Plaque à pâtisserie

En pâtisserie, les plaques sont très largement utilisées. Mais qu’est-ce qu’une plaque ?

Il existe plusieurs modèles, et toutes on une utilisation différente. Dans le monde professionnel, les plaques font 60 cm X 40 cm. C’est la taille standard. Celle-ci sera beaucoup trop grande pour votre four à la maison, sauf si vous avez un piano de cuisson, où les plaque 60×40 rentrent. Pour la maison la taille classique est de 40 x 30 cm.

Les plaques de cuisson :

Eh oui la cuisson se fait sur plaque, même si on utilise un moule. En fait c’est pour faciliter la manutention. Dans le monde professionnel, on ne va pas cuire qu’une brioche à la fois. On va donc mettre plusieurs moules sur une plaque. Les plaques de cuisson sont en tôle bleuie, elles ne doivent pas être lavée à l’eau (sinon ça rouille). Alors on passe un coup de chiffon à la sortie du four pour enlever la graisse et si besoin on gratte avec un triangle inox. À la maison les plaques sont souvent faites dans des matières anti-adhésives. Après cuisson, les préparations sont transférées sur grille (pour le ressuage).
Les tartes sont généralement cuites sur ces plaques spéciales que l’on nomme “tourtière”.

Les plaques de présentation :

Alors elles ne servent pas que pour la présentation. Ce sont les plaques utilisées pour transporter ou réserver des préparations. Elles sont généralement en inox ou en aluminium. Elles sont brillantes, ce qui permet de faire facilement la distinction avec les plaques de cuisson. Ces plaques sont très pratiques pour débarrasser une crème pâtissière. Vous la couvrez de film alimentaire, vous débarrassez la crème dessus et filmez au contact la crème. La crème ainsi coulée, très finement va refroidir beaucoup plus rapidement.

Pour la préparation du CAP

Pour vos entrainements à la maison il vous faudra investir un minimum. Au minimum il vous faudra 3 plaques 40 x 30 cm ou 2 plaque 60 x 40 si votre four est compatible. Il vous faudra aussi deux grilles 40 x 30 cm ou une de 60 x 40 pour ressuer. Je pense qu’il est aussi important d’investir dans une tourtière. J’en ai trois à la maison et je n’utilise que ça pour faire cuire mes tartes. Ainsi au CAP je n’étais pas perdu quand j’ai dû utiliser une tourtière.

Synonymes:
plaque de cuisson
Julien

Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.
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