufs à coquille pasteurisés, le jaune d’œuf pasteurisé, le blanc d’œuf pasteurisé, les œufs en poudre pasteurisés et le blanc d’œuf cristallisé.

 

 

 

 

 

 

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Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.