Si le rôle principal que l’on connait du blanc d’œuf en pâtisserie est d’aider à incorporerIncorporerIntroduire ou adjoindre un élément, un produit ou un ingrédient à une préparation, une pâte ou un appareil. Exemple : j… l’air, celui du jaune est principalement lié à la capacité de ses protéines à coaguler tout en donnant en même temps, contrairement au blanc d’œuf, du corpsCorpsLe corps d'une pâte est l'élasticité et résistance qu'elle a après un pétrissage (on parle alors de donner du corps à u… et du goût.
Agit comme liant
Les protéines du jaune d’œuf, comme celles du blanc d’œuf, servent de liant dans un mélange qui aide les autres composants, tels que les sucres et les amidons, s’ils sont présents, à soutenir la structure globale.
Apporte de l’onctuosité grâce à l’air contenu dans les blancs montés
Dans certaines préparations pâtissières de base, par exemple dans le gâteau d’éponge, aucune levure chimique n’est utilisée et l’effet levant n’est dû qu’à l’air qui peut être incorporé dans la pâte au moment crucial de battreBattreLa question n’est pas de se frapper ou de s’arracher les cheveux… Si ce sont les images qui te viennent à l’esprit, tu… les jaunes ou les œufs entiers. Le jaune d’œuf, en incorporant suffisamment d’air, est capable de fournir un effet lissant. Toutefois il est possible de remplacer les oeufs en pâtisserie.
Apporte couleur et saveur
Presque toute la couleur et la saveur d’un oeufœufsLes œufs sont l'un des aliments les plus consommés et les plus répandus dans le monde. Qu'est-ce qu'un oeuf ?… dans une recette sont dues au jaune d’oeuf. En plus de donner de la saveur, les graisses contenues dans le jaune d’œuf aident à transmettre d’autres saveurs qui peuvent être présentes dans le produit.
En coagulant, il permet une certaine gélification
En augmentant la température, les protéines du jaune d’œuf se dénaturent partiellement, puis commencent à coaguler pour former un réseau tridimensionnel qui emprisonne l’eau. Cette propriété est à la base de la préparation de nombreuses crèmes classiques, comme la crème anglaise ou la crème pâtissière. Je parle plus en détail dans cet article des propriétés chimiques de l’oeuf.
Il agit comme un émulsifiant
Le pourcentage élevé de lécithines contenues dans le jaune d’œuf en fait un émulsifiant très efficace à chaque fois dans un produit, en particulier dans les pâtes liquides, nous avons une base aqueuse, comme le laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi… ou la crème, et des matières grasses, comme le cacaocacaoLe cacao provient des fruits du cacaoyer, les cabosses. Les fèves qui en sont extraites sont exposées au soleil, triées… ou le beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf…. Sans le pouvoir émulsifiant des jaunes d’œuf, nous ne pourrions pas avoir les crèmes. Même dans la crème glacée à base d’œufs, le jaune d’œuf agit comme un émulsifiant.
Le comptoir des pâtissiers
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