Ce sont les agrumes les plus acides et, pour cette raison, Ils ne sont pas consommés comme fruits (sauf quand ils sont confits) mais sous forme de jus. Le citron vert, appelé « lime », plus rond et plus petit, est encore plus acide que le jaune.
Qu’est-ce que le citron ?
Le citron est un agrume utilisé pour habiller les salades et les marinades de poisson ou même de viande, sans pour autant négliger les gâteaux et les desserts dont il est un ingrédient essentiel. Découvrons ses caractéristiques.
Utilisé dans de nombreux plats pour enrichir leur saveur ou simplement pour leur donner une touche de classe, le citron est un agrume précieux par son contenu, sa saveur forte et son aspect. Originaire d’Extrême-Orient (Inde et Chine) où il poussait à l’état sauvage, il a ensuite été importé en Europe par les Grecs qui l’utilisaient à des fins ornementales et pour parfumer le linge.
Des Grecs aux vestiges, le pas a été court, en effet dans les fouilles de Pompéi est apparue une maison, appelée la “Maison du verger“, avec des fresques sur les murs représentant diverses plantes dont, précisément, le citron.
En Occident, le citron s’est répandu vers l’an 1000, lorsque les Arabes l’ont introduit en Sicile, mais la première véritable culture du citron a été implantée à Gênes au 15ème siècle.
Quelles sont les variétés de citron ?
L’eureka, à la peau verdâtre, vient toute l’année des États-Unis.
L’interdonato a une pulpe fine et sans pépins. Ce citron de Sicile et d’Italie du Sud est récolté en septembre et en octobre.
Le primofiore a un mamelon caractéristique. Très juteux, Il est produit en Italie et en Espagne d’octobre à décembre.
Le verdelli, verdâtre, peu juteux et peu parfumé, vient d’Italie et d’Espagne, de mal à septembre.
Le verna, d’un jaune Intense, sans pépins et très juteux, vient aussi d’Italie et d’Espagne et se trouve de février à juillet.
Le citron vert, dont le jus abondant est nettement plus acide, est récolté aux Antilles et en Amérique du Sud. Le kumbava, citron vert particulièrement délicat, est Importé de Thaïlande.
Comment utiliser et manger le citron ?
Le fruit entier se sert givré ou glacé. En rondelles ou en quartiers, il permet de préparer chutneys, confitures, marmelades, tartes, etc. Le jus est largement utilisé dans les glaces, les granités et les sorbets. Son acidité neutralise l’oxydation : c’est pourquoi on utilise ce jus pour empêcher pommes et poires pelées de noircir. Le jus en bouteille n’a jamais la même saveur que le jus pressé frais. Le zeste, râpé ou en lamelles, aromatise crèmes, flans, mousses, soufflés ou tartes. L’extrait sert d’arôme naturel en confiserie et en liquoristerie.
La découverte que le succodilimon empêchait le scorbut signifiait que de grandes quantités de citrons étaient toujours présentes sur les navires marchands, ce qui a conduit à leur propagation en Europe du Nord où le citron était acheté comme une denrée précieuse et payé en or.
Une curiosité : en Sicile, l’actuelle patrie du citron, on n’a pas tout de suite compris quelle grande ressource représentait cet agrume, et ce n’est qu’au XVIIe siècle que les Jésuites ont adopté la culture intensive du citron.
Dans les statistiques de 2004, l’Italie, avec ses 550 000 tonnes de citrons produits, n’occupait que la neuvième place dans le classement mondial des producteurs de citrons, le Mexique et l’Inde étant en tête.
Le citron est composé de plus de 95% d’eau, de 4,22 de protéines et ne contient ni graisse ni alcool. Il fournit 25 Kcal pour 100 grammes de produit comestible, est également riche en potassium et assure un apport en vitamines concentré principalement sur la vitamine C et les folates.
Le citron a des propriétés curatives contre : Nausées, rhumatismes, artériosclérose, inappétence, acné, aphtes, anémie, bronchite, digestion difficile, eczéma, hépatite, goutte, grippe, arthrite et arthrose, calculs biliaires, diarrhée, fièvre, fermentation intestinale, entérite, calculs urinaires, besoin de purifier le sang, d’équilibrer le métabolisme et de tonifier l’organisme.
Citron : utilisations dans la cuisine Beaucoup de gens ont l’idée que le jus de citron est acidifiant, en fait il a une action alcalinisante et purifiante et convient donc à ceux qui suivent un régime particulièrement riche en protéines. C’est également un antiacide gastrique, qui favorise la digestion et possède de remarquables propriétés toniques, rafraîchissantes, antidiarrhéiques, diurétiques, antiseptiques et bactéricides.
L’acide citrique qu’il contient a un pouvoir solvant sur les calculs rénaux, facilitant leur dissolution et empêchant leur formation. Les feuilles et la peau de ce fruit contiennent des essences aromatiques et des huiles essentielles utiles dans de nombreuses maladies respiratoires.
Le zeste râpé donne de l’arôme aux gâteaux, comme le gâteau au citron, et à diverses préparations de viande ou de poisson, coupé en tranches ; il aromatise nos boissons et les décore en même temps, son jus cuit les viandes et les poissons sans qu’il soit nécessaire de les mettre au feu, comme les anchois marinés, et même les graines contenues dans le fruit sont broyées et utilisées pour obtenir une huile essentielle, particulièrement aromatique, utile en cuisine et pour la production de détergents.
Le jus de citron est utilisé sur la viande brune ou le gibier car il a la particularité de pouvoir enlever ce goût classique de sauvage que tout le monde n’aime pas. Il a également la propriété d’empêcher certains légumes et fruits de noircir une fois coupés : c’est pourquoi le jus de citron est largement utilisé dans les salades de fruits. Sa peau, très aromatique, est souvent incluse dans les ingrédients pour préparer de nombreux plats sucrés et salés, à condition que seule la partie jaune soit “grattée” et non la partie blanche qui est amère et peu agréable.
Enfin, la boisson “classique” du sud de l’Italie : le limoncello, une liqueur de Campanie, généralement servie dans les restaurants à la fin d’un repas, préparée avec du jus de citron, de l’alcool et du sucre.
Citron vert
Le citron vert est un fruit au goût et à l’arôme particuliers et uniques, qui convient aussi bien pour les desserts que pour la préparation de nombreux cocktails savoureux. Nous connaissons mieux la chaux.
Originaire d’Asie, le tilleul est aujourd’hui cultivé dans de nombreuses régions du monde. Le tilleul est caractérisé par un tronc épineux pouvant atteindre une hauteur de 5 mètres. Outre ses caractéristiques organoleptiques, le tilleul est également apprécié comme plante ornementale grâce à la persistance de ses fruits, une caractéristique qu’il partage avec le kumquat. Le diamètre des fruits du tilleul est d’environ 5 centimètres en moyenne, et la richesse en vitamines et en sels minéraux l’a fait apprécier au cours des siècles également par les marins, qui en consommaient pour combattre le scorbut.
En plus de fournir de la vitamine C en grande quantité, la chaux est également riche en acide folique, en flavonoïdes et en potassium, elle contribue de manière précieuse à la réduction du taux de cholestérol de l’organisme et améliore visiblement notre peau, tant sur le plan externe que sur le plan interne.
L’une des utilisations que l’on peut faire de la chaux, en profitant de son arôme piquant et agréable, est de l’utiliser comme répulsif pour les moustiques, qui semblent ne pas aimer son effluve. En revenant à ses effets bénéfiques sur l’organisme, la chaux semble combattre (des études sont encore en cours) certains types de cancer en plus de favoriser la vision et la digestion.
Toutes ces qualités, ainsi que son arôme et son goût forts et particuliers, font que le citron vert convient à de nombreuses recettes, des crêpes de poisson, qui exploitent les feuilles de ce fruit, presque aussi parfumées, aux coquilles Saint-Jacques, des crevettes aux rouleaux de printemps.
Mais là où le citron vert est chez lui, c’est dans la préparation d’une large gamme de cocktails, auxquels une ou deux gouttes de citron vert donnent toujours un goût unique et inimitable, parmi les nombreux que nous mentionnons le Mojito royal cubain et le daiquiri à la banane.
