Avec la madeleine pur beurreBeurreLe beurre est un ingrédient produit à partir de la crème de lait, puis soumis à une série de traitements pour le transf…, on ne fait pas semblant : il y a du beurre, et c’est justement pour ça qu’on est là. Le petit sachet individuel peut rester au placard. On va plutôt remplir une plaque, puis essayer de ne pas tout manger avant que les madeleines aient refroidi.
Pour rester dans l’esprit des madeleines Bonne Maman, je garde une petite quantité de poudre d’amandes et une note de vanilleVanilleLa vanille est l'épice la plus employée en pâtisserie. Elle a une saveur douce et très parfumée, se présente en gousses…. L’amandeAmandeLe fruit de l'amandier est ovale, sa coque est verte. À l'intérieur se trouvent une ou deux amandes blanches, recouvert… apporte du fondantFondantLe fondant est un sirop de sucre additionné de glucose, cuit à 121 °C, travaillé à la spatule jusqu'à ce qu'il devienne… sans transformer le goûter en financier. Le repos au froid et la cuisson dans un four bien chaud donnent ensuite la forme bombée. La bosse, c’est joli ; une mie qui reste souple, c’est encore mieux.
Du beurre, et un moule de taille classique
Utilisez des empreintes d’environ 7 à 8 cm, avec 24 à 25 g de pâte chacune. Vous obtiendrez autour de 18 madeleines. Le beurre doit être fondu puis tiédi, pas noisetteNoisetteLes noisettes commercialisées viennent des vergers du sud-ouest de la France, de Turquie, d'Italie et d'Espagne. Elles… pour cette version. La poudre d’amandes fait partie de la recette : pensez-y si vous cuisinez pour quelqu’un qui évite les fruits à coque.
Les poids cités dans la méthode et les dimensions des moules correspondent à la recette de base. Le sélecteur de portions recalcule les ingrédients, pas ces repères ni les temps de cuissonCuireCe n'est clairement pas le mot le plus compliqué du lexique. Cuir c'est simplement amener une préparation ou un ingrédi….
Fiche technique
Madeleines pur beurre façon Bonne Maman
Des madeleines pur beurre à la vanille, avec une touche de poudre d’amandes. Environ 18 pièces de taille classique, après un repos de pâte au froid.
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Ingrédients
Pâte à madeleines
- environ 100 g sans coquille
- pour graisserGraisserVoilà encore un mot qui veut dire plein de chose en pâtisserie. L'utilisation la plus courante définie le fait d'enduir… le moule
Étapes de préparation
Méthode
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Fondre sans colorer
Faites fondreFondreFondre est le verbe qui désigne le changement d'état d'un produit passant de l'état solide à liquide. Cette liquéfactio… les 125 g de beurre à feu doux. Retirez dès qu’il est liquide et laissez tiédir, idéalement vers 35–40 °C. Mélangez séparément farine, poudre d’amandes et levure.
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Préparer une pâte lisse
Fouettez les œufs, le sucre, le sel et la vanille pendant 1 minute. Ajoutez les poudres puis mélangez jusqu’à disparition de la farine. Incorporez le beurre tiède en deux fois, en raclant bien le fondFondC'est une préparation généralement utilisée comme élément de base dans la réalisation de certaines fabrications. Exempl… du bol.
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Faire reposer deux heures
Couvrez la pâte au contact et réfrigérez 2 heures au minimum, ou une nuit. La pâte froide est plus épaisse : c’est ce que l’on cherche. Ne la détendez pas avec du laitLaitGénéralement, le lait désigne celui de vache qui est presque le seul utilisé en pâtisserie. Le lait se décline en plusi… avant de remplir les moules.
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Préparer la première fournée
Préchauffez le four à 210 °C chaleur statique. Beurrez finement les empreintes avec les 5 g réservés. Déposez environ 25 g de pâte par empreinte, sans dépasser les trois quarts. Gardez la pâte restante au réfrigérateur.
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Faire monter puis finir de cuire
Enfournez 4 minutes à 210 °C, puis baissez à 180 °C sans ouvrir la porte. Poursuivez 6 à 8 minutes. Les bords doivent être dorés et le sommet souple mais cuit ; une pique doit ressortir sans pâte humide. Adaptez la fin de cuisson au moule, surtout s’il est en silicone.
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Refroidir sur une grille
Attendez 2 minutes avant de démoulerDémoulerC'est sortir avec précaution une préparation d'un moule après sa cuisson. Cette étape peut être délicate. Pour que le d…. Laissez refroidir sur grille pendant environ 20 minutes. Pour la deuxième fournée, laissez le moule refroidir, graissez de nouveau si nécessaire et attendez que le four soit remonté à 210 °C. Les 24 minutes de cuisson couvrent deux fournées.
Astuces et points techniques
Une coque chocolat, si vous insistez
Vous pouvez tremperTremperTremper est un synonyme d'imbiber. Il s'agit donc de tremper un biscuit d'un sirop parfumé (savarins, babas, marignans)… une face des madeleines froides dans un peu de chocolatChocolatLe chocolat, produit à partir des graines du cacaoyer, est probablement le produit le plus populaire au monde, quel que… fondu, puis laisser prendre sur du papier cuisson. Ce n’est plus tout à fait la madeleine nature du départ, mais je reconnais que l’argument est difficile à contrer.
Recettes et repères techniques consultés : Bonne Maman — madeleine pur beurre ; Empreinte Sucrée — madeleines et repos de pâte. Cette version maison est une adaptation indépendante, sans affiliation avec la marque citée.
Le comptoir des pâtissiers
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