Brûler

Brûler

« brûler » en pâtisserie, ça commence généralement par l’odeur, si on ne réagit pas la fumée devrait être le signal d’alarme nous rappelant que l’on a oublié quelque chose sur le feu ou dans le four 🔥. Mais attention, le terme “brûler” à une autre signification en pâtisserie. Alors pour enrichir ta culture générale, découvrons ensemble tous les sens de ce mot.

Que veut dire « brûler les jaunes d’œufs » ?

Brûler un gâteau, on vient de le voir, ça parle à tout le monde. Par contre qu’est-ce que l’on entend par brûler les oeufs ? Il s’agit là d’une tout autre histoire. C’est en fait un principe chimique. Si vous versez du sucre sur des jaunes et que vous ne remuez pas le mélange (pour les blanchir), la graisses contenue dans le jaune d’oeuf (les molécules phospho-lipides) vont être attirée par le sucre. Cet échange inter-faces va produire une réaction chimique.  Alors vous allez voir apparaître des grumeaux à la surface de vos oeufs. C’est pour cette raison qu’il ne faut pas tarder à battre le sucre et les jaunes lorsque vous préparez une crème anglaise ou une crème pâtissière. Sous peine de brûler vos oeufs.

Quelle est la signification de « brûler une pâte » ?

Autre usage détourné du mot brûler. Une pâte qui brûle n’a parfois rien à voir avec un moule laissé au four trop longtemps. Il s’agit d’une expression culinaire que l’on utilise pour désigner une pâte complètement déshydratée. Il arrive que l’on ne fasse pas attention au dosage d’eau ou de farine lors de la réalisation d’une recette de pâtisserie. Du coup, la pâte change de texture. On dit qu’une pâte est également brûlée lorsqu’elle est trop travaillée. Par conséquent, la pâte devient graisseuse.

Dans tous les cas, “brûler” est un terme péjoratif. Et peu importe dans quel cas tu te trouves, cela risque d’être compliqué à rattraper. Il est donc primordial d’être plus réactif et suivre à lettre toute la recette si tu ne veux pas décevoir tes enfants qui attendent impatiemment que leur entremets favori soit prêt.


Alban

Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.