Tirer est un terme plus lié à la confiserie qu’à la pâtisserie. L’opération consiste à étirer puis à replier plusieurs fois un sucre cuit entre 154 et 170 °C (grand cassé). Cette action va permettre de le satiner. C’est avec cette méthode qu’il est possible de créer de beaux rubans de sucre.
Terme du lexique
Tirer
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
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