Une plaque de four (plaque à pâtisserie) est un ustensile de cuisine sur lequel on dispose des préparations qui vont cuire au four. Si la plaque de cuisson est ronde, on parle de tourtière.
Il existe plusieurs modèles, et toutes ont une utilisation différente. Dans le monde professionnel, les plaques font 60 cm X 40 cm. C’est la taille standard. Celle-ci sera beaucoup trop grande pour votre four à la maison, sauf si vous avez un piano de cuisson, où les plaques 60×40 rentrent. Pour la maison la dimension classique est de 40 cm de longueur x 30 cm de largeur.
En pâtisserie, les plaques sont très largement utilisées. Voyons ensemble les différentes plaques que vous pouvez rencontrer.
Les plaques de cuisson :
Eh oui la cuisson se fait sur plaque, même si on utilise un moule. En fait, c’est pour faciliter la manutention. Dans le monde professionnel, on ne va pas cuire qu’une brioche à la fois. On va donc mettre plusieurs moules sur une plaque. Les plaques de cuisson sont en tôle bleuie, elles ne doivent pas être lavées à l’eau (sinon ça rouille). Alors on passe un coup de chiffon à la sortie du four pour enlever la graisse et si besoin on gratte avec un triangle inox. À la maison, les plaques sont souvent faites dans des matières anti-adhésives. Après cuisson, les préparations sont transférées sur grille (pour le ressuage).
Les tartes sont généralement cuites sur ces plaques spéciales que l’on nomme “tourtière”.
Pour la maison (ça se trouve moins dans le monde professionnel), il existe des plaques perforées. Les perforations permettent un meilleur transfert de chaleur à la préparation en cuisson.
Comment nettoyer la tôle bleuie ?
Attention pour nettoyer la tôle bleue, cela rouille très très vite, il ne faut donc pas nettoyer à froid avec de l’eau et juste essuyer au torchon. C’est la meilleure façon d’avoir de la rouille sur la tôle le jour d’après.
Eh bien, à la sortie du four frottez avec une brosse ce qui aurait pu bruler, ensuite un coup de chiffon humide alors que la plaque est encore chaude. Ensuite au four pour supprimer le reste d’humidité. Enfin à la sortie du four, passez un coup de papier absorbant imbibé d’un peu d’huile partout.
Ne le passez surtout pas au lave-vaisselle.
Les plaques de présentation :
Il ne faut pas confondre les plaques de cuisson avec les plaques de présentation. Celles-ci ne servent pas que pour la présentation. Ce sont les plaques utilisées aussi pour transporter des préparations du point de réalisation (le fournil ou le laboratoire) jusqu’à l’espace de vente ou simplement les plaques sur lesquelles on réserve des préparations pour les mettre au réfrigérateur ou en cellule.
Elles sont généralement en inox ou en aluminium, bref en matière inoxydable. Elles sont brillantes, ce qui permet de faire facilement la distinction avec les plaques de cuisson. Ces plaques sont très pratiques pour débarrasser une crème pâtissière. Vous la couvrez de film alimentaire, vous débarrassez la crème dessus et filmez au contact la crème. La crème ainsi coulée très finement va refroidir beaucoup plus rapidement.
Elles sont très résistantes (comme celle en tôle), mais attention aux rayures.
Pour la préparation du CAP
Pour vos entrainements à la maison, il vous faudra investir un minimum. Au minimum, il vous faudra 3 plaques 40 x 30 cm ou 2 plaque 60 x 40 si votre four est compatible. Il vous faudra aussi deux grilles 40 x 30 cm ou une de 60 x 40 pour ressuer. Je pense qu’il est aussi important d’investir dans une tourtière. J’en ai trois à la maison et je n’utilise que ça pour faire cuire mes tartes. Ainsi au CAP je n’étais pas perdu quand j’ai dû utiliser une tourtière.
Plaque à pâtisserie en silicone
Il existe des plaques en silicone de forme rectangulaire, avec un léger rebord. Elles servent généralement à la réalisation de plaques de génoises pour un gâteau roulé par exemple. Ce n’est pas utilisé au CAP, mais dans le monde professionnel oui. Attention aux températures de cuisson pour le silicone. La majorité peut résister sans problème à 220 °C, mais seuls les modèles de qualités peuvent aller au-delà.
Ne pas confondre bac et plaque
Il ne faut pas confondre les bacs alimentaires en inox avec les plaques. Les bacs ont de larges bords, alors que les plaques sont plates.
