Crème au beurre (méthode pâte à bombe)

Crème au beurre (méthode pâte à bombe)

Vous connaissez tous la crème au beurre, et vous en avez forcément déjà mangé… Mais si, souvenez-vous de ce repas d’enfance chez votre grande tante. 😉 La crème au beurre est présente sur de très nombreux gâteaux et entremets. On pense naturellement au moka, mais c’est surtout lors des fêtes de fin d’année qu’on la retrouve. Je pense notamment aux bûches de Noël, dont elle constitue encore souvent la garniture principale. Je vous invite à ne pas prendre connaissance des informations nutritionnelles de cette recette pour ne pas prendre peur. 😉

Mais alors, qui a bien pu avoir l’idée folle d’inventer cette bombe calorique ? Eh bien on doit sa création à Quillet, un pâtissier parisien, en 1857. Il existe aujourd’hui de nombreuses variantes, dont la plus connue est la crème mousseline, qui est plus adaptée à nos goûts actuels. C’est en effet un mélange de crème pâtissière et de beurre, ce qui est nettement plus léger qu’une crème au beurre classique.

Une crème au beurre, ce sont trois constantes :

La première, vous l’avez certainement devinée : c’est le beurre. Attention à la qualité de beurre que vous allez utiliser. Bon, votre vie n’est pas en jeu dans l’histoire, mais le goût et la texture finale le sont.

La deuxième constante, ce sont les œufs. On peut utiliser des œufs entiers, des blancs ou des jaunes. Dans la recette dite de la pâte à bombe, celle que je vais vous présenter ensuite, ce sont des jaunes qui sont utilisés (principalement). Les jaunes vont donner une texture soyeuse à votre crème et accentuer sa couleur jaune, (logique !).

La troisième et dernière constante, c’est le sucre. Dans notre recette, il sera ajouté cuit pour émulsionner les jaunes. C’est ce que l’on appelle une pâte à bombe. On pourrait faire une analogie avec la meringue italienne où l’on verse un sucre cuit sur des blancs montés en neige. La pâte à bombe est aussi utilisée dans la recette de la mousse au chocolat. Enfin, il existe une variante simplifiée de la crème au beurre. Celle-ci est souvent utilisée pour garnir les cupcakes. Il suffit d’émulsionner beurre et sucre glace.

Crème au beurre (méthode pâte à bombe)

  • Temps de préparation10 minutes
  • Temps de cuisson10 minutes
  • Temps total20 minutes
  • Energie460 cal

    Ingrédients

    Pour le sirop

    Pour la crème

    • 60 g de jaune d'oeuf
    • 50 g d'oeuf entier
    • 240 g de beurre

    Préparation

    Étape 1:

    1

    Commencez par mettre vos jaunes d’œufs et l’œuf entier à température ambiante dans le bol d’un batteur électrique, muni du fouet.

    Étape 2:

    2

    Coupez votre beurre en petits cubes et faites en sorte qu’il soit à température ambiante. Ne le mettez pas au micro-ondes pour accélérer sa montée en température.

    Étape 3:

    3

    Mettez votre sucre et votre eau dans une casserole puis commencez à faire cuire votre sucre. N’oubliez pas d’utiliser une thermosonde pour contrôler la température.

    Étape 4:

    4

    Mettez le robot en marche à vitesse moyenne pendant environ cinq minutes, jusqu’à ce que les œufs paraissent clairs et légèrement mousseux.

    Étape 5:

    5

    Quand votre sucre atteint la température de 121°C, baissez la vitesse du robot et commencez à verser votre sucre en un mince filet sur vos œufs.

    Étape 6:

    6

    Augmentez ensuite la vitesse du robot pour faire refroidir la préparation. Quand la préparation est suffisamment froide, commencez à baisser de façon progressive. Il ne faut pas faire retomber la préparation.

    Étape 7:

    7

    Avec une thermosonde ou un thermomètre laser, vérifiez la température de votre préparation. Quand elle atteint 29°C, commencez à incorporer le beurre.

    Étape 8:

    8

    Incorporez le beurre progressivement. Une fois le beurre complètement intégré, vous pouvez ajouter d’éventuels arômes et/ou colorants.

    Il ne vous reste plus qu’à réserver votre préparation au frigo.

    Astuces:

    9

    Si votre préparation tranche, c’est-à-dire que vous voyez des grumeaux se former : il s’agit en fait de fins morceaux de beurre qui n’arrivent pas à s’incorporer. La raison ? Votre beurre est trop froid. Il faut donc essayer de réchauffer votre préparation pour faciliter l’incorporation du beurre. Vous pouvez tenter l’astuce du sèche-cheveux contre le bol (pas trop fort).

    Si à l’inverse le mélange semble trop fluide, c’est qu’il est trop chaud. Il faut alors essayer de le refroidir à l’aide d’un bac de glace, en bain-marie. Vous pouvez aussi mettre un temps votre préparation au frigo.

    • Information nutritionnelle

    • Quantité par portion
    • Nombre de calories pour 100 grammes
      Qu'est-ce qu'une calorie ? Quel est le besoin en calories par jour ?
      460
    • % Valeur journalière*norme DV
    • Total Lipide (Graisse)35.4 g78 g45.38%
    • Sodium0 mg2300 mg0%
    • Total Glucides (sucre)32.6 g275 g11.85%
    • Fibre alimentaire0 g28 g0%
    • Les sucres totaux32.5 g
    • Protéine2.9 g50 g5.8%

    Partagez la recette 😉


    Alban

    Complètement accro au sucre, que je consomme heureusement sur mon vélo. Me voici à créer un nouveau blog et à écrire sur la pâtisserie. Je pratique de façon assidue depuis 4 ans maintenant et j'aimerais aujourd'hui vous faire partager ma passion. Objectif 2020, obtenir le CAP pâtissier.

    Vous allez bien me laisser un petit mot ?