Un des gestes qui donnent envie de comparer la pâtisserie à l’alchimie. Réaliser l’impossible en mélangeant des produits hétérogènes.
Il ne sont pas miscibles et pourtant vous parvenez à les mélanger !
Cela concerne principalement le mélange de corps gras et de corps aqueux.
L’émulsion la plus connue est la sauce vinaigrette.
En pâtisserie, la crème au beurre est un parfait exemple d’émulsion réussie. Notez que défier les lois naturelles demande un vigoureux coup de poignet.
Terme du lexique
Emulsionner
Une définition claire pour mieux comprendre le geste, puis le retrouver en situation dans les articles du labo.
Dans le carnet du pâtissier
Définition
Aussi appelé
Émulsionner
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