Crème au beurre (méthode pâte à bombe)

Crème au beurre (méthode pâte à bombe)

Vous connaissez tous la crème au beurre, et vous y avez presque tous gouté. Elle est présente sur de très nombreux gâteaux et entremets. On pense naturellement au moka, mais c’est surtout lors des fêtes de fin d’année qu’on la retrouve. Je pense notamment aux bûches de Noël donc elle est la garniture principale. Mais alors qui a bien pu avoir l’idée folle d’inventer cette bombe calorique (je vous invite à ne pas prendre connaissance des informations nutritionnelles de cette recette pour ne pas prendre peur 😉 ).

Eh bien, on doit son invention à Quillet un pâtissier parisien en 1857. Il existe aujourd’hui de nombreuses variantes, dont la plus connue est la crème mousseline qui est adaptée à nos goûts actuels. C’est en effet un mélange de crème pâtissière et de beurre, ce qui est beaucoup plus léger qu’une crème au beurre classique.

Une crème au beurre c’est trois constantes.

La première vous l’avez certainement devinée. C’est le beurre. Attention à la qualité de beurre que vous allez prendre. Bon, votre vie n’est pas en jeu dans l’histoire, mais le goût et la texture finale oui.

La deuxième constante ce sont les oeufs. On peut utiliser des oeufs entiers, des blancs ou des jaunes. Dans la recette dite de la pâte à bombe, celle que je vais vous présenter ensuite, ce sont des jaunes qui sont utilisés (principalement). Les jaunes vont donner une texture soyeuse à votre crème (et accentuer sa couleur jaune, logique…).

La troisième et dernière constante, c’est le sucre. Dans notre recette, il sera ajouté cuit pour émulsionner les jaunes. C’est ce que l’on appelle une pâte à bombe. On pourrait faire une analogie avec la meringue italienne où l’on verse un sucre cuit sur des blancs montés en neige. La pâte à bombe est aussi utilisée dans la recette de la mousse au chocolat. Enfin, il existe une variante simplifiée de la crème au beurre. Celle-ci est souvent utilisée pour garnir les cupecake. Il suffit d’émulsionner beurre et sucre glace.

Crème au beurre (méthode pâte à bombe)

  • Temps de préparation10 minutes
  • Temps de cuisson10 minutes
  • Temps total20 minutes
  • Energie460 cal

    Ingrédients

    Pour le sirop

    • 70 grammes d'eau
    • 200 grammes de sucre semoule

    Pour la crème

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Commencez par mettre vos jaunes d’oeufs et l’oeuf à température ambiante dans le bol d’un batteur électrique, muni de l’accessoire fouet :

    Étape 2:

    2

    Coupez ensuite votre beurre en petit cube et faites en sorte qui soit à température ambiante. Ne le mettez pas au microonde pour accélérer sa montée en température.

    Étape 3:

    3

    Mettez votre sucre et votre eau dans une casserole. Et commencez à faire cuire votre sucre. N’oubliez pas une thermosonde pour contrôler la température.

    Étape 4:

    4

    Mettez le robot en marche à vitesse moyenne pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’ils paraissent clairs et légèrement mousseux.

    Étape 5:

    5

    Quand votre sucre atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et commencer à verser votre sur en un mince filet sur vos jaunes.

    Étape 6:

    6

    Augmentez ensuite la vitesse pour faire refroidir la préparation. Quand la préparation est suffisamment froide, commencez à baisser de façon progressive. Il ne faut pas faire retomber la préparation.

    Étape 7:

    7

    Avec une thermosonde ou un thermomètre laser, vérifiez la température de votre préparation. Quand elle atteint 29°C commencez à incorporer le beurre.

    Étape 8:

    8

    %img1%Incorporez le beurre progressivement. Une fois le beurre complètement intégré, vous pouvez ajouter des arômes ou des colorants… Il ne vous reste plus qu’à réserver votre préparation au frigo.

    Astuces:

    9

    Si votre préparation tranche. C’est-à-dire que vous voyez des grumeaux se former. Ce sont en fait de fins morceaux de beurre qui n’arrivent pas à s’incorporer. Pourquoi ? Eh bien, votre beurre est trop froid. Il faut donc essayer de réchauffer votre préparation pour aider son incorporation. Vous pouvez essayer le sèche-cheveux contre le bol (ne mettez pas trop fort). Si  par contre le mélange semble trop fluide, c’est qu’il est trop chaud. Il faut donc essayer de refroidir (bac de glace) ou mettez un temps votre préparation au frigo.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      460
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)35.4 g78 g45.38%
    • Sodium0 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)32.6 g275 g11.85%
    • Fibre alimentaire0 g28 g0%
    • Les sucres totaux32.5 g
    • Protéine2.9 g50 g5.8%

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