Un des gestes qui donnent envie de comparer la pâtisserie à l’alchimie. Réaliser l’impossible en mélangeant des produits hétérogènes.
Il ne sont pas miscibles et pourtant vous parvenez à les mélanger !
Cela concerne principalement le mélange de corps gras et de corps aqueux.
L’émulsion la plus connue est la sauce vinaigrette.
En pâtisserie, la crème au beurre est un parfait exemple d’émulsion réussie. Notez que défier les lois naturelles demande un vigoureux coup de poignet.
Synonymes:
Émulsionner
